瓜耳胶

天然胶

瓜耳胶，又叫瓜尔胶，是由印度、巴基斯坦的干燥地带栽培的一年生豆科植物瓜耳豆种子的胚乳部分经干燥研磨加压水解后用20%乙醇沉淀，离心分离后经干燥、粉碎而制得的一种天然胶。

来源

瓜耳胶（瓜尔胶）是由瓜尔豆的种子去皮、去胚芽后的胚乳部分，经干燥粉碎后加水，进行加压水解后用质量分数为20%乙醇溶液沉淀，离心分离后干燥、粉碎而制得、近年来，瓜尔胶已被进一步加工成为羧甲基型阴离子、羟烷基型非离子和季铵盐型阳离子衍生物，这些衍生物的用途广泛，它们的数量和重要性正在迅速增长，瓜尔豆作为印度和巴基斯坦次大陆地区的食用作物已培育数百年，在美国东南部也已栽培成功。市售的瓜尔胶是白色至浅黄褐色自由流动的粉末，几乎无臭、无味。它能分散在热或冷的水中形成黏稠液，为黏度较高的天然胶。

化学组成与理化性质

瓜耳胶（瓜尔胶）基本上是由β一D一吡喃甘露糖基元组成的直主链（1，4一糖苷键连接），单个的α一D一吡喃半乳糖（1，6一糖苷键连接）均匀、间隔地接枝在主链上形成的多糖，β一D一吡喃甘露糖和α一D一半乳糖比例为2:1。也有文献报道，β一D一吡喃甘露糖单元分布是任意的，可能是二三个单元一簇，连续接枝在主链上。脱水的甘露糖单元与脱水半乳糖单元之比是（1.6 :1）~（1.8 :1）。

结构式如图1。

与其他物质的相容性

瓜耳胶（瓜尔胶）是一种冷水溶胀高聚物。对于市售粉末状的商品，其增稠速度和最终黏度与粉末的质点大小和全部加工过程有关。加热瓜尔胶溶液可以缩短达到它最高黏度所需的时间。水是瓜尔胶唯一的通用溶剂。瓜尔胶可以以有限的浓度溶解于与水混溶的溶剂（如乙醇、二甲基甲酰胺和二甲亚砜等）。瓜尔胶溶液通常是浑浊的，浑浊度主要是由胚乳不溶物所引起的。瓜尔胶衍生物在溶液中能够表现出明显不同的溶解度和透明度，且对与水相溶溶剂的容忍度较大，但不溶于有机试剂，只在一定范围内溶于水混溶的溶剂中。

瓜耳胶的降解

瓜耳胶可进行羟烷基化和季铵化反应，生成一系列的衍生物。

食品中的应用

我国《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》（GB2760--2011）规定，在各类食品中瓜尔胶可按生产需要适量使用。

①用于冰激凌，可赋予制品润滑和糯性的口感，并使冰激凌融化缓慢，提高产品的抗热性能。另外用瓜尔胶稳定的冰激凌可以避免冰晶的生成。在冰激凌、雪糕中瓜尔胶适宜添加量为0.2%~0.4%。如将瓜尔胶与黄原胶混合，用作冰激凌的稳定剂，可使冰激凌结构更致密，细腻度和膨胀率提高。

②用于即食面，瓜尔胶可使面团柔韧，切割时面条不易断裂。油炸时可避免面条吸入过多的油，使面条爽滑、不油腻，水煮不浑汤。可提高非油炸面条的弹性，防止面条在干燥过程中粘连，缩短烘干时间。瓜尔胶还广泛用于炸薯条、虾条等膨化食品，用量为0.1%~0.3%。

③用于面包、糕点等使弹性增加，膨胀起发性好，蜂窝状组织均匀细密，断面不掉渣，添加量0.1%~0.5%；用于饼干使之光滑，防止油渗出，破碎率降低，口感细腻，添加量为0.1%~0.5%。

④用于饮料及乳制品，有增稠、稳定作用，防止制品分层、沉淀，并使产品富有良好的滑腻口感。添加量为0.05%~0.5%。

⑤用于罐头食品，使肉、菜表面包一层稠厚的肉汁。

⑥在调味汁和沙拉调味品食品中是利用了瓜尔胶在低浓度下可产生高黏度的性质。

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