稠酒

陕北地区农家自酿酒

稠酒是陕西陕北特色的农家自酿酒。久为人们传唱的“热腾腾的油糕摆桌上，滚滚的米酒捧给亲人喝”说的正是陕北稠酒，呈米糊状，浑浊黄稠，如黄河万里浊水。陕北人也叫它“甜酒”、“浑酒”，又因为制作过程有一个蒸为糕的阶段，也叫做“糕酒”。各家各户，只在过年时做。做得好的，甜；做得不好，酸。各家各户的稠酒味道不同，因为酸甜程度各不相同。既有原料的不同，也有工艺的差异。最好的稠酒是酸甜适度的。

来历

陕北稠酒，源远流长，可上溯周秦。东汉许慎《说文解字》：

①醴，酒一宿孰（熟）也。

段注引《周礼·酒正》（郑玄）注曰：“醴犹体也，成而汁滓相将，如今甜酒矣。”

②醪，汁滓酒也。

③酏，黍酒也。从酉也声，一曰甜也。

以上三条，正好说明了陕北稠酒的特点：

①“汁滓相将”的浑浊形态；

②“甜”的味道特点；

③以“黍”即今黄米为原料。

陕北稠酒，酿酒原料，各有差异。大致有软黄米、酒谷米（用于酿酒的软谷米）、香谷米、玉米等，帮助发酵及改善甜度则有麦芽、谷芽、玉米芽等制出的酒曲。原料及酒曲的不同比例，加上工艺细节（发酵温度及时间等）的差异，使各家稠酒风味不同。酿酒全程不加任何化学添加剂。

历史背景

稠酒，见诸史册，始于商周时期，至今已三千多年。我国最早的医学文献《内经》里，曾多次提到“醪醴”，这“醪醴”就是稠酒的前身。原汁不加浆者叫“撇醅”。《诗经·周颂》里有“为酒为醴”的诗句。

《汉书·楚元王传》也有元王为穆生设醴的记载，北魏高阳郡太守贾思勰《齐民要术》中称为“白醪”。

盛唐时期，古长安(今西安市)长乐坊出美酒，在段成式的《酉阳杂俎》中有所反映。而且酿造技艺有了进一步提高，朝野上下，莫不嗜饮。宋陆游曾说：“唐人爱饮甜酒”。《清异录》所载“李太白好饮玉浮梁”，指的就是古代的稠酒。唐代诗人也多有吟咏，如韩愈的“一尊春酒甘如饴”，杜甫的“不放春醪如蜜甜”和他的《饮中八仙歌》里的“李白斗酒诗百篇，长安市上酒家眠，天子呼来不上船，自称臣是酒中仙”的酒和“贵妃醉酒”的酒，就是没有加浆的“撇醅”稠酒。

功效

陕北稠酒之保健功能是由原料决定的。《本草纲目谷部第二十三卷》：

①黍米

【气味】甘，温，无毒。久食令人多热烦。

【主治】益气，补中。

【发明】【思邈曰】黍米，肺之谷也。肺病宜食之。主益气。【时珍曰】按罗愿云：黍者暑也。以其象火，为南方之谷。盖黍最粘滞，与糯米同性，其气温暖，故功能补肺。

②粟米

【气味】咸，微寒，无毒。

【主治】养肾气，去脾胃中热，益气。陈者：苦，寒，治胃热消渴，利小便。

蘖米

粟蘖一名粟芽

【气味】苦，湿，无毒。

【主治】寒中，下气，除热。别录。除烦，消宿食，开胃。日华。为末和脂傅面，令皮肤悦泽。陶弘景。

穬麦蘖一名麦芽

【气味】咸，湿，无毒。

【主治】消食和中。别录。破冷气，去心腹胀满。药性。开胃，止霍乱，除烦闷，消痰饮，破症结，能催生落胎。日华。补脾胃虚，宽肠下气，腹鸣者用之。元素。消化一切米面、诸果食积。时珍。

《本草纲目谷部第二十五卷》：

米酒

【气味】苦，甘，辛，大热，有毒。

【主治】行药势，杀百邪恶毒气。别录。通血脉，厚肠胃，润皮肤，散湿气，消忧发怒，宣言畅意。藏器。养脾气，扶肝，除风下气。解马肉、桐油毒，丹石发动诸病，热饮之甚良。时珍。

可见陕北稠酒具有消食化积、补中益气、养肾扶肝、活血润肤、散湿畅意之功效，是养生保健佳品。

一方水土养一方人。陕北自然环境恶劣，自古为苦焦之地。陕北人把上山劳作叫做“受苦”，自称“受苦人”，终年劳作，所获无几。只有过年时，才有余暇、有余粮去做陕北稠酒。一碗碗热气腾腾的稠酒端上来，有直接饮用的，有泡上熟米的，也有滴进荷包蛋的，食法略有不同。但人们指望稠酒祛病延年、驱寒解忧的心愿是一致的。稠酒可帮助消化过年时节的油腻厚味食物。黄土地孕育的浑黄的稠酒使陕北的汉子魁梧坚韧、婆姨健美爽朗，所谓“米脂的婆姨绥德的汉”，陕北稠酒功不可没。

如今，生活好了，陕北稠酒也可以常年生产，通过市场，摆上无数热爱生活的家庭的餐桌，全国人民都能够品尝到这来自于陕北黄土地的绿色保健佳品。

本文引用：

《说文解字注》（段玉裁全集之一），凤凰出版传媒集团，凤凰出版社，2007年12月第1版。

《本草纲目》金陵版排印本，人民卫生出版社，1999年11月第1版。

本文版权属于白建德老师与张渠石磨坊农民专业合作社所有，严禁盗取版权。

全国各地天气预报查询

上海市

市辖区

云南省

临沧市

云南省

丽江市