白扒猴头

以猴头菇为主要原料的菜品

白扒猴头是东北地区的传统名菜，属于东北菜系。猴头菇油润，柔软鲜美，乳香浓郁。白扒猴头菜汁浓味鲜，白绿相问，口感嫩软明汁亮芡，为菜中珍品。猴头，又名猴头菌、刺猬菌、山伏菌。曾被誉为“八珍”之一。

制作原料

猴头菇150克。光母鸡200克、火腿25克、绿菜30克。绍酒30克。葱25克、姜25、盐7.5克、鲜奶20克、淀粉15克、鸡汤250克。

制作过程

干猴头菇用温水涨发，泡透后洗净细砂，削去老根，整形批片，再泡入清水中涨发。母鸡斩成块放入锅中出水，捞出洗净。将猴头菇挤干水分，用纱布包起，放入碗内，加鸡块、火腿、绍酒、葱姜和鸡汤，加盖上笼蒸3小时。锅上火，将猴头菇从笼中取出，原汁漠入锅中，猴头菇赊去纱布，投入锅中，加盐及少许鲜奶，烧沸后收汁着芡，起锅装盘，将绿叶菜加调料炒熟。盛出装饰盘内即成。

又一做法

〔原料〕

猴头蘑200克

玉兰片1片

蛋清2个

菜心1棵

淀粉25克

猪油150克

味精2克

大葱半棵

精盐4克

姜1块

料酒10克

高汤100克

火腿1片

牛奶100克

香菇1片

〔烹制方法〕

1.把猴头毛去净用开水汆一下捞出装碗，兑入高汤上笼蒸30分钟，下笼挤干水分，将蛋清和淀粉和成糊倒入猴头搅匀。放到油盘里上笼蒸10分钟，下笼备用。

2.将辅料均切成大柳叶片。菜心用开水烫一下捞出备用。

3.将锅垫用碱水涮净，把配料摆在垫内放入葱段、姜块备用。

4.将炒勺放在火上，放入猪油烧至四成热，倒入牛奶，随即兑入高汤搅匀，把锅垫下入锅内，兑入调料找好口味，移到小火上，扒 20分钟，用漏勺托出锅垫，拣出葱姜，扣在盘里，把菜心摆上。把锅内的汁加少许调料找好口味，勾匀流荧，浇到盘里即可。

〔工艺关键〕

1.原料要码放整齐，摆码时，先从当中摆一趟，成马鞍形。

2.猴头毛要挑干净，并洗净泥沙。

3.扒制时要不断晃勺，并淋入少许明油。

〔风味特点〕

1.猴头，又名猴头菌、刺猬菌、山伏菌。曾被誉为“八珍”之一。有的把猴头、海参、鱼翅并列为“四大名肴”。它是大小兴安岭深山老林中的一种鸳鸯对口蘑，一般产在相对的两个山头之上。猴头蘑体圆形，似拳头大小，菌盖有圆筒须刺，须向上如猴毛，根略尖如嘴，似头形。多生长在深山老林的柞、胡桃、桦树等干枯部位及腐木上，喜欢低温。新鲜的为白色，干后为褐色。采摘后如不及时加工，就会变质腐烂。据《御香漂渺录》记载，清代人们每年将猴头作珍品，送进宫廷供慈槽太后享用。

2.《中国药用真菌》记载，猴头性平味甘，有助消化。北京食品研究所分析，100克干猴头含蛋白质263克，比香菇高出一倍，含16种氨基酸。据现代医学研究，并经临床证明，以猴头为主要原料的药物对治疗胃、十二指肠溃疡、胃窦炎等有显着的效果。而且，猴头所含多糖多肽，对肉瘤S-180和艾氏腹水癌有抑制作用，尤其是癌症患者使用猴头多糖体后，增强了抗癌效果。

3.白扒猴头菜汁浓味鲜，白绿相间，口感嫩软明汁亮芡，为菜中珍品。

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