知了白菜

南京的传统名菜

知了白菜是南京的传统名菜，属金陵菜。主要原料是白菜，口味是鲜，配料是黄瓜等，调料为盐、黄酒、味精等，通过烧制的做法而成。

历史文化

知了白菜属于苏菜系，是南京传统名菜，选用南京万竹园出产的“矮脚黄”白菜为原料。菜形似知了，故名“知了白菜”，矮脚黄白菜除夏季是菜秧外，其它季节都有成菜应市。惟秋、冬最为肥美，烧食极嫩，有“十月白菜赛羊肉”，“霜打白菜菜更甜”的赞美。本品有荤有素，清爽口美，是古金陵秋、冬时令洼肴。

唐代诗仙李白游金陵时留下著名诗句：“凤凰台上凤凰游，凤去台空江自流。”凤凰台是南京城西南隅的一个土岗坡。相传在南朝宋文帝时，有一对凤凰落在土岗坡的大树上，观者如潮。凤凰见此，即展翅飞往万竹园，群鸟跟随。从此万竹园便成了风水宝地，就连竹林附近的菜园长出的青菜，也名噪于世。其附近的土壤特别肥美，呈褐色黏土，俗称黑泥头，非常适于白菜的生长，所以万竹园的白菜鲜嫩肥香，无筋，确实名不虚传。由于这种白菜棵矮、梗白、心黄，故称“矮脚黄”。矮脚黄多以主料入馔，这在蔬菜中是不多见的，堪为蔬中骄子。“知了白菜”便是其中的名品。

制作原料

白菜（矮脚黄）10棵，黄瓜1条，生肥膘10克，熟瘦火腿10克，绍酒2.5克，精盐1.5克，干淀粉5克，虾仁125克，鸡蛋清1只，水冬菇100克，白糖10克，香醋5克，味精1.5克，湿淀粉2.5克，熟猪油750克（实耗100克），鸡清汤150克。

烹制方法

将白菜剥去边皮，留菜芯，洗净（不能弄散），再将菜叶切齐，取8.3厘米长的菜芯，一剖两片，成20片。

将虾仁，生肥膘分别斩茸，加鸡蛋清，绍酒1克，精盐0.5克，味精0.5克，干淀粉1克，搅拌成虾茸，将其余干淀粉3.5克撒在青菜芯的横断面上，然后将虾茸分20份，分别放在青菜芯的断面上（中间鼓起），边缘抹平，成知了（即蝉）身。

将水冬菇改刀成约3.3厘米长的椭圆形片，共40片，分别贴在青菜芯两边，成知了翅，将冬菇切成知了眼，贴在菜芯前部，再将冬菇、火腿、绿菜叶分别切成1厘米长细丝，贴在两翅之间，成翅身。

将黄瓜洗净，一剖两开，去瓤、籽、将皮改刀成细条，用白糖、香醋腌渍，在长盘内排成柳叶形。

炒锅置中火上，放熟猪油750克，烧至四层热时，推入知了白菜，晃动炒锅，至虾茸发白、叶呈翠绿色时，倒入漏勺猪油。

炒锅置中火上烧热，舀入鸡清汤150克，将精盐1克，味精1克，绍酒1.5克，放入知了白菜，烧沸，用湿淀粉2.5克勾薄芡，淋入熟猪油25克，排放在盘内“柳枝”上，即成。

工艺关键

1、白菜剥心，保持形整，一剖两片。知了象形，生动活泼，要求厨师美术功底较好。

2、用水淀粉勾二流芡，稀稠合度，明汁亮芡。

营养分析

白菜：大白菜是现今餐桌上必不可少的一道家常美食，大白菜具有较高的营养价值，含有丰富的多种维生素和矿物质，特别是维C和钙、膳食纤维的含量非常丰富。对于护肤、养颜、防止女性乳腺癌、润肠排毒、促进人体对动物蛋白的吸收等，都有极大功效。我国中医还认为大白菜能养胃生津、除烦解渴、利尿通便、清热解毒。多食大白菜，还能预防和治疗便秘，预防痔疮及结肠癌等。

黄瓜：黄瓜是老百姓最常食用的一种食蔬，它脆嫩清香，味道鲜美，而且营养丰富。含有多种维生素，使护肤美容的佳品，可以有效地对抗皮肤老化，减少皱纹的产生，并可防治唇炎、口角炎；因其中还含有铬等微量元素，有降血糖的作用。黄瓜尾部的苦味素还有抗癌的作用，并有清热、解渴、利水、消肿之功效。

香菇（鲜）：香菇具有高蛋白、低脂肪、多糖、多种氨基酸和多种维生素的营养特点；香菇中有一种一般蔬菜缺乏的麦淄醇，它可转化为维生素D，促进体内钙的吸收，并可增强人体抵抗疾病的能力。正常人吃香菇能起到防癌作用。癌症患者多吃香菇能抑制肿瘤细胞的生长；香菇食疗对腹壁脂肪较厚的患者，有一定的减肥效果。香菇中含腺瞟吟、胆碱、酪氨酸、氧化酶以及某些核酸物质，能起到降压、降胆固醇、降血脂的作用，又可预防动脉硬化、肝硬化等疾病；香菇多糖能提高辅助性T细胞的活力而增强人体体液免疫功能。大量实践证明，香菇防治癌症的范围广泛，已用于临床治疗。香菇还含有多种维生素、矿物质，对促进人体新陈代谢，提高机体适应力有很大作用；香菇还对糖尿病、肺结核、传染性肝炎、神经炎等起治疗作用，又可用于消化不良、便秘等。

鸡蛋清：鸡蛋清富含蛋白质和人体必需的8种氨基酸和少量醋酸，可以增强皮肤的润滑作用，保护皮肤的微酸性，以防细菌感染；此外，鸡蛋清还具有清热解毒作用；中国中医还认为，鸡蛋清性微寒而气清，能易经补气，润肺利咽，清热解毒，有助于延缓衰老。

虾仁：虾仁营养丰富，肉质松软，易消化，对身体虚弱以及病后需要调养的人有好处；虾肉中含有丰富的镁，能很好的保护心血管系统，它可减少血液中胆固醇含量，防止动脉硬化，同时还能扩张冠状动脉，有利于预防高血压及心肌梗死；虾肉还有补肾壮阳，通乳抗毒、养血固精、化瘀解毒、益气滋阳、通络止痛、开胃化痰等功效。

肥膘肉：肥膘肉中含有多种脂肪酸，能提供极高的热量，并且含有蛋白质、B族维生素、维生素E、维生素A、钙、铁、磷、硒等营养元素；但肥猪肉中胆固醇、脂肪含量都很高，故不宜多食，而肥胖人群及血脂较高者则不宜食用。

火腿：火腿色泽鲜艳，红白分明，瘦肉香咸带甜，肥肉香而不腻，美味可口，各种营养成分易被人体所吸收，具有养胃生津、益肾壮阳、固骨髓、健足力、愈创口等作用。

适合人群

1. 特别适合肺热咳嗽、便秘、肾病患者多食，同时女性也应该多吃；

2. 大白菜性偏寒凉，胃寒腹痛、大便溏泻及寒痢者不可多食。

1. 贫血者、抵抗力低下者、高血脂患者、高血压患者、动脉硬化患者、糖尿病患者、癌症患者、肾炎患者食用；

2. 脾胃寒湿气滞或皮肤骚痒病患者忌食。

患高热、腹泻、肝炎、肾炎、胆囊炎及胆结石的人应忌食或少食为好；婴儿不宜吃鸡蛋清。

1. 中老年人、孕妇、心血管病患者、肾虚阳痿、男性不育症、腰脚无力之人尤其适合食用；

2. 宿疾者、正值上火之时不宜食虾；患过敏性鼻炎、支气管炎、反复发作性过敏性皮炎的老年人不宜吃虾；虾为动风发物，患有皮肤疥癣者忌食。