百花烧麦

山西小吃

烧麦是一种以死面为皮裹馅上笼蒸熟的面食小吃。皮薄、馅浓、味鲜，形状像梅花，是山西特产、面点上乘。明代，作为九边重镇之首的大同，烧麦制作就格外有名。

所需食材

精粉500克，对虾600克，蛋白250克，肥肉200克，香菇50克，冬笋250克，菜心500克，粉面100克，香油100克，盐5克，味精、白酒、胡椒粉、姜、葱白少许。

做法

白面500克，放在菜板上，中间打个窝，投入2.5克盐，用225克冷水分3次倒入，用手把面擦匀，揉到一块，逐渐搓成条，盘回来饧20分钟左右，在搓条，揪成相等的70个面剂，用手将面剂搓圆，将150克豆粉用箩筛过，用特制的烧麦锤一个一个擀成饺子皮大，叠在一块（10~12个），上面撒点干粉面，再用烧麦锤从右至左转动推压21下，推成烧麦皮后，用手将皮上粉面抖净，放在一块。

将大虾剥去皮，用刀从背上划开，取出沙肠，再用清水洗净，剁成虾泥，用蛋白加豆粉，和少许水，用筷子打开，放入炼好的熟猪油加热划开，然后再用开水汆了，倒在漏勺内控净水，把肥肉膘切成丁，然后再把香菇、菜心、姜、葱切成碎末，用20克豆粉和起，用开水泼成蒙子。

将制好的虾泥放在盆内，加上盐、味精、胡椒粉、葱、姜末、料酒拌在一起搅匀，然后将香油、香菇、菜心、冬笋一并加入，最后把蒙子倒进搅匀。

把擀好的烧麦皮放在左手，右手拿包匙把拌好的馅挑起来，置烧麦皮中心，随着左手往回收口，右手把包匙抽出，将包好的烧麦放在刷油的笼屉里，水开上笼，蒸10分钟即成。

历史发展

公元1518年，正德皇帝来到大同，在“凤临阁”与李凤姐上演“游龙戏凤”的千古佳话，不知是凤姐的美貌与热情打动了他，亦或是凤临阁的美味百花烧麦令他乐而忘返，也许凤姐的美丽与凤临阁百花烧麦的美味，两者兼而有之共同促就了这段美丽的传奇故事。

1900年8月，慈禧太后偕光绪皇帝为避八国联军战乱来到大同，驻跸四日，特命凤临阁制作御膳，凤临阁厨师精心制作了九笼“百花烧麦”，透明晶亮的薄皮中，包着鸡、鸭、鱼、牛、羊、猪等9种肉馅，烧麦上端制成牡丹、芍药、秋菊等9种花形，馅内浇以相应的花形果汁，鲜而不腻，慈禧食后颇为赞赏，并题字“凤临烧麦”，从此凤临阁烧麦有了“天下第一笼”的美誉。

社会评价

如今去凤临阁就餐，谁都不忘上一笼烧麦，有时甚至是几笼几笼地上，味道不尽相同，尤其是百花烧麦，褶子捏得像盛开的花朵，朵朵美艳娇嫩，下箸煞是不忍。每次排队侯餐，一笼笼的烧麦蒸腾而出，香味四处弥漫开来，每个排队的人都悄悄吞咽着不争气的口水，盼望前面的人快些。为了能吃到久负盛名的百花烧麦，常常半小时一小时地等，毫无怨言。每逢外地宾朋来同做客，好客的大同人都会请他来凤临阁一品百花烧麦。如今的凤临阁已经成为大同人名副其实的城市会客厅，而百花烧麦更是大同人引以为荣的美味。

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