瑞金牛肉汤

客家菜

瑞金牛肉汤，又叫“兜汤”，牛肉汤属于客家菜，为赣南客家菜“十大名小吃” 之一。该菜品以牛肉及生姜为主要食材制作而成，突出牛肉主料，注重火功，讲究原汁原味、汤鲜肉嫩。自清朝开始，背部不能架辕的牛，谓之菜牛，牛肉汤从此进入瑞金人的餐桌，传承成为瑞金市非物质文化遗产项目，也被评选为中国名小吃。

历史渊源

相传瑞金牛肉汤起源于南迁的客家人。五胡乱华时期，客家人的先祖为了躲避战乱只能往南方迁移。迁徙他乡的客家人极重仪式，为表达对祖先的尊重会把宝贵的耕牛宰杀用于祭祀，祈求在新的地方能够平安顺利。而祭祀过后的牛肉就会采用客家菜“汆”的做法制成牛肉汤。李姓名医李明成游历至瑞金时发现许多村民因天寒得了冻疮得不到有效治疗。这位名医采用食疗的办法治疗冻疮，在牛肉汤里加了生姜熬煮，村民们喝下后冻疮很快就好了。瑞金牛肉汤的这种做法也一直流传。

瑞金牛肉汤有着悠久的历史。相传，客家先民从中原南迁至瑞金时，举行隆重的仪式，宰牛用于祭祀，祈祷落户新地能平安顺利。祭祀礼毕，客家先民用“汆汤”的做法将祭祀用的牛肉制作成牛肉汤分给众人食用，汤鲜味美的牛肉汤赢得众口齐夸，纷纷效仿制作。从此，瑞金牛肉汤炉火不熄、代代传承，成为当地的一道美食。

食品特点

1、汤鲜肉嫩——刚端上的牛肉汤是不放佐料的，就是汤鲜肉嫩，瑞金牛肉汤口感嫩滑，营养价值高，适合大众化。

2、辣——刚端上的牛肉汤要放的佐料就是酱油辣椒（酱油、葱、小米椒的混合调料，各个店有不同做法和味道）适合吃辣椒的。没有吃过辣的牛肉汤，就不算吃过瑞金的牛肉汤。这也是人们回味的地方。

吃法

瑞金牛肉汤店的桌子上必摆品：葱花一碗、芹菜末一碗、姜块一碗+姜刷、辣椒酱油1瓶。人一入店，即找到空位坐下，等待老板端上热气腾腾的牛肉汤上桌，然后自助式进入下面步骤：

1、首先，刷点姜提鲜（不要太多，因为煮的时候有姜块去腥），搅拌均匀，然后品尝第一口汤，一个字“鲜”。如果汤好喝，可以喝完汤，留下牛肉，再叫店家加汤（加汤免费）。

2、第二步：加入葱花，搅拌均匀。闻一闻气味，葱和牛肉汤完美结合。不吃辣的就可以吃了。如果挡不住辣的诱惑的，进入第三步，这是瑞金人必要的举动。

3、第三步：加入辣椒酱油（各个店家自制的），搅拌均匀。等不及了……

4、第四步：一个字“吃”。

做法

配料：鲜牛肉500g 红薯粉100g 生姜10g 酱油少许5g 葱花（个人酌量）盐15g 味精25g

鸡精15g 其它调味料可由自己爱好尝试添加，说不定有意外的口感和收获

做法：（一）先将牛肉切丁或切短长条（短长条口感更佳）加入少许冷水将牛肉打湿即可，再加入100g红薯粉，此步骤最重要，需要用手来回抓牛肉，尽量把牛肉和粉掺匀，手抓时间越长约好（10分钟之内）这样抓出来的牛肉粉口感极佳，嚼劲十足，成败再此一举。切记，抓的要有力，时间要长。

（二）将水烧开（1500g水）然后将牛肉一点点地放入开水中，切勿一起全倒入，待水再次烧开后再用冷水调50g红薯粉，倒入汤中，这样能让汤看起来更浓更晶莹剔透。此时加盐，味精，鸡精。注：再汤第一次开了的时候要每隔三五分钟搅动一次，防沾锅。

（三）最后烧开汤就可以放葱花，刷生姜了，辣椒酱，各人爱好，适量添加。

（四）鲜美的瑞金风味牛肉汤做好了，以上材料总量可供5人享用，也是一家上下的夜宵食量。

历史记载

据资料记载，1929年冬，长汀爆发“古城暴动”，产生了巨大的政治影响。得胜的起义部队向红四军前委报捷，15岁的杨成武在报捷的队伍中。在瑞金，杨成武第一次见到了毛主席还吃了牛肉汤。后来，杨成武回忆那段峥嵘岁月，还特意写了诗歌《忆古城暴动第一次见到毛主席》：“一更霜露浓，二更寒气重。三更军旗急，四更歼敌忙。五更到瑞金，痛饮庆功酒。喝罢牛肉汤，迎来红太阳。”

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