生腐

菜品

生腐是汉族传统大豆加工制品，是豆腐的再加工制品，北方称作豆腐泡，南方则叫油豆腐。在中国南方于长江中下游有多种名菜，尤以安徽省枞阳县的“生腐烧肉”最为有名。作为炸制食品的豆腐，其色泽金黄，内如丝肉，细致绵空，蓬松柔软如海绵，富有弹性。人们还赋予了生腐寓意通俗的叫法，谐其音叫做“送福”“升富”，顾名思义，这是人们对幸福生活的美好愿望，寄予了一种无比向往的意味和象征。

生腐简介

主要原料是黄豆，经磨浆、压坯、油炸等多道工序制作而成.油豆腐块体积约十六立方厘米，色泽金黄，外皮光滑，内如丝网，细软绵实，富有弹性，一捏成团，放开还原，存放一月，不霉不变，既可作蒸、炒、炖之主菜，又可做多种肉食的配料，是荤宴素席兼用的佳品.灌肉馅清蒸是宴席的名菜；切块作烧汤、炖肉配料，汤味清香，久炖不烂；切丝配肉丝、豆芽、粉条混炒或凉拌，其味更鲜。

生腐在口味上和加工上另一道传统名菜油豆腐有些相似之处，但生腐的形状比油豆腐要长而且更具有美感。生腐既可以单独成菜，又可以作主料、辅料，或充作调料；它适合多种烹调方法，可蒸可炖可煎可熏可凉拌；它可做成多种菜式，多种造型，可为冷盘、热菜、汤羹、火锅，可成卷、夹、丸、包等等还可调制成各种味型，既有豆香的本味，更具吸味特性。

制作方法

生腐是主要通过其原料是黄豆，经磨浆、压坯、油炸等多道工序制作而成。将豆腐压结实，切成1.5厘米见方豆腐块，放入烧热的植物油或猪油中油榨。待外面变黄，即可捞起，成为生腐。

主要流程

生腐大致工艺流程：磨浆（水豆比例4:1）→煮浆→降温75-85℃→添加固形物→卤水+起泡剂（豆欣酥）点浆→静止凝固→划脑压榨→豆腐→油炸（臭豆腐浸卤）→晾晒。

具体工艺

作为生产生腐的原料豆腐，是要求宜用卤水豆腐，这是考虑后期油炸时，生腐更容易起泡蓬松，不影响外形；柴火灶烧热特制的大铁锅，按四比一的比例，注入菜籽油和猪油，大火猛烧至油温80-90度，等调好灶下火温，再快速放进切成小长方体形状的豆腐块，等大锅里油花翻滚，嗤嗤有声。需拿起铁锹般的大铲，放油锅轻轻搅动，这叫推油不推料，这技术极难掌握，全凭手感，靠油的转动带动豆腐块，使其受热均匀而不粘连。不一会，生腐成型，一个个油光灿灿、通体胖胖地漂浮油面，这时要快速捞出，放进竹制筛箕，控净油，自然冷却，便可出售了。

通过高温油炸的生腐，外焦黄，内嫩白，充满气泡。食用方法简单，将生腐略经改刀一分为二，下锅红烧，加水浸漫过面，放盐添几勺自家用蚕豆麦麸熬晒的酱瓣，烧至剩少许汤汁便可起锅。拈一块入口，皮肉绵绵，韧劲十足，那内部分布的气泡小孔，沾满酱香汤汁，细腻柔软，随一口热气，满嘴留香，那味道比之红烧肉，也毫不逊色。

营养成分

生腐有丰富的蛋白质、糖类、脂肪、纤维素，还有钾、钙、铁等人体需要的矿物质。食用过多易引起蛋白质消化不良，出现膨胀、腹泻等不适症状。

注意事项

颜色：优质生腐色泽橙黄鲜亮，而掺了大米等杂物的生腐色泽暗黄。

内囊：掺杂的生腐腐内囊多而结团，优质的内囊少而分布均匀。

弹性：用手轻捏生，不能复原的多为掺杂货。

反应：将碘酒滴在生腐上不会变色，掺杂米的生腐则呈蓝黑色。

项铺生腐

“汤沟的豆干，项铺的生腐”这是在枞阳坊间流传甚久的谚语，足以说明这口感独特的生腐，早已是土色土香名副其实的特产了。据查相关文献，生腐就始于枞阳，产地尤以项铺镇最为出名。由于生产工艺特性，以及不便长时间保管等原因，生腐只流传于长江中下游一代。加工生腐的方法非常传统，工艺考究，工序繁琐，全凭师傅的经验操作。

在安徽枞阳，说到项铺生腐，可谓是家喻户晓，人人皆知，闻名遐迩，“生腐”寓意“升”、“富”，无论是平日里还是逢年过节、办喜事，肉烧生腐是餐桌上必不可少的一道特色菜。盛产项铺生腐的豆腐作坊主要集中在原白云区的项镇街，全镇有生腐加工作坊20多家，年产生腐逾10万公斤。做生腐在项铺源远流长，有着几百年的历史，经过数代人的传承、摸索、总结和提高，如今在技术、产量、品味等方面已达到顶峰，项铺生腐主要是传承了古老的手工工艺，从黄豆浸泡到油炸出锅，基本上是手工操作，而每一道工序都有着很高的技术含量，传承人除了得到祖传，更多的是凭着多年的手感和经验。生腐的烹饪方法很多，主要还是用肉红烧或用糖烧甜生腐。冬天烧着炭炉子，锅里“突”着生腐，咪几杯白酒，那是地道的“安徽味道”。

全国各地天气预报查询

上海市

云南省

云南省

云南省

云南省

云南省