生物活性肽

具有生理作用的肽类化合物

生物活性肽（Bioactive Peptides ，BAP）是蛋白质中20种天然氨基酸以不同组成和排列方式构成的从二肽到复杂的线性、环形结构的不同肽类的总称，是源于蛋白质的多功能化合物。

基本信息

生物活性肽（Bioact ive Peptides，BAP）就是对生物机体的生命活动有益或是具有生理作用的肽类化合物，是一类相对分子质量小于6000Da，具有多种生物学功能的多肽。其分子结构复杂程度不一，是介于氨基酸与蛋白质之间的分子聚合物，小至由两个氨基酸组成，大至由数十个氨基酸通过肽键连接而成，而且这些多肽可通过磷酸化、糖基化或酰基化而被修饰。

分类

生物活性肽的分类可按保健功能来划分。按照功能来分有生理活性肽、食品感官肽等多种。以下是常见的几种生物活性肽的简介：

生理活性肽

抗菌肽

又称抗微生物肽，广泛分布于自然界，在原核生物和真核生物中都存在。如植物、微生物、昆虫和脊椎动物在微生物感染时迅速合成而得，也可采用基因克隆技术生产，如乳链菌肽（Nisin）即具有很强杀菌作用。

神经活性肽

神经活性肽包括类鸦片活性肽如脑啡肽，以及其他神经活性肽如生长激素抑制剂、舒缓激肽和促甲状腺释放激素等，能够作为激素和神经递质与体内的μ、δ、γ-受体相互作用，可起到镇痛、调节呼吸及体温等功能。神经活性肽主要存在于牛乳、鲔鱼、大豆及其它豆类等许多食品蛋白质的水解物中，能够调节神经的信息传递。

免疫活性肽

免疫活性肽是继从牛乳提取物中发现阿片样肽后第2片肽类中内啡肽、脑啡肽、强啡肽等对免疫系统有重要的调节作用。

抗氧化肽

抗氧化肽不仅具有清除体内自由基的功能，而且对紫外线引起的线粒体的损伤和自由基诱导的脂质过氧化具有明显的保护作用。此外，抗氧化肽的作用机理还包括给抗氧化酶提供氢、螯合金属离子等。

食品感官肽

呈味肽

呈味肽包括甜味肽、酸味肽、咸味肽和苦味肽等，这些肽类添加到食品中能够明显改变食品原有的口感。同时这些肽类如咸味肽, 由于可作为无钠调味剂，能为糖尿病患者和高血压患者所利用，所以可作为保健食品的基料。

表面活性肽

从酪蛋白、乳清蛋白、大豆蛋白和面筋蛋白水解物中获得的多肽，如一酪蛋白多肽段：α-S1-CN(1-23)、β-CN(193-209)和β-CN(1-25)，它们在食品中具有表面活性剂的作用，有很好的稳定性和乳化能力，从而改善了酪蛋白的功能性质。此外，对蛋白质进行适度水解，还可以提高其起泡性。

营养肽

针对营养不良或消化吸收有问题的病人，配方食品中的多肽或蛋白质水解物已经逐渐取代氨基酸作为氮源使用，并且已经证明二肽或三肽的消化吸收率较氨基酸高。

生产方法

生物活性肽的制备方法可分为直接提取法、人工合成法和蛋白质降解法三种。

直接提取法就是利用各种分离纯化技术，直接从自然界生物体中提取出各种生物活性肽。由于这些生物活性肽是生物体本身所含有的，并且在生物体中含量很低，如果要把这些活性肽从生物体中分离出来获得较高纯度的产物，成本很高。

人工合成生物活性肽的途径主要有三条：化学合成法、酶合成法和重组DNA 技术。化学合成途径主要是固相合成法和液相合成法，化学合成法的缺点：具有消旋化和副反应；需要对肽侧链中的基团进行保护；需要过量的链接试剂和酰基载体；链接试剂的毒性残留影响制品质量和环境。酶合成法相对有很多优点，如反应温和, 酶催化位置有方向性等，但反应副产物多，产率过低。而使用DNA 重组技术只能合成大分子肽类和蛋白质，对人类主要需求的具有营养价值的小肽，这种方法也不适用。

蛋白质水解产生的活性肽主要是以化学法和酶法水解而来。化学法以酸或碱断开蛋白质肽键，由于反应环境较极端, 不利于活性的保持。酶法水解蛋白质生产的活性肽安全性高、无副作用，能在温和的条件下进行定位水解分裂产生特定的肽，且水解过程易于控制。酶法生产活性肽工艺一般流程为：选择原料蛋白——预处理——酶解——分离——精制——成品。

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