瓦罐煨菜

将原料装于瓦罐中制作的特色中餐

瓦罐煨菜是将原料装于瓦罐中，以煨气加热，使调好味的原料成熟或酥烂入味的特色中餐。

菜式介绍

瓦罐煨菜绿色健康营养原生态，而且口味更是独特。说到中餐，人们往往会想到炒菜。其实，在种种烹饪技法中，“煨”最受推崇，它最早始于中国，中华千年美食文化素有“无菜不煨”之说。据中国烹饪协会及营养学会论证，煨也是最能保持食物原汁原味、保留食物营养的烹饪方式。“煨”，是将原料装于器皿中，以煨气加热，使调好味的原料成熟或酥烂入味的烹调方法。

中国农业大学食品学院副教授范志红称，其特点是保持了菜肴的原形、原汁、原味，比起炒、炸、煎等烹饪方法，煨出来的菜肴所含油脂少，且能在很大程度上保存菜的各种营养素，更符合健康饮食的要求。这是因为，炒菜时，油的沸点可达300℃以上，会破坏营养成分。与之相比，煨菜中水的沸点只有100℃，营养物质可以较多地保留下来。

研究表明，煨菜所含的多酚类营养物质，如黄酮类的槲皮素等含量显著地高于其他烹调方法。另外，煨菜要求原料新鲜，调味适中，而且原汁损失较少，具有形态完整，口味鲜嫩、熟烂的优势。更重要的是，由于煨制食物容易消化，非常适合消化不好的人食用。

口味

瓦罐煨菜六大口味，家常，红烧，麻辣，香辣，咖喱，海鲜。适合局域广

种类

瓦罐系列菜近170多种

原料

各种肉类；鸡，鸭，鱼类，牛，羊等干果；白果，大枣，枸杞，桂圆辅料；中药材，葱，姜，

制作方法

绿豆紫菜煨排骨

原料：猪肋排500克绿豆100克紫菜50克淡菜25克姜片10克葱节30克精盐、胡椒粉、料酒、味精、纯净水各适量

制法：猪肋排洗净，斩成5厘米长的段；绿豆洗净；紫菜、淡菜洗净泡发好。 2?将猪肋排、绿豆、紫菜、淡菜、姜片、葱节放入瓦罐内，调入精盐、胡椒粉、料酒、味精，掺入纯净水并盖上盖，放入大瓦缸中煨约8小时，即成。

特点：汤清味鲜，清热解毒。

白果腐竹煨土鸡

原料：土鸡600克白果150克腐竹100克姜片10克葱节30克精盐、胡椒粉、料酒、味精、纯净水各适量

制法：土鸡洗净，斩成条块；白果去壳去芯；腐竹泡发好后切成节。 2?将土鸡、白果、腐竹、姜片、葱节放入瓦罐内，调入精盐、胡椒粉、料酒、味精，掺入纯净水，盖上盖，放入大瓦缸中煨约12小时，即成。

特点：汤浓味鲜，滑润去燥。

虫草煨老鸭

原料：老鸭600克猪瘦肉100克虫草10根鸡油75克姜片10克葱节30克精盐、胡椒粉、花雕酒、味精、纯净水各适量

制法：老鸭洗净，斩成条块，入沸水锅中氽一水捞出；猪瘦肉切块，亦入沸水锅中氽一水。 2?炒锅置火上，放入鸡油烧热，投入姜片、葱节爆香后，倒入鸭块炒香，烹入花雕酒，起锅倒入瓦罐内，放入虫草、猪瘦肉，调入精盐、胡椒粉、味精，掺入纯净水，盖上盖，放入大瓦缸中煨约12小时，即成。

特点：汤清肉烂，补肺益肾。

瓦罐煨菜图片

瓦罐煨凤爪

原料：锅入色拉油500克烧至四成热，下入香料100克（八角40克，白芷2克，香叶20克，桂皮5克，小茴香5克，甘草5克，三奈5克，甘菘5克，花椒5克，草豆蔻3克，丁香5克）、干辣椒100克、姜片150克、葱段150克炸出香味，加入高汤40斤，大火烧沸后加入味达美1瓶约1000克、味极鲜酱油100克、鸡粉200克、肉香王20克、老抽200克（根据所用老抽颜色调整用量，颜色较深的用200克即可）、红曲米500克调味均匀，让汤汁颜色变成中红色，大火煮沸后改小火煮3-5分钟即可备用

制法：

1、煨制鸡爪的金汤中加有干辣椒。此处用干辣椒而不是鲜辣椒，因为干辣椒不只辣而且香，加辣椒能形成最后的微辣回口，金汤要将鸡爪全部淹没，这样能保证鸡爪充分入味、表面光亮均匀，最后在小瓦罐口覆上锡纸防止跑香。

2、鸡爪入瓦罐中要塞紧。彼此间不留空隙，使鸡爪不易晃动，每个瓦罐中有15-18只鸡爪，煨制时汤汁会沸腾，但是鸡爪彼此紧凑不会随翻滚的汤汁移动，因此鸡皮就不会脱落裂开，能保

持鸡爪原形。采用大瓦缸煨制甲爪受热均匀，不用翻动鸡爪，而传统酱凤爪煮时需要不断搅拌，防止糊底，因此皮会破。

3、煨制鸡爪时大瓦缸上面的口开一个小缝，下面的口要封紧，中火煨制4-5个小时，待观察到瓦罐的汤汁外溢后即可取出。注意一定要保持中火，不能太大，时间不能超过5小时，否则鸡皮会变粘。

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