福州线面

福建省福州市的一道传统小吃

线面是福建省福州市的一道传统小吃，属于闽菜系；福州面线起源于唐代，又称“汤饼线”和“怀饪”。主要产地分布于福州十邑地区，线面是中国面类最长最细的面，它以“丝细如发、柔软而韧、入汤不糊”而闻名，但随着旧街区改造和传统工艺的不便产量减小很多（现在有制面机，但真正好的还是手工线面）。选精白面粉为原料，佐以盐、薯粉、生油，调匀拌搅，经和面、揉条、松条、串面、拉面、日晒等若干道工序而成。成品分为两种：为“特线面”，稍粗，直径在 0.7毫米以内，通常用来炒食，为“面尾”。

简介

面架上的线面最长可达7米，挽好的福州线面拉开最长长度可达2米，细仅0.6至0.7毫米直径，挽面时在面头上扎上红线，由于线面是面类中最长的面，又叫“长面”和“寿面”。由于福州话“长面”和“长命”谐音，故福州人又叫它“长命”。

在福州地区，线面广为民众喜爱，大年初一，人们都要吃一碗线面，祝福健康长寿。线面还有以下别称：祝寿送线面称“寿面”，妇女分娩坐月子以其为主食，佐以蛋酒、鸡汤而称“诞面”，结婚订亲男方送女家的叫“喜面”，远离家门返归或远客入门煮线面加两个蛋款待，谓“太平面”。

福州线面生产，始于南宋，距今已有800多年的悠久历史。福州线面截面为圆形，细度为0.7毫米，长度为7米左右。原料以精粉或专有面粉，辅以盐、薯粉、生油、鸡蛋等。适合老人小孩食用。每100公斤面粉可制作线面120公斤左右。品种有：银丝线面、鸡蛋线面、龙须线面和线尾面。

典故

线面手工制作时间长达9小时，经和面、揉条、松条、串面、拉面等7道工序，具有煮时不糊，柔韧滑润，嚼不粘齿，牵丝缕缕的特点。宋代名诗人黄庭坚的《过土山寨诗》：“汤饼一杯银线乱，蒌蒿如箸玉簪横。”，说的就是线面。福州线面始于南宋，至今有八百多年历史；民间对线面的制作流传着一段神话故事。相传王母娘娘的女儿九天玄女，为了给母亲贺寿，煞费苦心准备礼物，最后她用自己智慧和灵巧的手，精制了细如丝，长如发的线面。线面就是九天玄女指点创制的，所以福州的线面工人拜九天玄女为“切面始祖”．家里供牵九天玄女神像，神像旁悬挂对联，左边是：“金梭玉帛”，右边是“牵丝如缕”，横批是“巧夺天工”。

这么细的面，像丝线一样扎成一小束一小束，福州话里叫“指”。一碗线面用一指也就够了。亲友远行之际，送上一指线面，两个鸭蛋，算是善祝善祷。所谓鸭蛋，谐音“压浪”，让出洋过海的一帆风顺，旅程平安。“吃鸭蛋，讲太平”，就是这么来的。过生日时也要来这么一碗寿面，一般用鸡汤，称为“太平面”。切面是万万要不得的，切面啊就是“切命”，多不吉利啊！

线面以精面粉为原料，辅以精盐、薯粉（也可用米粉代替）、食油等手工拉制晾干后而成。线面粗细0.7毫米以内，有的能用1斤面粉制成6米长的线面近1000根。福州线面具有煮时不糊，柔韧滑润，嚼不粘齿，牵丝缕缕等特点。煮食方便简单，将线面投入沸水锅中，待线面上浮后捞起，倒入炖好的鸭肉汤、鸡肉汤、或猪上排汤中，调些福建老酒、葱花等，芬香味美。福州风俗，过生日时要吃线面煮成的寿面，一般用鸡汤，再加上两个鸭蛋，称为“太平面”，象征着平安长寿。男婚女嫁，男方给女方送鸡、线面，此面叫喜面。亲朋好友第一次临门畅叙友情，煮一碗线面招待，此面叫饷容面。外出远行，或迎送宾客，也要吃上一碗太平面，希望一路顺风和家居平安。现在宾馆中也有烘线面的吃法。线面煮食简单，将线面投入沸水锅中，再沸即可操起，一抖水间盛入碗内，倾下早就炖好的羊肉/番鸭肉/上排等高汤，略调以本地产的黄酒，即成“羊肉面” /“鸭面” /“上排面”（线面本身是咸的，毋庸再用盐）。福州人管这叫“泡”线面，一个泡字，活龙活现。线面在高汤中不乱不糊，一筷拈起，牵丝挂缕，咬上一口，柔韧滑润，带起高汤原汁原味的鲜美，怎一个好字了得。

福州线面以其精湛的制作技术，美妙的滋昧，风行于世，龙须线面两次被商业部评为优质产品，畅销海内外，尤为华侨所喜好。

原料

面粉50公斤水22.5～25公斤盐3.5～4公斤油、薯粉适量。

制作

1.和面：将面粉、水、盐(盐、水量要考虑当天天气温度进行适量变动)放在和面机里搅拌。

2.油条：取出搅拌过的面团揉成圆团形，放在大陶盆内发酵二三十分钟，然后在大板上划成长条，用手沾油（现代绝大部分工艺都不使用油作为辅料了，因为加油会造成不易保存，产生油味），将面团揉成直径2～2.5厘米的面条，再放在大陶盆里发酵20～30分钟。

3.粉条：将油条再用手揉搓，要边搓，边撒薯粉，搓至直径5～7毫米，再发酵一些时间。

4.串面：将粉条绕在两条约50厘米长的竹筷上，叫面筷，每筷50～70条，串好后，放在发酵柜里。要平挂，使之垂长，在面柜静放2小时后进行拉面。

5.拉面：将两根面筷，一根固定在特制的面架上。用手拉另一端。经过反复拉长，长度一般要达5米以上，较好的可达7米左右，细度要达0.67毫米，晒干后的半成品含水分约25%，常温可存放近1个月，捆扎好后经过烘干，水分仅为11%，保质期可长达1年。

福州线面吃法

一：炒线面

炒线面，先将线面用油稍微炸过，再与海鲜、蔬菜一起炒。

原料：机制线面300克、猪瘦肉50克、虾仁50克、韭黄100克、冬笋50克、水发香菇5朵、红萝卜20克、蒜头5克、葱白10克、精盐5克、绍酒10克、味精5克、胡椒粉3克、芝麻油5克、上汤100克、花生油1000克（耗75克）。

制法：将线面放入四成熟的油锅中炸至金黄色时捞起，放入沸入锅中氽一下，捞出，韭黄切6厘米长的段，把猪瘦肉、虾仁、红萝卜、香萝卜、香菇、冬笋、葱白均切细丝，炒锅置旺火上，下花生油（三钱）放入蒜米，韭黄丝、虾仁、香菇丝、冬笋丝、红萝卜丝煸炒，烹入绍酒，加入上汤、精盐、味精烧开，放入线面翻炒，投入葱白，撒上胡椒粉，淋上芝麻油，加入尾油，翻炒均匀，起锅装盘即成。

二：海鲜炒线面的做法

主料：线面250 g

辅料：干香菇25 g、韭黄100 g、鲜虾仁50 g、鲜鱿鱼50 g、瘦肉50 g、胡萝卜50 g

调料：盐、味精、胡椒粉、油

做法：

1、线面放如七成热的油中炸成金黄色捞起，用筷子拨开。

2、锅里水烧开，放入线面捞软备用。

3、香菇泡软切丝，韭黄切成段。鱿鱼切成丝用沸水烫过。瘦肉、胡萝卜切丝。

4、锅里放2勺的油，倒入香菇、韭黄、虾仁、鱿鱼、瘦肉、胡萝卜加盐翻炒2分钟，放入线面再炒2分钟，加味精、胡椒粉翻匀。口味鲜美的海鲜炒线面就做好了。

小贴士：

如果选用专为炒线面制作的线面，可省去步骤1。

三：当归鸭线面做法