程明开

厨师

程明开，出生在素有“徽厨之乡”之称安徽省绩溪县，是为毛泽东掌勺烹饪出“武昌鱼”名菜的一代厨师。

人物简介

程明开，祖籍安徽绩溪，1901年出生，13岁因家贫到上海大中华酒楼学习厨艺。4年后出师，因技艺精湛成为大中华掌勺名厨。当时沪上名人以能品尝大中华程氏亲手烹制的鱼肴为荣。

1930年，程明开和18位徽商一起在武昌创办了大中华酒楼，享誉三镇。1956年8月，程明开和大中华酒楼数位厨师被叫至东湖宾馆，为毛主席做菜，之后，武汉大中华酒楼又因为毛主席一句“才饮长沙水，又食武昌鱼”名扬海内外。

传奇经历

1956年6月1日，毛泽东主席视察长江大桥工程建设，心情大好，畅游长江。晚餐时品尝了程明开亲手烹制的红烧划水、清蒸鳊鱼、抓炒鱼条和清炒鳝糊等4道鱼菜后，十分开心，诗兴大发，遂作《水调歌头·游泳》。

《诗刊》在1957年1月刊发表这首词后，在全国引起轰动。湖北省委将词作隽刻在一个长约15米，宽约6米的铜字牌匾上，派人敲锣打鼓亲自悬挂在大中华酒楼大堂。此事一出，大中华酒楼名声大噪，国内外食客竞相前来，指名品尝名厨程明开烹制的武昌鱼。1958年，程明开与戏曲艺术家程伯华一起被评为全国“名师巧匠”，并享受政府特殊津贴。

传承厨艺

1962年10月，61岁的程明开在工作中倒在炉台上。他一生对长江淡水鱼研究颇有心得，将不同种类鱼身部位、烹饪方法、调料配制甚至火焰的高度、形状等都以图画和文字方式记录在两个红皮笔记本上。程明开临终时，将这两个本子交给了小儿子程林章。

程林章1947年出生，4岁就垫着板凳跟父亲学颠勺。父亲去世后，他便脱下校服，走进大中华酒楼。在20多年的潜心钻研中，他不但将父亲留下的宝贵资料消化吸收，还有所创新，研究出了170多种鄂菜菜式。

1983年，程林章以每月300元的租价，在湖北省人民医院附近租下一间不到20平方米的小门面，取名“中华酒家”，想以此为起点，完成父亲程明开未完成的事业。

中华酒家开张后，虽然程林章从未对别人说起过，自己就是一代“鱼王”程明开的儿子，但通过口碑相传，生意仍然十分红火。慕名而来的人没有桌子坐，竟把程家的竹床拉到门外街边吃饭。

1989年，程林章又在武昌紫阳路宾馆对面盘下一个170多平方米的门面，命名“武昌鱼馆”。因为手艺精湛，味道鲜美，武昌鱼馆开张后也是宾客盈门，很快挣下了几百万元资产。

但因为酒楼生意太好，经常有地痞流氓来骚扰敲诈，加上当时程林章的妻子和大儿子患有先天性心脏病和严重的遗传性哮喘，已经急性发作过好几次，情况十分危急。几番犹豫后，程林章把当时正处于全盛时期的武昌鱼馆以58万元低价卖掉了。他带着全家所有的积蓄，开始全国寻访名医，为妻儿治病。几年下来，机票、药费单摞了一尺多高，而程家的存款也随之减少，所有的房产都被卖掉，全家搬进了出租屋。

尽管程林章为了给妻儿治病不惜一切代价，然而到了2001年9月，他最钟爱的大儿子还是去世了。老年丧子的痛苦击垮了程林章，2001年9月30日，伤心欲绝的他把整整一瓶安眠药全部放进酒里喝了下去。幸好放学回家的小儿子程强发现了昏迷不醒的父亲，他把父亲背到医院洗胃，终于捡回了一条命。

经历过生死，程林章终于明白，虽然大儿子不在了，但全家人还要活下去，生病的妻子还等着他救命，于是他开始了走南闯北的打工生涯。

2005年8月，程林章回到武汉，在中华路码头武昌城建管理站的食堂当了一名普通的厨师，月薪900元。谁也不知道，这个须发灰白、沉默寡言的老人竟是当年名厨。3个月后，程林章自己的手艺“出卖”了他，食堂领导发现他做的菜味道很好，便把他抽调出来专做小锅菜，供对外接待客人，月薪涨到了1800元。

这种生活同程林章过去的生活相差太远了。以前他招待的客人不是国家要员，就是皇室宗亲；为了观看一道感兴趣的菜肴，他可以立刻买机票飞到国外；他使用的炒锅价值一万多元，炒勺价值4万多元，都是用特殊材料专门订制的，锅盖和勺柄用的是上好的缅玉。而现在，他成天穿着油腻的工作服，站在烟熏火燎的灶台前，使用的不过是十几元钱的铁锅和铁勺，有时还会被客人呼来喝去，但他觉得这就是命，只要还能站在炉灶前，手握炒勺，他就会认认真真炒好每一道菜。

然而有一个人却不愿接受命运这样的安排，他就是程林章的小儿子程强。

个人成就

1930年6月程明开接受几个绩溪县老乡邀请来到武汉，在芝麻岭（今武昌邮局对面）合办了一家“大中华”酒楼。酒楼主要以鱼为主，如清蒸鳊鱼、网油松鼠桂鱼、烧青鱼划水，并兼及其他菜肴。程明开一边经营酒楼生意一边开始专研长江流域一些淡水鱼的烹饪方法和技艺。解放后，程明开更加专心致志研究“武昌鱼”烹饪方法，1956年，程明开研制出“花酿武昌鱼”、“头尾砂锅”等精品菜肴...，还有毛主席赞不绝口的清蒸武昌鱼，从1956年到1962年程明开一共研发出70多种鱼菜和全国闻名的“武昌鱼全鱼宴”，并带出来国家特级、一级厨师共20多名徒弟。党和政府为了表彰程明开在餐饮行业杰出的成就，1958年授予程明开国家技工类最高奖项 “能工巧匠”称号。

相关报道

2004年1月1日的新安晚报标题“一个与毛主席诗词有关的徽州人”和2004年3月10日楚天都市报要闻关注一栏，文汇报，安徽电视台，湖北电视台等新闻媒体都相继报道，08年10月1日武汉晚报标题为“烹鱼世家揭秘武昌鱼前世今生”，08年8月27日楚天都市报标题为“借我一点力，重烹武昌鱼”，长江商报09年3月17日标题为“‘武昌鱼’应纳入省级非遗行列”，09年4月21日三峡晚报标题为“对话武昌鱼传人：让武昌鱼也成中国名片”的报道，08年11月8日湖北电视台综合第一时间，经视直播，中央电视台讲述栏目，央视生活栏目，阿星栏目，08年11月前卫杂志，09年第三期知音杂志, 2009年8月19日香港大公报副刊大公园都曾报道过。

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