硬质小麦

角质率不低于70%的小麦

对一批小麦而言，按我国的标准，硬质小麦是指角质率不低于70%的小麦。硬麦的胚乳结构紧密，呈半透明状，亦称为角质或玻璃质；就小麦籽粒而言，当其角质占其中部横截面1/2以上时，称其为角质粒，为硬麦。硬质小麦蛋白质含量较高、容量较大、出粉率较高，面粉面筋含量较多，延伸性和弹性较好，适于做馒头、面包等发酵食品。

定义

对一批小麦而言，按我国的标准，硬质小麦是指角质率不低于70%的小麦。硬麦的胚乳结构紧密，呈半透明状，亦称为角质或玻璃质；就小麦籽粒而言，当其角质占其中部横截面1/2以上时，称其为角质粒，为硬麦。

特点

硬质小麦与软质小麦的籽粒淀粉大小不一，硬质小麦籽粒中淀粉粒普遍比软质小麦的淀粉粒要小。

硬质小麦胚乳易与麸皮分离，磨粉时出粉率高，麸星少，色泽好，灰分少。而且由于胚乳中淀粉粒与基质蛋白质密结，磨粉时耗能较多，且破碎淀粉粒较多，破碎时大多沿着胚乳细胞壁的方向，形成颗粒较大，形状较整齐的粗粉，流动性好，便于筛理。而软质小麦的表皮细胞与内层胚乳细胞结合较紧，磨粉时麸星较多，总出粉率低，粉路容易堵塞，其淀粉粒与基质蛋白质易于分离，破碎淀粉粒较少。硬麦的吸水率一般高于软麦就是由于硬麦的破碎淀粉粒较多，另一原因是硬麦的蛋白质含量一般高于软麦。

综上，硬质小麦蛋白质含量较高、容量较大、出粉率较高，面粉面筋含量较多，延伸性和弹性较好，适于做馒头、面包等发酵食品。

加工工艺

粉碎

1、破碎

在小麦加工过程中，心磨用到的破碎最多，关键是让胚乳多破碎，皮层少破碎，麸星尽可能地少，使物料有选择性地破碎。破碎不难，有选择性破碎才是解决问题的关键，同时，有利于物料分级和清粉就更理想了。破碎时应能做到：面粉粒度可控、同时利于节能。强磨强撞是“节能高效制粉技术”的关键；轻磨轻撞是“冷加工制粉技术”的核心。大粒胚乳研磨成中粒胚乳，中粒胚乳研磨成小颗粒面粉，可有效减少面粉中细小颗粒的比例，提高面粉的颗粒度，在配合使用强化分级和清粉技术时，将不会明显提高面粉的灰分。

2、分离

皮磨物料的分离要求：在保证皮层完整的情况下，皮层、胚乳、麦胚分离程度更彻底，即剥刮质量（粗筛筛上物灰分与筛下物灰分的比值）高；同时做到分层剥刮，梯度分离。实践证明，磨辊低流量、辊间低压力的冷加工技术对提高剥刮质量很有利。传统制粉理论，用剥刮率和出粉率衡量剥刮的状况，存在较大的片面性。如生产标准粉时，磨齿采用大斜度、小齿角、锋对锋排列，可以获得很高的剥刮率，但剥刮质量很低，生产高质量面粉时，效果很差；另外，做不到分层剥刮，在制品的特性不突出，很难生产出高质量的专用粉。因此创新了“分层剥刮、梯度分离技术”，既“预磨技术”，解决了多年以来麦沟内杂质无法去除的问题，也有效解决了皮粗粉质量差的问题。保证麸片最大化，实现了功能组分的梯度分离，比较适合加工高硬麦，特别对提高面粉白度有利。

分级与纯化

纯化的实质是将物料按质量进行分级，是分级的一种特殊形式。分级是粮食加工技术中的核心，是工艺中最复杂、最难的部分。分离是粮食加工的主要目标，分级是粮食加工的主要手段。纯化好的前提是分级必须好，分级的好坏几乎与方方面面都有关系：如原料特性（包括调质）、每道工序的组合、每个技术参数的制定、研磨操作指标控制、筛理面积配备、筛孔大小配置等都对最终的分级效果有直接影响。分级精细、合理是取得良好制粉效果的前提。提高纯化的措施是“扩大清粉范围、缩小清粉粒差、垂直清粉、重复清粉等”：将纯度高的物料，减慢后推步伐，以便多出优质粉，将纯度低的物料，加快后推步伐，减少“恶性循环”，避免影响面粉质量。创新了“粒度可控粉碎技术”，采用重磨重撞、重磨轻撞、轻磨重撞和轻磨轻撞方式，实现了面粉粒度的平均直径与损伤淀粉含量的有效控制。实践证明，轻研细分是提高分级效果的重要举措。特别是渣磨、尾磨与心磨系统。松操作、冷加工不仅减少了麸星的产生，而且大大提高了分级与纯化的效果。

组分重组

小麦加工中的分是为了提高制粉效果，组分重组的原则是“同质合并”，是为了简化工艺、提高制粉效率。重组的前提必须是分的好（分的清），只有做到按照内在质量或功能组分的梯度分离，组分重组才有依据和意义。组分重组必须从在制品开始，贯穿整个制粉过程，才能生产出高出率、高品质的专用面粉。

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