白蒲黄酒

江苏省如皋市特产

白蒲黄酒，江苏省如皋市特产，中国国家地理标志产品。白蒲黄酒用大米为原料，用曲和酒母为糖化发酵剂酿制而成。

产品特点

白蒲黄酒具有传统性的地方特色，精选里下河地区特产的粳米以及糯米为原料，以传统工艺发酵，以2年到5年酒基为主要酒体，口感以半干型为主，色泽清亮，芳香爽口，干爽顺口，纯净舒适。

白蒲黄酒经分析测定，含有人体必需的精氨酸、丙氨酸、脯氨酸、亮氨酸等十八种氨基酸和大量酵母菌及双歧菌；含有葡萄糖、精糊甘油、醋酸、琥珀酸、矿物质及少量的醛、脂；其营养物多为低分子糖类和以肽、氨基酸的浸出物状态存在，故易于被告人体消化和吸收。由于黄酒最富有营养，超出众多酒类的营养价值，所以黄酒有誉为“液体蛋糕”之美称。

白蒲黄酒具有传统性的地方特色，完善了澄、香、醇、柔、绵、爽的综合风格，色泽鲜黄、澄清透明、香味浓郁、醇和爽口、酒体丰满，是一种低酒度、低糖份、低价位、高营养、超健康的四季饮用酒。

质量技术要求

白蒲黄酒均选用糯米、粳米、小麦为为主要原料，经蒸煮、加曲、糖化、发酵、压榨、过滤、贮存而成的酿造酒。该工艺流程图是以糯米、麦曲、淋饭酒母、酿造水为主要原料经一系列操作酿制而成。

1：浸米目的是使淀粉充分吸水，便于蒸煮糊化。浸米的水温，传统操作大都采用常温浸米，浸米时间大约为2-3d，浸米的程度以米粒保持完整，用手指掐米粒成粉状，但无粒心为适宜。米粒浸泡结束就进行蒸饭。

2：蒸饭目的使米粒中的淀粉受热糊化，便于下一步淀粉水解。另外，蒸煮也起到杀菌作用，避免杂菌对糖化和发酵的干扰。糯米常压下蒸煮15-20min即可。用蒸饭机蒸煮。米粒蒸的不熟，会有生淀粉存在，这将影响下一步的糖化，使糖化率降低；蒸煮过头，饭粒易黏结成团，不利于淀粉糖化和酵母发酵。

3：米饭的冷却蒸熟后的米饭，必须迅速冷却，把品温降低到适合于发酵微生物繁殖的温度。冷却要求迅速、均匀，不产生热块，并避免回生。采用淋饭法冷却。它是用清洁的冷水从米饭上面淋下，一方面使温度下降，另一方面增加米饭的含水量，使热饭表面光滑，易于拌入药酒和“搭窝”操作，同时维持饭粒间隙，利于糖化发酵菌的生长繁殖。该法冷却迅速，冷后温度均匀，并可回淋操作，天气冷暖都可灵活掌握。淋饭流出的部分温水可重复淋回饭中，经过温水复淋，使饭粒温度上下较均匀，里外较接近。温度一般30℃左右。淋饭后药沥去淋饭的余水，防止拖带水分过多不利于酒药中的根霉菌的生长繁殖。

4：糖化（前发酵）煮熟的米饭通过水冷落入发酵罐中，再加水、曲、药酒，混合均匀。落罐一定时间，品温升高，进入前发酵阶段，这时必须控制发酵温度，利用搅拌调节液温，并使酵母呼吸和排出二氧化碳。前发酵是使糊化米饭中的淀粉转化为糖类物质，并由酵母利用糖类物质转化成黄酒中的大部分酒精，同时积累其他代谢物质。

5：后发酵经过前发酵后，酒醪中还有残余淀粉，一部分糖分尚未变成酒精，需要继续糖化和发酵。因为经前发酵后，酒醪中酒精浓度已达到13%左右，酒精对糖化酶和酒化酶的抑制作用强烈，所以后发酵进行得相当缓慢，需要较长时间才能完成。通过这一过程，酒变得较和谐并达到压榨前的质量要求。

6：压榨发酵成熟酒醅通过压榨来把酒液哈酒糟分离得到酒液（生酒）。用压榨机压榨。

历史文化

文化背景

如皋城内有个“水绘园”，是清初名仕冒辟疆与才女董小宛隐居之地。其中建于洗钵池上的残月水明楼和雨香庵堪称一绝。才子佳人的居处，自然少不了吟诗作词，酒饮歌升，是酒文化的源泉，也是酒文化的传播者。此处胜地至今保存完好，游人如织。

白蒲黄酒的商标就用了这绝有诗情画意的“水明楼”，这是酒文化得到诗一般升华的完美体现。

如皋白蒲一带有个奇特说法，把天上放的“风筝”都称作“酒望子”。酒望子，仍酒店门口的市招，又名酒旗，酒帘。这种称谓可追溯到北宋年间：孟元老在《东京·梦华录·中秋》中云：“至午未间，家家无酒，拽望子。”可见当年中秋节酒是何等的畅销，不到中午，家家酒店就没酒卖了。因此，酒望子是酒家的特有标志，它怎么和风筝联系在一起呢？经有关专家研究指出，原来如皋一带的先民们，酒店的市招是以风筝为号的，比酒旗还要高，还要远。时下，这样古老的酒家自然已不复存在了，但风筝还在，还是那个“酒望子”，给人们一个永远的回想。

江海平原人好酒、好客，常有“无酒不成席”之说。

酒的用途大凡有两种：

一是饮，就是喝酒；

二是佐，就是作料酒，尤以黄酒为最。大凡在淮扬菜系的菜谱佐料中，不论是炒、炸、烩、蒸等各式菜中，“料酒少许”总是少不了的秘诀。这就是酒的普及性，酒是农家自乐情趣。在菜花黄时，民间常有谚语说：“三四月，小满到，切上一碟猪头肉，炒上一盘青蚕豆，一碗黄酒伴我乐”。这是一幅绝妙的农家乐景象。从酒坊中传出的阵阵号子声也是十分诱人的：“新彻瓦房三间亮堂堂，里头有三八二十四个造曲的郎，造的好曲，做得好酒，好酒不用高叉望，一年四季买独行。”可见民间文化之浓厚了。

白蒲人具有历史传承的意识，又有博纳群川的胸怀。早在上个世纪30年代，美国的长老会就在白蒲古镇设布道办事处。参加传经布道的除美国人外还有法国人，也有我国其他各地人士，彼此间十分融洽。这是人文因素的又一个侧面。

当年的僧侣对白蒲黄酒到底有无影响，我们无法考证，但有一点我们必须知道，那就是法国举世闻名的香槟酒就是法国香槟省僧侣们发明流入社会而一举成为世界名酒。白蒲镇昔日的长老会遗址尚存，祷告的钟声虽已远去，却似乎仍回荡在今人的耳畔。

地理环境人文因素对人的生存又有十分关至的地方。南通人喝酒一般以“尝”为要，“尝”就是“品”，称“小酌”。民间又谚语谣：菜花黄，黄酒黄，自家酿酒自家尝。自幼尝得真酒味，一尝尝到九十九。这就是白蒲黄酒在白蒲的民风性和它的普及性。

文化积淀

白蒲镇位于江苏如皋市东南，与通州、如东两县（市）毗邻，通榆公路绕镇而过，通扬运河穿镇而行，水陆交通四通八达，是当地政治、经济、文化中心，是江海平原上的一座闻名遐迩的千年古镇。

据史书记载，白蒲原名蒲涛，建镇于东晋义熙七年（411年），是古蒲涛县治所在地。建镇初期，四周里长着一种开白花的蒲草，因此，人们又给小镇冠以白蒲这个诗情画意的名字。

昔日的白蒲不但是一个具有明清风格的风光绮丽的小镇，而且更是一个香飘四溢的闻名酒乡。明末清初年间，如皋虢酒号中有“三鼎、一大昌、八大家”之说，即鼎茂、鼎源、鼎盛、徐大昌和严长泰、严恒泰、石德昌、南祥发、北祥发、袁同泰、祥盛等。其中，徐大昌在白蒲小镇开了一家小酒坊，有职工16人，年产雪酒、米酒、陈元酒、蜜酒2000坛（每坛25公斤）。

清朝皇帝乾隆皇帝微服私访下江南时，在一座宫邸里，收到通州知府进贡的“三香斋”白蒲茶干（古名菽乳干）和陈年雪酒（今白蒲黄酒），当饮下一怀雪酒和品尝白蒲茶干后，举起拇指连声叫好：“好酒！好酒”并立身拍案叫绝，乃茶干“香哉，香哉”。并挥毫御赐“只此一家”条幅，后传为佳话，驰名于大江南北。

《如皋县志·嘉庆志》记载了如皋有两位嗜酒（地产米酒）寿星吴际昌、施景禹进京参加了乾隆皇帝正月初四在宁寿宫主持举行的8000人盛大“千叟宴”史实。自古以来，如皋有百岁巷、百岁坊、万寿堂、水绘园等与长寿、养生有关的历史遗址；有百岁碗、千家米等长寿、养生有关的独特民俗风情；有白蒲黄酒、白蒲茶干、如皋萝卜干、白果等与长寿、养生有关的地方特产；还有长寿、养生有关的花木盆景、工艺品等等，足以显示如皋积淀了浓厚久远的长寿文化。

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