童德大

非物质文化遗产

千年古镇中堡庄（简称中庄），是历史文化名城兴化所属十大名镇之一。它南距城厢18公里，大纵湖、蜈蚣湖象两颗硕大无比的珍珠镶嵌在古镇北南两侧，密如蛛网的河沟港汊环绕其间，水上交通十分方便，水产资源异常丰富，特别是镇南蜈蚣湖（俗称中堡湖、前湖或南湖）及其四周宽阔水域中盛产的青背壳、白胸甲大蟹（即中华绒螯蟹）以及用这种蟹精制而成的，具有600多年历史的童氏家族创办的“童德大”牌美味佳肴——中庄醉蟹，而使其名扬海内外。

遗产简介

相关历史

据有关资料记载，兴化中堡庄的童氏家族，祖籍江南宁国府宣城县童家寨（今属安徽省宣州市），元代前即迁居平江府（今苏州）。明洪武二年（1369），童氏家族由苏州阊门迁往兴化中堡庄定居，从而成为中堡童氏家族第一世始迁祖。原本从事花木栽培、管理和善长裱画技艺的童氏第二代族人，发现中堡庄前湖及其周围河流，不但水面辽阔、而且水质纯清，每年重阳节后都出产大宗肥美的青壳大蟹，但由于鲜活螃蟹销路不广、积压较多，渔民们蒙受较大损失而生活贫困。于是见多识广的童氏在操办本行当的同时，走南闯北，干起了鲜活螃蟹的买卖生意。同时在经营活蟹的过程中，将剩余的螃蟹用醉螺、醉虾的方法，逐步摸索出一套用自制糯米浆酒及其它配料醉制螃蟹的制作工艺，这样既可以延长螃蟹的保质期，又可以赢得更多的用户、赚取更多的利润。为此，中堡童氏第二代传人便于明洪武二十七年（1394）前后，创立“童德大”醉蟹加工作坊，从而成为“中庄醉蟹”的创始人。

自明初至明末二百多年间，童氏家族数十代传人不断完善精工细作醉蟹工艺和配料秘方，从而使其加工出来的醉蟹味道鲜美、口感极佳而成为维扬菜系中不可缺少的一道冷盘菜肴和达官贵人喜庆节日的馈赠礼品。

到了清代康熙、雍正、乾隆年间，中堡庄先后聚集过一批知名度很高的文人学者画家。雍正年间，“扬州八怪”之一的淮安人边寿民（1684——1753）寓居中堡，并在湖边构筑“苇间书屋”，以写生和绘画创作芦雁为乐。另一位“扬州八怪”代表人物李鱼单因在中堡庄有田地房产亦长期往来于中堡写诗作画。郑板桥也曾寓居过中堡坐馆授徒。他们每年迎来送往和国内许多学者画家交流技艺，同时又品尝中堡特产 ——中庄醉蟹，从而使“童德大”中庄醉蟹美名传扬，进而成为贡品以至风靡全国。

清光绪二十四年（1898），时任清朝通商大臣的著名实业家、状元张謇在多次品尝“童德大”品牌的中庄醉蟹以后，被它的鲜嫩可口、营养丰富的品质所陶醉而发出无比的慨叹。于是他毫不犹豫地将“童德大”第16代传人童庆墀（小名童六子）精制的中庄醉蟹推荐到南洋（新加坡）参加国际物赛会,受到与会各国通商产业大臣一致好评而获得一等奖。“童德大”品牌的中庄醉蟹由此名声大作而誉播南洋。此后，每年都有销往东南亚国家的记录。

制作工艺

“童德大”牌中庄醉蟹之所以受到国内外美食家的青睐，主要是由于它有一整套完美的制作程序和一丝不苟的精工细作。

一是把好选蟹关。“童德大”牌中庄醉蟹一律选用蜈蚣湖及其周围一带水域内出产的每斤4只、十爪齐全的鲜活青壳母蟹，其它蟹种及不够分量的一律不用。

二是把好清污关。将购回的母蟹放置在竹篾篓中，悬挂在前湖水流缓急适度的水中进行簖养（俗称“活养”）20至25天，清除螃蟹胃内杂质污泥等浊物，以达到蟹内外清洁、无污染物的要求。

三是把好干搁关。将在水中“活养”以后的螃蟹取出放置在底层铺设一层新鲜干稻草的大竹篓内进行干搁,时间7天，同时根据气温,气温高时,干搁时间适当延长;气温低时,则适当速短。待蟹口中泡沫（即水份）吐尽以后（以听不到蟹吐沫声为止），取出转入下道工序。

四是把好修整关。将干搁后的每一只蟹放在白色毛巾上进行人工刮毛，操作者必须小心谨慎地用刀刮去蟹爪、蟹钳上的绒毛而不得损伤四肢，从而使修整过后的蟹仍然保持只只鲜活而且全爪全脚、完整无缺。在操作过程中发现白毛巾上有一点点污点，则视此蟹为不合格品而丢弃。

五是把好浸泡醉制配料关。在蟹下缸醉制前一周，即将配料（浸泡液）配制好入缸。其配料液不加一滴水，将家酿特制糯米浆酒、精盐、正宗川椒等原料严格按一定比例配制。

六是把好螃蟹下缸醉制时间关。首先将醉蟹用的龙缸洗净凉干，一过“小雪”则将修整好的螃蟹腹脐朝下投入缸内，每缸限100市斤、400只蟹。前后经过4周近一个月时的“簖养”、“干搁”、“修毛”等工序以后而饥渴难忍的螃蟹下缸后即狂饮滥喝，直至吃饱喝足而昏昏沉沉地醉死。蟹在缸内醉制两周后，必须进行一次人工翻缸，将原先只只脐朝下的蟹翻个身而成只只脐朝上，这样再将缸口密封腌制2周。总共4周，即可启缸装篓（或瓶或罐）出售。

整个醉蟹加工制作前后经过两个月时间，即从阴历九月初九重阳节后（即霜降前后）选蟹，接着进行活养、干搁、修毛、配料，中间经过立冬、到小雪过后下缸，以后再经过大雪、冬至、小寒直到大寒近两个月泡制过程，到春节前罐装上市出售。在常温下，醉蟹可食用到清明节前（保质期4个半月，即135天左右）。

由于“童德大”牌中庄醉蟹制作工艺流程十分严格，配方配料十分讲究，季节、温度把握十分恰当，故中庄醉蟹其色如生，其肉如玉，其味十分鲜美，可谓“色、香、味”齐全。

获得荣誉

清末民初，“童德大”中庄醉蟹用腰鼓式竹篾篓（内外用棉纸生漆糊就）包装，封口和外表都粘贴用两层棉纸印制的商标。封口商标为木印圆形，外表商标图案为椭圆形木印印就。后来逐步改用由宜兴陶瓷厂定制瓷罐包装。上世纪八十年代开始使用瓶装和马口铁皮真空包装销售。

上世纪初，“童德大”生产加工的中庄醉蟹在镇江等地举办的江苏省物品展览会上屡获一等金奖。

1915年，时任国民政府农商总长兼全国水利局总裁的张謇又将“童德大”牌中庄醉蟹推荐到巴拿马国际博览会上再获殊荣，赢得了食品类金奖。与此同时荣获金奖的还有贵州省遵义县茅台镇生产的“茅台”酒。

上世纪60年代末，中庄醉蟹小批量出口日本、香港。

改革开放以后，中堡的养蟹产业得到空前的发展，全镇目前已有一百多家醉蟹加工作坊。鲜活蟹和醉蟹的销售已成为中堡经济的一大支柱产业。1984年，“童德大”牌中庄醉蟹在全国乡镇企业赴京展销会上荣获“江苏名优产品”光荣称号。1997年，“童德大”中庄醉蟹被国家绿色食品发展中心认定为“绿色食品”。

现状

目前，“童德大”已传到第19代传人童钢，其不但继承了老字号“童德大”的传统制作工艺和配料，而且还有创新。现仍健在的“童德大”第 17代传人童友德的遗孀、92岁的朱淑英老人居住的位于中堡镇中心夹河西侧的两间砖木结构的明代作坊建筑，即是“童德大”醉蟹作坊遗址。它和《兴化县续志》卷四、《实业志·物产》上的“中庄醉蟹……屡次苏省物品展览会均得一等奖章，行销最广，颇享盛名”的记载一起，而成为具有600多年悠久历史的“童德大”中庄醉蟹的历史佐证。

继承人

目前，“童德大”已传到第19代传人童钢，其不但继承了老字号“童德大”的传统制作工艺和配料，而且还有创新。为发扬光大童德大品牌，其创建‘中庄童德大商贸（北京）有限公司’，将童德大推向海外。

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