盘兔

古菜名

“盘兔”为古菜名。系以兔肉切丝烹制成熟之后，配以萝卜丝、葱白丝等调料，盛到炸成的鸟巢形的细条上，故得此名。

典故

在北宋就已成为冬令野味佳肴，《东京梦华录》把它列在冬月之首。到了南宋，人称其为“盘兔糊”，作为“贵官家品件”之一，登上了达官显贵的大雅之堂。到了元代，饮膳太医忽思慧又称它为“奇珍异馔”而载入《饮膳正要》，成为元代的宫廷食品。及至明代，开国宰相刘基又将其收入《多能鄙事》的“烹饪法”中，仍在各地流传食用。一个菜肴，经三朝而不衰，历千年而不废，足见其风味宜人，具有旺盛的生命力。开封市又一新饭店特级烹调师高士选等于1984年挖掘研制成此菜，具有鲜嫩香辣的特色。

原料

主料：净兔肉400克，一窝丝面条150克。

配料：白萝卜100克。

调料：精盐3克，味精2克，绍酒10克，鸡蛋清2个，湿淀粉25克，葱白25克，胡椒面2克，清汤150克，熟猪油750克（约耗50克），花生油750克（约耗50克）。

制作过程

制作工艺

1. 将兔肉切4 厘米长，0.1 厘米粗的细丝；

2.白萝卜洗净，切4 厘米长，0.1 厘米粗的细丝；

3.鸡蛋清、湿淀粉调成稀糊；

4. 兔肉丝放入蛋清糊内抓匀；

5. 葱去根须，洗净，取葱白切成丝；

6. 炒锅置旺火上，放入花生油，烧至七成热，将窝丝面条放在特制漏勺内，下油锅炸至鸟巢形，呈柿黄色时捞出，共制10 个；

7. 净炒锅置旺火上，放入花生油烧至四五成热放入兔丝过油，氽透后倒入漏勺沥油；

8. 炒锅留少许花生油，旺火烧至六成热时下入葱丝炸一下，再先后投入萝卜丝、兔丝，随即下入精盐、味精、胡椒粉，翻两个身使调味均匀；

9. 再添入清汤150毫升，用黄酒把湿淀粉稀释勾芡，待汁浓时，盛入鸟巢内装盘，即可食用。

工艺提示

1. 兔丝顺其肉的纹路切，这样上浆及烹制时，兔丝不会断碎；

2. 兔丝过油，锅要净，先在火上烧热，后用油涮，再重置火上，放入凉油，待四至五成热时即可下入兔丝，滑的时间一般为1 分钟左右；

3. 因有过油炸制过程，需准备花生油750克。菜品口感鲜嫩香辣，风味特异。

食谱营养

1.兔肉：兔肉质地细嫩，味道鲜美，营养丰富，富含大脑和其他器官发育不可缺少的卵磷脂，有健脑益智的功效。经常食用可保护血管壁，阻止血栓形成，对高血压、冠心病、糖尿病患者有益处，并增强体质，健美肌肉，它还能保护皮肤细胞活性，维护皮肤弹性。兔肉中所含的脂肪和胆固醇，低于所有其他肉类，而且脂肪又多为不饱和脂肪酸，常吃兔肉，可强身健体，但不会增肥，是肥胖患者理想的肉食，女性食之，可保持身体苗条，因此，国外妇女将兔肉称为“美容肉”；而常吃免肉，有祛病强身作用，因此，有人将兔肉称为“保健肉”；兔肉中含有多种维生素和8种人体所必需的氨基酸，含有较多人体最易缺乏的赖氨酸、色氨酸，因此，常食兔肉防止有害物质沉积，让儿童健康成长，助老人延年益寿。

面条(富强粉)：面条易于消化吸收，有改善贫血、增强免疫力、平衡营养吸收等功效。

2.白萝卜：白萝卜是老百姓餐桌上最常见的一道美食，含有丰富的维A、维C、淀粉酶、氧化酶、锰等元素。另外，所含的糖化酶素，可以分解其他食物中的致癌物亚硝胺，从而起到抗癌作用。对于胸闷气喘，食欲减退、咳嗽痰多等都有食疗作用。

3.鸡蛋清：鸡蛋清富含蛋白质和人体必需的8种氨基酸和少量醋酸，可以增强皮肤的润滑作用，保护皮肤的微酸性，以防细菌感染；此外，鸡蛋清还具有清热解毒作用；我国中医还认为，鸡蛋清性微寒而气清，能易经补气，润肺利咽，清热解毒，有助于延缓衰老。

4.淀粉(蚕豆)：蚕豆中含有丰富的钙、锌、锰、磷脂等，是大脑和神经组织的重要组成成分，并含有丰富的胆碱，有增加记忆力和健脑作用。对于正在应付考试或脑力工作者，适当进食蚕豆可能会有一定功效。蚕豆中的蛋白质可以延缓动脉硬化，蚕豆皮中的粗纤维有降低胆固椁、促进肠蠕动的作用。同时蚕豆也是抗癌食品之一，对预防肠癌有一定的作用。

食谱相克

1.兔肉：兔肉不能与鸭肉、鸡蛋、鸡肉、甲鱼、芹菜、桔皮、半夏、苦参、甘草同食。

2.白萝卜：白萝卜忌与胡萝卜、橘子、柿子、人参、西洋参同食。

3.鸡蛋清：鸡蛋清不能与白糖、豆浆、兔肉同食。

4.淀粉(蚕豆)：蚕豆不宜与田螺同食。

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