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红茶制作技艺（祁门红茶制作技艺）

安徽省祁门县传统技艺

红茶制作技艺（祁门红茶制作技艺），安徽省祁门县传统技艺，国家级非物质文化遗产之一。

历史渊源
祁门产茶历史悠久，可远溯至南北朝时期。
唐代诗人白居易《琵琶行》中的著名诗句“商人重利轻别离，前月浮梁买茶去”，描述了唐代浮梁茶市情景，诗中茶商所买的茶，大多产于祁门地区，说明祁门县有着悠久的产茶历史。
清代光绪二年（1876），祁门县胡元龙，黟县于干臣，仿闽红制法，尝试制作祁门红茶，并获得成功，从此“祁红”不断扩大生产，逐渐形成了中国的重要红茶产区。根据《中国茶经》记载：“祁红主产安徽省祁门县，与其毗邻的石台、东至、黟县及贵池等县也有少量生产。”
1915年，中国第一家茶业科研机构——安徽省模范茶场成立， 后更名为祁门茶业改良场。
1932年，祁门茶业改良场场长吴觉农，开垦新式茶园，尝试机器制茶，开辟了一条茶业史上广为流传的中国茶业复兴之路，奠定了祁门红茶的栽培、生产、管理、工艺标准体系基础。
中华人民共和国成立后，祁门茶业改良场被政府收购。1952年，安徽省祁门茶厂成立，将优良的传统工艺与现代科技相结合，形成自身的特色，产品质量长期稳定在一个较高水平上。
20世纪80年代，祁门红茶声誉海外，获得过数个重要大奖。2005年，在市场经济浪潮的冲击下，改制失败的祁门茶厂解体。
2010年，祁门红茶业发展进入一个崭新阶段。
工艺特征
祁门红茶简称“祁红”，是中国十大名茶中的红茶，因产于安徽省祁门县而得名。传统的祁门红茶全系手工制作，其质量取决于制作工夫，因此祁红又有“祁门工夫”之称。
祁门红茶最具魅力的是其香气，国内外茶师称之为“砂糖香”或“苹果香”，其中又蕴藏有兰花香，芳馥持久，有“祁门香”之誉，祁红也因此而名列世界高香红茶之首。
工艺流程
祁门红茶的传统制作技艺分为初制和精制两大过程。传统制作每道工序都为手工操作，上乘的质量，全凭手上功夫，所以祁门红茶又称祁门功夫红茶。
祁门红茶的初制工序
初制：就是将从茶树上采摘好的生茶叶制成毛茶，分为萎凋、揉捻、发酵、干燥4道工序。
（1）萎凋
俗称“晒青”，即将从茶树上采摘的鲜茶叶，在阳光下晾晒，茶叶晾晒的越薄、越匀越好。且在晾晒的过程中，需要不停地对其进行翻动，使鲜叶能够均匀地在日光下晾晒，直至叶片成深绿色、叶边呈褐色，叶柄绉缩柔软而无弹力时为佳。若逢阴雨天气，萎凋只能在空气流通的室内操作。
（2）揉捻
萎凋完成后，即可对茶叶进行揉捻，挤出茶叶中的茶汁，为下一步的发酵做准备。揉捻是形成祁门红茶紧结细长美观外形的关键步骤。祁门茶农进行揉捻的传统做法是用足踩，即将萎凋好的茶叶放在木缸内，穿上新制的鞋子或洗干净足部，站在缸内，手扶缸边，用足踹紧茶叶，频加揉转，直至茶条完全紧结为止。
（3）发酵
将揉捻的茶叶堆置于竹篓、木桶、簸箕或特制的发酵床上，用力压紧，上面盖上厚湿布，放置于日光下晒，借其热力促发酵，直至茶叶色泽变红并散发出茶香。茶叶的发酵时间与堆放的厚度有关，一般来说，春茶发酵时间为3-5 个小时，夏茶为2-3个小时。
（4）干燥
茶叶适度发酵之后，茶农将会通过干燥来停止茶叶的发酵。古时茶农一般是通过将茶叶放置于日光下暴晒来使其停止发酵，如果遇上阴雨天气，则会用炭火烘焙，直至五、六成干为止。
经过以上四步后，祁门红茶初制工序基本完成，茶农将制好的祁门毛茶装入袋中，以待销售。
祁门红茶的精制工序
祁门红茶的精制，即将制造好的毛茶制成商品茶。主要有烘干、筛分、拣剔、补火、宫堆、装箱6道工序组成。
（1）烘干
茶号从茶农手里收购的毛茶一般只有五、六成干，因此，茶号在对毛茶进行筛分之前，还需要对收购的毛茶再次进行烘干。方法是将毛茶铺于竹笼之上，下置炭火进行烘干，为了有效防止因茶末落入炉内生烟，致使茶叶沾染枯焦气，并影响其品质。需要用竹匾对毛茶每隔20分钟翻拌一次。
（2）筛分
毛茶烘干之后，即进入筛分工序。传统制茶中常用的筛茶方法有手筛和吊筛两种方法。《祁门之茶业》中记载，根据网眼由大到小，茶筛的种类共有14种，其网眼孔径自1.2-11mm 不等。祁门红茶筛分步骤十分繁琐，大体可以分为大茶间、下身间和尾子间三部。大茶间主要进行初次筛分；下身间主要用来筛分3号以下的茶；尾子间主要用来处理大茶间与下身间筛分出来的较为低劣的茶叶。
（3）拣剔
筛分完成后，便可以对茶叶进行拣剔，拣剔的主要目的是剔除遗漏在茶叶里面的茶梗和劣片。拣剔时，茶号的看拣师傅会发给拣工茶叶一箩，分量视等级而定，一般10斤左右，同时领取茶证一张。监拣茶工在茶厂巡视，见茶合格后，就在茶证上盖一戳记。拣工将茶证和茶叶交回发拣处，便算合格一箩，则可重新领取新茶再拣。
（4）补火
茶叶在筛分与拣剔等工序中，难免有潮气渗入，故需要再次对其进行干燥，即所谓的补火。其方法是先将茶叶放于小口布袋中，每袋重约5斤，置于焙笼中烘烤，每隔三、四分钟，将布袋提起抖动一次，使其均匀受热，直至茶叶呈白色为止。
（5）宫堆
也叫均堆。即将完成补火的各类茶叶混合均匀，以待装箱。方法是将各类茶叶分层堆于均堆场内，堆成数尺高的立方体，再用木耙徐徐爬梳，使茶叶徐徐流下，混合均匀。均堆分两步，首先做成小堆，用软箩对其进行称量，以估可装箱数；其次再将各号茶叶堆成大堆，混合均匀后开始装箱。
（6）包装
祁门红茶一般采用锡罐加木箱的方式进行包装。包装时，先用锡罐存放，罐内衬毛边纸两层，罐外糊表芯纸和皮纸各一层；摇紧后入封口，套入木箱，最后封盖。木箱一般则采用无气味的枫木制成，茶号一般会提前两个月到当地的箱板店进行定制。然后再将印有茶号和茶名的花纸粘在箱外，并涂油，以防水损。
传承保护
传承价值
祁门红茶传统制作技艺是古徽州地区的茶文化遗产和非物质文化遗产的重要组成部分，在其传承过程中保存和积淀了大量历史文化信息，是过去流传下来的一笔宝贵历史财富。
祁门红茶传统制作技艺不仅为现代红茶制茶工艺的发展提供了借鉴，而且也为祁门县的茶旅游开发提供了珍贵的文化资源，因而在推动祁门县域经济的发展中发挥着重要的作用。
传承状况
近年来，由于受国内外茶叶市场行情的影响，祁门红茶销路不畅，传统手工制作技艺也后继乏人。为此，祁门县委、县政府专门制定发展规划，采取了多种有效措施，努力促进祁红生产，以期振兴和弘扬传统的祁门红茶制作技艺。
传承人物
王昶，男，汉族，第五批国家级非物质文化遗产项目代表性传承人。申报地区：安徽省祁门县，项目名称：红茶制作技艺（祁门红茶制作技艺）。
保护措施
2019年11月12日，《国家级非物质文化遗产代表性项目保护单位名单》公布，祁门县祁门红茶协会获得“红茶制作技艺（祁门红茶制作技艺）”项目保护单位资格。
2023年10月31日，《国家级非物质文化遗产代表性项目保护单位名单》公布，“红茶制作技艺（祁门红茶制作技艺）”项目保护单位祁门红茶协会评估合格。
2024年3月，安徽省祁门红茶发展有限公司的红茶制作技艺（祁门红茶制作技艺）入选文化和旅游部认定的“2023—2025年国家级非物质文化遗产生产性保护示范基地”。
社会影响
荣誉表彰
1915年，祁门红茶参加“巴拿马—太平洋国际博览会”，获得金奖。
1987年，祁门红茶获得“第26届世界优质食品评选大会”金奖。
2016年6月24日，北京国际茶业展全国茶叶产品评选推介活动在北京展览馆揭晓，祁门红茶获得金奖。
社会活动
2018年5月，祁门县举办“2018黄山茶会暨祁红品牌发展峰会”，提升祁门红茶知名度。
2018年9月，祁门县在北京钓鱼台国宾馆举办的“2018祁门红茶国际推介会”，推动祁门红茶产业发展。
2020年12月，祁门县举办祁门红茶“茶王赛”，通过对茶样的外形、香气、滋味、汤色、叶底等因素来进行评审打分与筛选，最终决出祁红工夫、祁红金针、祁红香螺、祁红毛峰四个系列奖项。
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