瑞宾楼

位于市北京前门外门框胡同

瑞宾楼坐落在繁华的北京前门外门框胡同，虽地处小胡同里，却名闻九城，这是因为它经营的褡裢火烧,是北京人非常喜欢的小吃食品。

发展历史

前门危改拆迁后，“瑞宾楼”的褡裢火烧也在人们的视线里消失了一段时间，2006年1月瑞宾楼正式加入老北京传统小吃协会，同年6月又在协会倡办的风景秀丽的什刹海《九门小吃城》开业，与众多百年老字号一起，共同打造北京的小吃名片，让老北京食客慕名而来，不虚此行。2006年9月26日，瑞宾楼总计约450平米的新店在丰台区赵公口附近重张，让京城的食客又多了一个好去处。2006年在宣武区委、区政府、区委统战部、区工商联的下，《宣武区老北京传统小吃延续发展协会》成立。瑞宾楼作为第一批会员加入协会与其它十几户老字号一同在风景秀丽的什刹海“九门小吃”内共同打造老北京的小吃名片。

名字由来

“门框胡同瑞宾楼，褡裢火烧是珍馐。外焦里嫩色味美，京都风味誉九州。”这是一位家住郊区的老翁得知瑞宾楼恢复这一北京名食供应后，特让儿孙陪同专程到店品尝时，欣然提笔写下的诗句。

在前门大栅栏地区有一条不长的胡同，叫门框胡同。门框胡同里有个不大的餐馆，叫瑞宾楼。瑞宾楼经营着一种著名的北京吃食，唤作褡裢火烧。

清代光绪年间，在老东安市场有一个做火烧的小食摊，摊主是一对从顺义来的姚氏夫妇。

这姚氏夫妇做的火烧与众不同。把面和好了，擀成薄皮儿，里面装上拌好的馅，折成长条形，放在饼铛里用油煎。火烧煎得了，颜色金黄，焦香四溢，味道鲜美可口。一来二去，小摊的生意越做越火。姚氏夫妇索性开起一家名叫润明楼的小店，专门经营褡裢火烧。

后来，这店由于姚家晚辈经营不善，倒闭了。

该着北京的老少爷们儿口福不绝——当年润明楼里的两个伙计罗虎祥、郝家瑞把“香火”传承下来，合伙在前门门框胡同里开起一家饭馆，继续经营褡裢火烧。店名从俩人名中各借一个字，叫祥瑞饭馆。一时间名噪京城，成为家喻户晓的名吃。

公私合营，祥瑞饭馆划归国有。“文革”中，几次更名。先是叫“红岩”，又叫“飓风”，改革开放之后叫瑞宾楼。

褡裢火烧到底绝在哪儿？先是面。面要活得软硬适中，醒一会儿，揪成小剂子，再擀成长方形薄皮儿。然后是馅。把肥瘦猪肉剁成碎泥，放进葱姜，再用由猪棒骨和小柴鸡炖的高汤打馅。接下来是包。用拌好的馅放在皮儿上卷包好，两头封住，上铛时拉成扁长形。最后是煎。放在饼铛里用油来煎，直到两面金黄出锅。煎熟后色泽金黄，焦香四溢，鲜美可口。起锅上桌，趁热食用。吃褡裢火烧讲究喝酸辣汤，鲜香酸辣，吃到嘴里余味无穷。

说得轻巧，做来可不简单。面的劲儿，馅的味儿，包的齐整，煎的火候儿，没有一样不要功夫。看着人家做起来挺容易，等咱们自个儿一上手就不是那么回子事了。

后来，瑞宾楼改制从国营变成了私营，褡裢火烧依然是那里的“主打产品”。负责和馅的是年已七十的王植田老师傅。这老爷子原来就是祥瑞饭馆的伙计，从学徒至今，已经和褡裢火烧打了大半辈子的交道。若不是亲口尝尝由他制作的褡裢火烧，您就不知道什么叫炉火纯青！

特色美食

褡裢火烧之所以叫褡裢火烧，因其形类似旧时人们腰带上装钱“褡裢”而得名，是主、副食合一的食品，不仅味美，价格也很平易近人，深得老百姓的喜爱。褡裢火烧属油煎食品，只有吃时现烙的才能尽显美味。吃褡裢火烧讲究喝用鸡血和豆腐条煮成的酸辣汤，出锅前甩个鸡蛋，撒点香菜末，鲜香酸辣，再就着醋碟、蒜瓣。几口火烧一口酸辣汤，别提多美了。褡裢火烧在制作时，应先将面和得软硬适中，醒一会儿，揪成小剂子，再擀成长方形薄皮儿。包入用虾肉、海参、肥瘦猪肉和葱姜末等调料制成的馅，然后折叠成长条，两头封住，上铛煎时拉成扁长形，直到在饼铛里煎至两面金黄出锅。咬一口外焦里嫩，味道鲜美可口，浓香四溢。

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