玛芬

以面包为原料的食品

玛芬主要指两种以面包为原料的食品，一种用酵母发酵而成；另一种更为“快速”的方法是用烘烤粉或者烘烤苏打对面包进行处理而制成。在英国，“玛芬”一词通常含有 “英式玛芬”之意。这是两种玛芬中出现较早的一种，大约出现在公元11世纪时的英国。Moufflet在旧式法语中用来形容面包的“柔软”感觉。

起源

而“快速”玛芬则是美国人在19世纪通过烘烤粉的发明而发展出来的。这种松饼很厚，平平的底部直径通常达8厘米。现代的制作手法中，烘烤的时候总要在“糕顶”放些东西，比如打碎的蓝莓或巧克力。吃玛芬的时候一般要用刀将其切为两半，烤热并涂上黄油，这与吃一块crumpet（又译作“松圆饼”）或pikelet（“小圆饼”）很类似。

记载

Fannie Merritt Farmer在她所著的《1896年波士顿烹饪学校烹饪书》中给出了这两种松饼的食谱，其中一种需要“烘制”的烹饪方法与今日的“英式松饼”如出一辙。书中讲述做这种玛芬要将m玛芬的模子放在平底锅中，然后轻轻拍打两面直到变棕，从而制作出一种烤出来的玛芬。Farmer声明这是在没有烤箱的情况下很有用的一种烹饪玛芬的方法。

形成

“快速”玛芬产生的早期时候类似小蛋糕，也可能是一种玉米面包的改良食品。早期的这些玛芬与现在的玛芬比，往往不是那么甜，原料也不是很多。由于做起来又快又容易，它们往往被当作早饭来吃。同时因为它们的放置时间稍长就会变得不新鲜走味儿，这也妨碍了它们作为一种市场上的烘制食品来销售，所以在20世纪中期以前没有人会在家里厨房以外的地方看到它们。当时的玛芬的原料只限于几种不同的谷物（玉米、麦麸或是麦片）和少量直接能食用的添加成份（如葡萄干、苹果或坚果等）。Farmer在1896年的时候列出了制作“快速”玛芬的15种食谱和原料：其中2种方法各需一个鸡蛋、“浆果”、麦片、全麦面粉和黑麦；一种方法需要玉米粉，一种方法需要煮好的米饭，余下的三种方法是简单的“一个鸡蛋”式玛芬的改良版本。

食品特点

Farmer在她的用玉米作玛芬的食谱中使用了一个词“珍宝”，这种方法要将松饼在一个菱形而非圆杯形的盘（珍宝锅）里烘烤。随着玛芬纸模子的发明，难以清洁的铁“珍宝”盘不再流行，直到今日也难觅芳踪了。不沾锅的发明使得制作各种精细形状的玛芬（动物、节日吉祥物等）成为了可能，但圆形的玛芬仍是制作的标准。

1950年代，在美国有几家公司推出了包装好的玛芬产品。进入1960年代后，有人将玛芬看作像甜纳圈那样的饮食业商机而尝试连锁经营。咖啡店式的饭馆连锁业的出现产生了大量不同品种的玛芬。结果在美国形成了地区性的食品连锁，如坐落在美国南新英格兰的The Pewter Pot，但是没有一家店能够覆盖全美；而在大洋另一边，提供美式玛芬的澳大利亚Muffin Break连锁店则将商业扩展到了新西兰和英国。

变化

由于1970和1980年代期间某些客观条件的综合影响，玛芬的制作发生了重大的变化，不再是原来那种如果说不是松散，也至少可以称得上是简单的食物。其中的因素包括了家庭烘烤数量的下降、健康食物运动的影响、专业食品店的出现和咖啡美食店的风潮（星巴克为例），都对形成当代玛芬的制作标准起到了作用。

防腐剂在松饼中的加入使得玛芬在烘烤好的几个小时内不会变味儿，但是最终出来的玛芬不会比家里做的好吃。不过从另一方面讲，烘烤出来的玛芬哪怕是加了防腐剂的，也似乎要比那些引起发胖的甜纳圈和丹麦糕饼好。而“健康型”玛芬的烹饪则采用了全麦和“天然”的成份，如酸奶酪和各种蔬菜等。但是为了让不含任何人工添加剂成份的“健康型”松饼能够在食品架上多摆一会儿，不得不添加更多的糖和脂肪成份。伴随快餐业和快餐咖啡业的兴起，现在的玛芬要比原来的玉米玛芬的成分更加混合化。今天你很难看到一个写着“椰子-杏仁-樱桃-巧克力”的、有一个小婴儿头那么大的玛芬了。

意义

对于需要制作更大玛芬、且不光是尺寸增加的市场潮流，导致了新型家用玛芬烘烤盘的出现。由于玛芬顶部到底部区域比例的相当大的变化——原先传统意义上的小圆顶变成了今日的大蘑菇头（见图），顾客们意识到要做出不同松软质感的顶部、烘出不松垮的、粗些而坚实的底部的玛芬，很大程度上受限于烘烤盘样式的使用。

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