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白宰鸡

四川省乐山市的一道传统美食

白宰鸡又称椒麻鸡，是四川省乐山市的一道传统美食，属于川菜，该菜品起源于清代乐山民间。曾受到朱德、邓小平等国家领导人的喜爱，一代文豪郭沫若也多次有提及。

起源
乐山，古称嘉州、嘉定府、是川南的一颗璀璨明珠，有着深厚的饮食文化。白宰鸡起源于清代乐山地区民间，可考证的是，清代末年杨双喜沿街叫卖的“蔸蔸鸡肉”，人称“双喜”白宰鸡，俗称“杨鸡肉”。“杨鸡肉”和“周鸡肉”曾经是乐山白宰鸡最为典型的代表。其白宰鸡具有鲜、嫩、麻、辣四大特点，久负盛名。
白宰鸡亦称白斩鸡。因本地产花椒，辣椒，本地人嗜辛辣，因此嘉定白宰鸡，味麻辣，民间亦称椒麻鸡。与广东白斩鸡有本质不同，嘉定白宰鸡，做法简单，味道鲜美，是一道川菜名菜。与乐山钵钵鸡、乐山甜皮鸭、西坝豆腐、清蒸江团、跷脚牛肉同为嘉州菜名菜。
名人美食
朱德邓小平与白宰鸡
上世纪五十年代朱德来到乐山视察时，途席间最让他老人家赞不绝口的就是这道白宰鸡。回到中央后，这事传到了小平先生的耳中。
于是在八十年代小平先生到峨眉山考察时，款待他的还是当地有名的老字号玉东餐厅许大厨做的白宰鸡。根据当事人的回忆说，小平主席是对这道菜也是赞赏有加，还当面夸奖许大厨师手艺出色，夸白宰鸡是“峨眉山一绝”！
郭沫若与白宰鸡
郭沫若在《我的童年》中写到：“嘉定城的白斩鸡是最有名的，那是很简单的一种做法，把鸡在白水里囫煮，煮熟后切成肉片拌以海椒、酱油。就这样简单的烹调法，却是最可口的佳肴。”郭又说：“做（白宰鸡）这种小生意的，在嘉定城里差不多处处都是。雪白的鸡片，鲜红的辣油海椒……这样写都禁不住唾涎的津津分泌了。”
家常做法
原料
土公鸡一只
调料
辣椒面若干、菜油若干、花椒面(油)若干、盐、味精、白糖、姜。
步骤
1、首先，得选只3斤左右的土公鸡，割喉去毛开膛破肚清理干净之后，放入冷水大锅中煮熟后取出让其自然冷却，煮时可放老姜等去腥提香。这里有三点需要注意:
第一，需要的是一口大锅，冷水将整鸡浸没，只有这样，鸡的每个部位才能同样受热，达到成熟的一致性。要是没有大锅，煮的时候得在旁边看着锅里，大概5分钟将鸡翻个身。
第二，大约在煮了15分钟后，用一根干净的牙签，刺入鸡大腿处，如果此时没有血丝可见，就表明鸡已经完全熟了，赶快捞起来晾起，不然鸡的香嫩就和您无缘了这次。
第三，将刚才煮过鸡的清汤乘一碗起来，后面有妙用。
2、待鸡完全冷却后，大卸二十八块，装入一大盆中。
3、需要一碗刚做的红油辣椒。做法是先将辣椒面放入碗中，再把烧熟的菜油冷却一会后淋在辣椒面上。油必须先冷却一会先，否则就会糊哦，还得是菜油，量也要足，这可是最主要的调料。色拉油是大忌，否则会是一碗颜色诱人却没有任何香味的红水而已。将红油淋在鸡块上面，只要红油，辣椒面留在碗中。
3、加入几小勺花椒面或花椒油。根据口味定量，喜欢麻辣可多放。再放入适量的盐，请注意控制咸度。不提倡使用酱油，因为它会破坏整个菜的颜色和味道。但是加入少量的海鲜酱油还是可以的，因为它的味道要比普通的酱油厚重，食用的时候不易察觉。
4、再放入大约10克白糖和少许味精，用筷子将整盆鸡首次完全拌匀，休息五分钟，放松一下心情再来进行下一步的制作。
5、把煮鸡的清汤淋在鸡块上，再一次拌匀。加入鸡汤主要是使鸡块可以得到浸泡，让各种调料渗入其中，还能将整份菜显得更有食相，这里可以需要提醒的是加入鸡汤的时间，在鸡汤还比较热的时候是不能加入的，否则就前功尽弃了。
5、关于是否需要加入香油的问题，这是毫无必要的，甚至是一大败笔。因为鸡肉本身独特的香味是不需要做任何修饰和改动的。
6、将鸡块多拌几次，让调料均匀的将每块鸡肉包围，如果此时你看到的鸡块有大约2/3是被浸泡住最佳。一般来说，需要提前30-40分钟将白宰鸡在用餐前准备好，这样能更好入味，味道更佳。
7、还可以往其中加一些素菜。
美食指南
嘉定白宰鸡流传于今乐山地区，常见于峨眉山市、市中区、五通桥等地。因地区差异，名称也有所差别。犍为一带称椒麻鸡，沿街有叫卖。鸡肉主题饭店多见。凉卤美食摊点亦有售。农家乐也多有此特色菜。
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