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白肉片

菜品

“白肉片”据说是清代皇帝入关后，从宫中传到民间来的。据《梵天庐丛录》载：“清代新年朝贺，每赐廷臣吃肉，其肉不杂他味，煮极烂，切为大脔，臣下拜受，礼至重也，乃满洲皆尚此俗。”《清稗类钞》中也有记载：“满州贵家有大祭祀或喜庆，则设食肉之会。不论旗汉，不论识与不识，皆可往。..自切自食，食愈多，则主人愈乐，若连声高呼添肉，则主人必致敬称谢。肉皆白煮，无酱油，甚嫩美，量大者可吃十斤。”，“白肉片”是北京“砂锅居”的风味名菜，又名“白煮肉”、“白肉”。它用传统的白煮法制成，肉片薄如纸，粉白相间，肥而不腻，瘦而不柴。蘸上酱油、蒜泥等料，就着荷叶饼或芝麻烧饼吃，风味独特，乡土气息浓厚。砂锅居原名和顺居，建于清·乾隆六年（公元 1741年）。传说当时用一口直径 133厘米的大砂锅煮肉，每天只进一口猪，以出售白肉为主。由于生意兴隆，午后便卖完，摘掉幌子，午后歇业。于是，在民间逐渐流传这样一句歇后语：砂锅居的幌子——过午不候。

做法一
原料
猪肉(最好是五花肉)1公斤,腌韭菜花10克，大蒜泥10克，腐乳汁15克，辣椒油30克，酱油50克。
制作过程
(1) 把肉横切成10厘米宽、20厘米长的条块，刮皮洗净，皮向上放入锅里，倒入腌没肉块10厘米深的清水，盖盖后旺火烧开，再用文火煮。
(2) 煮熟后，先捞出浮油，再捞肉晾凉，去皮后切成10厘米长的薄片，码入盘内。
(3) 把大蒜泥、腌韭菜花、腐乳汁、辣椒油和酱油等调料一并放入小碗内拌匀，随同肉片上桌。
做法二
主料辅料
去骨猪通脊肉（或五花腌韭菜花——10克肉）——1000克
酱豆腐汁——15克
酱油——50克
辣椒油——25克
蒜泥——10克
烹制方法
1.将去骨的猪通脊肉横割成三四条，每条宽约 13厘米，再切成长约 20厘米的块，刮洗干净，肉皮朝上放入锅内，倒入清水，盖好锅盖，先用旺火烧开，再改用微火煮 2小时左右，用筷子扎一下肉，以筷子一戳即入，拨出时肉无嘬力为适度。肉煮好后，先撇净浮油，再捞出晾凉，撕去肉皮，切成长 10至 13厘米，厚 0.15厘米的薄片，整齐地码在盘内。
2.把酱油、蒜泥、腌韭菜花、酱豆腐汁和辣椒油等调料一起（或凭食者喜好选择其中几样），放在小碗内调匀，随肉片一起上桌。
工艺关键
1.宜选用猪五花肉，才是传统风味品格。
2.锅中清水要浸没肉块 10厘米以上，保持微开状态，中途不能加水。
3.肉老皮厚者，则需煮 3小时左右。
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