甜辣乾

以豆腐干为主料制作的菜品

甜辣乾是满汉全席菜谱之九白宴中的酱菜四品之一，主要原料是豆腐干，口味甜辣、甜香浓郁、味道独特，工艺是拌，难度属于初级。

简介

甜辣乾是满汉全席菜谱之九白宴中的酱菜四品之一，它是一道斋菜谱。豆腐干在制作过程中会添加食盐、茴香、花椒、大料、干姜等调料，既香又鲜，久吃不厌，被誉为“素火腿”。豆腐干蛋白属完全蛋白，不仅含有人体必需的8种氨基酸，营养价值较高。

菜名：甜辣干

类别：素斋菜

工艺：拌

特点：金红明亮，甜香浓郁，味道独特

制作材料

主料：豆腐干500克

辅料：辣椒油45克,酱油15克,蜂蜜30克,白砂糖40克,冰糖10克,芝麻10克,盐3克,醋3克,味精1克,植物油60克

制作方法

1.豆腐干批成0.5厘米厚的片，切成6厘米长、3厘米宽的块，炒锅置火上，放入植物油烧热，分批下入豆腐干炸到浅黄色，捞出沥油，趁热撒入精盐拌匀。

2、勺内留油15克，放入白糖20克炒化，呈深红色时加入水，放入蜂蜜、白糖、冰糖炒开。

3、放入豆腐块，用小火熬煮至汁浓后。

4、改大火收干汤汁，淋明油出勺。

5、酱油、香醋、味精、辣椒油等同放一碗内调匀成味汁，浇入豆腐干上拌匀，临食时，撒入熟芝麻仁和花椒粉稍拌后装盘即可。

制作要决

1、豆腐干炸到浅黄色。

2、勺内留油15克，放入白糖20克炒化，呈深红色时加入水，放入蜂蜜、冰糖炒开，放入豆腐干，用小火熬煮至汁浓后，改大火收干汤汁起锅。

温馨提示：优质豆腐干呈均匀一致的白色或淡黄色，有光泽，富有韧性，软硬适度，薄厚度均匀一致，不黏手，无杂质，具有豆腐干固有的清香味。

营养成分

1. 豆腐干中含有丰富蛋白质，而且豆腐蛋白属完全蛋白，不仅含有人体必需的8种氨基酸，营养价值较高。

2. 豆腐干含有的卵磷脂可除掉附在血管壁上的胆固醇，防止血管硬化，预防心血管疾病，保护心脏。

3. 含有多种矿物质，补充钙质，防止因缺钙引起的骨质疏松，促进骨骼发育，对小儿、老人的骨骼生长极为有利。

相克食物

1、菠菜：豆腐里含有氨化镁，硫铁钙，而菠菜中含有草酸，两种物质遇到一起可生草酸镁和草酸钙。不能被人体吸收，容易患结石症。

2、竹笋：豆腐与竹笋一起吃，会破坏二者的营养价值，还可能产生结石。

3、蜂蜜：蜂蜜性甘凉滑利，与豆腐同食容易导致腹泻。

4、茭白：茭白与豆腐同食，也容易形成结石。

适宜人群

一般人皆可食用

1. 适宜身体虚弱，营养不良，气血双亏，年老赢瘦之人食用；适宜高血脂症，高胆固醇，肥胖者及血管硬化者食用；适宜糖尿病人食用；适宜妇女产后乳汁不足之人食用；适宜青少年儿童食用；适宜痰火咳嗽哮喘(包括急性支气管炎咳喘)之人食用；适宜癌症患者食用。

2. 老人、缺铁性贫血患者尤其要少食。

相关传说

豆腐干的传说：

相传在三国时期（公元225年）蜀汉军师诸葛亮率兵征伐南蛮，返回后，当千军万马路过僰道县（当时南溪为僰道县属地）一个座落在一条小溪与长江毗邻的小山村时，所有官兵们都被那从村子里散发出阵阵奇特清香的气味吸引，人和马像着了魔一般，竟放慢了脚步，突然停站下来不走了，都扭头朝那个村子望去。

这个小村子没有什么特别之处，就跟我们平时看见的那样，都是竹夹泥糊墙壁，稻草盖顶的茅草房，只是有些陈旧。这个村子不大，只有几十户住家。时近中午，正是做饭时候，家家户户房顶上的烟囱都是冒出袅袅炊烟，整个村子被一层层白蒙蒙的雾气笼罩着。那奇特的香气味儿就是那白色雾气被山风吹飘送来的。这些人和马经过长途跋涉行军，时至中午，早已口渴肚饿，再加之被这香气一诱惑，一个个馋得口里直往外冒流清口水，恨不得将那散发出香气的食物一吞入肚。

诸葛亮坐在木轮车上，也闻到了香气，跟大家同样的感受。他好生纳闷，这白雾香气有如此神奇巨大的力量，竟将我千军万马迷得这么痴心，神魂颠倒？他刚入益州（四川）时听人讲，益州南方瘅气较重。此时此刻莫不是瘅气作怪？但他回头一看，军队里的人和马，都好端端的站立着，一个也没倒地，安然无恙；再扭头瞧村子里的人，个个身体健康正常行走，并无异样。为了排水疑虑解开迷团，诸葛亮决定去村里走走看个究竟，到底是怎么一回事？他带上待卫，为了以防意外，他和众人用湿巾捂住嘴鼻，小心翼翼往村里走去。

诸葛亮走进村子。村子里一片热闹繁忙景象，家家户户的大门敞开着，门里人影晃动。诸葛亮放心地取下湿巾，顿时，一股股香气扑鼻，直沁心睥，浑身舒泰，他深深地猛吸了一口，哦，原来整个村里的香气是从这一道道敞开的大门里散发出。他十分好奇地挨户看了一遍，各家各户的大锅里都煮着用大豆磨滤出白花花的豆浆，用胆巴（卤水）点豆花，然后将点好的豆花放在一张有细沙眼的白布上过滤，接着再把过滤后的豆花倒进一个垫着沙布的木匣子里，盖上一块大石头，将未过滤掉的汁水挤压出。待豆花里的水分没有后，即将木匣取出，便是一方又大又厚的豆腐，放在一个用竹篾片编的篾笆箦上，下面用柴火烘烤，一直到豆腐块表层干硬发黄为止。

诸葛亮看得目瞪口呆，他好奇地从篾笆箦上取下一块已烤好的豆腐干，双手掰开，仔细看了看：外表黄灿如金内中白洁似玉。看见这豆腐干奇特模样，止不住大声惊叫起来：“这不是‘金包玉’ 么？”他送嘴咬了一口，慢咀细嚼，绵软细嫩，满口清香，味道鲜美，忍不住将整块豆腐干吞进肚里，他从来没见过也没吃过这种用大豆制作加工的豆腐干食品，禁不住当着众人竖起大拇指，将这家忙上忙下的主人夸赞一番。这家主人是一对80多岁，头发花白，身体硬朗，精神矍铄，满面红光的老两口。诸葛亮摸了摸长在下颚的胡须，无比感慨地说道：“这种用大豆制作的‘金包玉’食物好吃极了，依老夫所见，既卫生又营养，若是让军队每个将士随身携带吃这东西，不但可以减轻粮食运输劳顿之苦，而且还可以消除将士路途用炊之虑。这是行军作战最轻巧最方便最理想的食品……”说到这里，诸葛亮两眼一亮，转头吩咐随从：“快去告诉粮草官拿出钱币，将村里所有已制作好的豆腐干统统收买，作为午餐发给每个将士。另外收购所有豆渣和大豆杆壳，拿去喂马！”

诸葛亮吩咐完毕，走出村子，来到村外一个小山包，举目朝村子周围打量了一番：发现村子座落在既向阳又通风的溪口边，四周满山遍坡除了少许稻田，都是种植的大豆庄稼。对于一个古代上知天文下晓地理的诸葛亮来说，他心里十分明白这里的环境、土壤、气候、温差、温度、日照，是最适合种植大豆农作物、制作生产豆腐干的好地方。

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