一次发酵法

将所有的面包原料，一次混合调制成面团，再进入发酵制作程序的方法

一次发酵法也称直接发酵法，是将所有的面包原料，一次混合调制成面团，再进入发酵制作程序的方法。其原理是通过适当增加酵母添加量和提高发酵温度，以提高面团发酵速率，缩短发酵时间。一次发酵法的优点是操作简单、发酵时间短、面包的口感、风味较好，并且可以节约设备和人力。但缺点是面团的耐机械搅拌性、发酵耐性差，面包品质容易受原材料和操作误差影响，面包老化比较快。

简介

一次性发酵法，也叫直接发酵法，就是采用一次性搅拌和一次性发酵的方法。一次发酵法是面包加工方法的一种，它以生产周期短（从原料称重到包装的全过程仅需3.0-3.5h），生产成本低而在面包工业生产中得到广泛应用。其原理是通过适当增加酵母添加量和提高发酵温度，以提高面团发酵速率，缩短发酵时间。这种方法的使用最为普遍，缩短了生产时间，提高了劳动效率，减少了面团的发酵损耗。法式面包是世界上最著名的脆皮面包，近年来，在法棍的制作中普遍应用一次发酵法。

特点

一次发酵法具有生产周期短，效率高，产量高，发酵损失很少，出品率高，节省设备投资、劳动力和车间面积，且降低了能耗和维修成本，面包风味纯正，无任何异味，不合格产品少等优点，已成为工业生产面包的主要方法。但由于直接发酵法是在短时间内完成发酵，甚至未经发酵而直接整形，因而产品缺乏发酵制品应有的口感和香气，面包发酵风味差，香气不足，同时通过快速发酵法生产的面包还有老化较快，贮存期短，不易保鲜等缺点。

原理

面包制作的全过程，无论是酵母活化，还是搅拌、发酵、压面、醒发、烘烤等，始终是两方面共同作用的结果。一方面是酵母利用各种营养物生、繁殖并产气。另一方面是面粉中面筋吸水软化及扩展形成既有一定韧性又有一定弹性和延展性的面筋网络。二者作用同时达到高峰时即酵母产气量被充分地充塞在充分软化扩展的面筋网络中，因面筋网络的强度足以承受气体膨胀的压力而不会破裂，从而使气体不会逸出而保留在面团内使面团充分胀起。若能有效地控制各工序条件及面粉、添加剂各原辅料的搭配，使二者作用尽可能达到同步，这样的面包效果最好。当面筋还未充分软化、扩展、面盘网络未充分形成而酵母产气量已达最大程度，则气体产生再多也无法将硬面团膨胀到最大程度，因面筋韧性过强。而当面筋网络充分形成，即保气力最大时，酵母产气量已下降，也不能使面团膨胀到最大体积，做出的面包体积小、组织不良、颗粒粗。当面筋已充分软化扩展，面筋网络也充分形成，而酵母产气量未达最大程度，因没有足够的气体，面团也无法膨胀到最大体积，做出的面包体积也小、品质亦差。因此，要根据不同的面粉质量（做面包一般要求面粉湿面筋含量27-36%），决定不同的搅拌时间、温度及面团调制软硬度、发酵、醒发的湿度温度、时间以及选用不同的面团改良剂等，影响面包质童的关健是如何调节使酵母产气与面筋软化，扩展并充分形成面筋网络两方面作用达到同步。

工艺流程

原料处理→所有原料→面团调制→发酵→成形、分块→装盘、醒发→烘烤→冷却。

具体操作

1、面团的搅拌

面团的搅拌主要是面粉等干性物质得到完全的水化，加速面筋的形成的过程。面团的搅拌有以下几个阶段：

（1）除油脂及乳化剂外，其佘材料全部调制在一起，待其和成面团时，加入油脂及乳化剂和匀。水化物质和水性物质充分混合所形成的粗糙的且粘湿的面团，整个面团不成型，无弹性，面团粗糙。

（2）成团阶段（又称面团卷起阶段）面团中的面筋开邕形成，面粉中的蛋白质充分的吸水膨胀，由于面盘的形成，已形成面团，这时面包已不再粘连搅拌缸的缸壁，用手触摸面团时仍然会粘手，没有弹性，且延伸性也不好。

（3）面粉充分形成阶段（也叫面筋扩展阶段），随着继续搅拌，面团逐渐变软，面团表面逐渐干燥而有弹性，且表面有光泽，有延伸性，但面团用手拉时易断。

（4）面团搅拌成熟阶段（又叫面筋完成阶段），这时面团很快变的柔软，不易粘手，有良好的延展性和弹性。表面干燥而有光泽，用手拉面团能拉成薄片且拉破的口边整齐（不显锯齿状）。

2、基础醒发

基础醒发是面包整个工艺中最重要的一环，面团在基础醒发的过程中，面筋得到充分的氧化（面团在搅拌时其实也是一个充氧的过程）面团的延伸性更好，面团的发酵是一个复杂的生化反应的过程，糖类物质被分解转化。所转化的葡萄糖和果糖与蛋白质会发生美拉德反应而产生麦香味。基础发酵对面包的作用很大，如对面包的保鲜期，面包的口感，柔软度和形状等等，都会产生很大的影响。基础醒发的理想的温度为27℃，相对湿度75%，时间最少也要30分钟以上。

3、分割

就是通过称量把大面团分割成所需要重量的小面团。

4、滚圆（搓圆）

分割后的面团不能立即成型，必须要搓圆，通过搓圆使面团外表形成一层光滑表皮。利于保留新的气体，而使面团膨胀。光滑的表皮还有利于以后在成型时面团的表面不会被粘连，使成品的面包表皮光滑，内部组织也会较均匀。搓圆时尽可能不用面粉，以免面包内部出现大空洞，搓圆时用力要均匀状。

5、中间醒发：

中间醒发就是指通过搓圆后的面团到盛开之间的这段时间，一般在15-20分钟。具体要看当时气温和面团松弛的状态，看面团的状态显示是适合所做面包的成型要求。中间醒发的目的是为了使面团产生新的气体恢复面团的柔软性和延伸性，便于面团产生新的气体恢复面团的柔软性和延伸性便于成型，中间醒发可以在室内进行也可在暖房里进行，如在室内进行要注意不要便棒表面结皮，如果在暖房里进行也要防止醒发箱湿度太大，而使面团表面发粘，中间醒发的相对湿度是70%-75%，温度为27-29℃。

6、成型

成型也叫整形，就是把经过中间醒发后的面团做在产品要求的形状。一般主食面包的整形比较简单，有整形机就方便了。用手工操作，通过二次擀开卷起后放入模具压实就可以了。

7、最后醒发

最后醒发就是把成型好的面团放入暖房，使面团中的酵母重新产生气体使面团体积增大，最后醒发的温度为35-38℃。相对湿度是为80~85%，如果温度过高面团内外的温差较大，使面团醒发不均匀，会引起内部组织不好。过高的温度还会使面团的表皮的水分蒸发过多，过快面是造成表面结皮，成品表皮会很厚。温度如超过40℃，还会使面包产生酸味，只是因为乳酸最佳的繁殖温度是40-45℃，如果在这温度下醒发，乳酸菌会迅速殖而使面包变酸。温度过低则醒发过慢，时间较长，还会便产品扁平。醒发时要注意，不要使面包的醒发过度，醒发过度的面包内部组织粗糙，形状不饱满等，其实面包的烘烤：体积并不是越大越好。一般醒发到成品体积的80-90%。有些产品醒发到70%就可以了。

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