白粿

福州传统特色小吃

白粿产于福建，是福建福州，宁德，莆田，建瓯等地的传统地方小吃。用优质粳米饭舂制而成的，仍是福建闽东地区过年过节的主食之一。

基本简介

莆田人和福州人吃的清淡，做白粿也是一样。白粿在莆田和福州有炒白粿、煮白粿等做法，一般的用肉丝青菜炒，还可以煮成甜食当夜宵，各有各的味道，在莆田还有拌花生糖吃法。最常见的做法芥兰菜炒白粿，白粿与少许肉丝、香菇、蒜苗等一起炒，炒出来的白粿白如玉、清清爽爽。

白粿，形似北方的年糕，是莆仙地区群众逢年过节和喜庆筵宴的一道风味佳肴。棱稻为梗稻的一种，生长期长、产量低，因而种植面积不多，但其米质的韧性、粘性和香味特优，是制白粿的稻米，城涵人称这种白粿叫“山里白粿”。

当人们提起美食“白粿”时，便油然而生夸着：山里的“白粿”柔韧，的确好吃。在20世纪70年代至80年代，“白粿”都是福建人家家户户“自产自销”。做“白粿”的米，就是选择优质的冬季稻“白谷”。“白谷”产量低，每亩才收成400－500斤。况且，做“白粿”工序复杂，花费人力物力多，一般动用人力5－8人来帮忙才能完成。先把“白谷米”浸泡，在蒸笼炊“熟透”后，上面撒少许盐巴，放到石臼里捣，并不时地往臼里喷点熟的花生油，接着趁热拽一团在案板上使劲撮成条形或印模成双。平时很难吃到“白粿”，偶尔遇到清明、冬至、“七月半”、喜事丧事、过年等时机才能品尝到，并作为头道菜肴。据福建当地老人说，按照山里人风俗习惯，“白粿”是山里人送礼最高规格的礼物，是不能随意送给人家。人们一般都选择在正月初三“出行”时送“白粿”，意味人情之间关系密切，像兄弟姐妹一样。同时送“白粿”很有讲究，在成双的“白粿”上点红或放红纸片，祝愿好事成双，来年生活红红火火，友谊像星星之火，天长地久。

20世纪90年以后，机械碾“白粿”代替了石臼捣，既省时间，又省人力。同时，低产量的水稻“白谷”几乎没人种了，选用市场上优质的冬米，简单也方便。随着山区生活改善，平时想吃“白粿”相当方便，随时可以买到，一个电话预定、送货上门，要做成啥样都能保质保量。当然，过去民间流传的过年“‘白粿’炒蒜青，年年是哪哪”（偶意每年过年都是老样子）一去不复返了，煮或炒一盏“白粿”里面少不了海蛎、蛏干、虾仁、香菇等高品质佐料。

“白粿”放置在冰箱里可以保鲜7天左右，煮前不用水浸泡。由于存放时间长，“白粿”格外畅销，外地路过游人看到都下车购买，附近菜馆都来定购，平时一天卖100多斤，要是到了“牙祭”，卖到200多斤，忙也不过来，还叫邻居来帮忙。

莆田还有炸白粿的吃法。它的特色在于炒之前用油把白粿先炸的香香脆脆的，然后再配上各种辅料继续加工。这样的白粿外焦里嫩，别有一番风味。另外，白粿是莆田各种可以当主食的小吃中最不容易让人产生饥饿感的，不管是卤面还是米粉，耐消化能力绝对在白粿之下。因此，消化功能不好的人，即使是觉得好吃也不要贪吃哦。

家庭白粿制作

首先选用粘性好的上等白香米，洗净浸透，放到锅里煮一下，水一开就捞起，然放到蒸笼里蒸透；倒进石臼用木槌槌直至饭粒全都匀化，再放回蒸笼里蒸半小时，再倒进石臼用木槌槌到成块状，再放回锅里蒸，取出再槌。反复三次就可以了。

白粿烹饪方法

炒白粿

【原料】

白粿750克、瘦肉50克、鲜牡蛎100克、虾皮10克、水发香菇30克、酱油25克、芥蓝菜125克、蒜青50克、韭菜50克、姜5克、葱5克、骨汤600克、花生油75克。

【制法】

1、将白粿洗净，用刀切成厚半厘米的粿片，瘦肉洗净切成厚片。

2、将虫代拣去壳渣，洗掉泥污，捞起沥干水；芥蓝菜、蒜青洗净均切成2厘米长的段；韭菜择洗干净切成3厘米长；姜切成末；葱切成珠。

3、炒锅置旺火上，下花生油烧热，再下姜末熬成姜油，盛入碗中。锅留余油，烹入酱油，加入肉片、香菇、虾皮、骨汤，烧沸，把白粿片、鲜虫代下锅，盖锅焖10分钟后，放入芥蓝菜、味精，拌炒匀，再放入蒜青、韭菜，盖锅稍焖一下，待汤汁稠浓时，淋入姜油，撒下葱珠，翻炒几下，出锅盛入盘中即成。