福山烧鸡

山东烟台福山县传统菜

山东烟台福山县传统菜。其主料选用地产当年雏鸡，经初加工后，再炸、蒸而成，因其体形较小，又名烧小鸡。相传在明代福山民间已广为流传。福山烧鸡肉嫩、味鲜，鸡肉蛋白质含量较高，易于被人体消化、吸收，有滋补身体、增强体力的作用。

传说

传说明朝隆庆年间,福山人郭忠皋，在京任兵部尚书。他为官清廉，善察民情，敢纳正言，深受皇帝的赏识，百姓的爱戴。郭忠皋在任期间，有一次皇帝到他府上做客，郭忠皋按照福山的风俗精心地准备家宴。家中的厨师都是家乡人，旧时的风俗宴席上少不了鸡和鱼：鸡代表吉祥，飞黄腾达；鱼代表如意，连年有余。

宴席的第一道菜便是“清蒸小公鸡”。不料，掌火的小徒弟一时走神把锅烧干了，宴席马上就开始了，大厨十分恼火，万般无奈之下，只好将烧成金黄色的鸡端上了酒桌。皇帝和大臣们品尝了这口味独特的鸡后，都赞不绝口，皇帝还特意让人把大厨叫到跟前，询问这道菜的名字，大厨慌乱中不知所措，也叫不出名来，只知道自己是福山人，蒸鸡的锅烧干了，就结结巴巴地把这烧干锅的鸡说成了“福山烧鸡”。

从此，便有了“福山烧鸡”这道菜，因为烧鸡的火候不容易掌握，后经这位厨师的精心研制，更加完善了烧鸡的制作方法，“福山烧鸡”便成了御膳中的一道菜。

清末一位福山御厨将烧鸡的工艺和配方传给了自己的亲戚福山史家庄人史泗滨，史泗滨在北京东华门外开办盒子铺“金华馆”，他烧制福山烧鸡以肉嫩骨酥、香味纯正、鲜美不腻而著称，誉满京城。自此，“福山烧鸡”便传入了民间。

近代

上世纪二三十年代，史泗滨从京返回故里，在福山城西门外开办“便宜坊”，将北京“金华馆”制作烧鸡、烧肉的技艺带回了家乡，使之广泛地传播。

四十年代，“金谷园”厨师周元芳在青岛开办“顺和楼”，继承了传统烧鸡的工艺与配方，并加以创新和改进，烧制的小鸡形态美观，成为久盛不衰的传统名肴。每年农历八月十五，往往大批量制作，成为家家必吃的食品之一。

发扬传承

二十一世纪，周元芳将福山烧鸡的制作工艺与配方传承弟子福山大娘面馆权经理，他以发扬传统美食为己任，继承了正宗福山烧鸡的传统制作工艺，又加以创新改进，所做烧鸡风味浓郁，肉嫩骨酥、香味纯正。这都充分发挥了鸡肉的功用，使福山烧鸡更加美味、作用独特。烟台福山大面餐饮有限公司为使福山烧鸡文化的以传承，正在以公司名义申请国家非物质文化遗产，希望福山烧鸡作为鲁菜中的传统名菜传承下去。

做法

【原料】

鸡.....500克精盐.....20克

八角茴香..0.5克葱......50克

姜......25克酱油.....15克

花生油...1000克高梁秸...13厘米

饴糖.....25克五香粉...0.5克

【烹制方法】

1.将鸡去毛去内脏洗净，剁去小腿。姜切片，葱切丝，八角茵香碾碎与精盐均匀地涂在鸡身上，腌渍 3—4小时后，用洁布捉干。将鸡的两条大腿骨砸断，在鸡腹上切 3厘米长小口，把鸡的两条腿交叉塞人腹内，用高梁秸顺肛门处插入，撑在鸡脯下头的软骨上。将饴糖加清水 50克调匀，均匀的涂在鸡身上。

2.锅内倒入花生油，上大火烧至八成热时，将鸡放入锅内。炸至呈紫红色捞出，控净油待用。

3.把葱、姜切成末，与五香粉调匀填入鸡腹内，把鸡放入一盘内，浇上酱油，撤上精盐，上展用旺火蒸 15分钟取出，将鸡腹内高梁秸取出即可。

【工艺关键】

1.鸡在腌渍时要勤翻动，使其入味均匀。

2.鸡身上饴糖不要涂的过厚，以免在炸时颜色过深，影响色泽。

【风味特点】

福山烧鸡是山东省烟台市福山县的传统菜。烧小鸡，相传在明代福山民间已广为流传。其主料需选用当地产的一种食鸡，经精细初加工后，再炸、蒸而成。因其体较小.又为当年雏鸡，又名烧小鸡。民国初期烟台“顺香斋”餐馆所制最佳。现“松竹林”饭店承袭旧制有所发展，烧制的小鸡形态美观，红润油亮，肉嫩味香，浓郁醇厚，软绵适口，成为久盛不衰的传统名肴。

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