米其林星

餐馆评定星级

在法国，厨师属于艺术家的范畴，在法国有一家全球闻名、历史悠久的为这些艺术家及他们的创作场所—餐厅做权威鉴定的机构：“米其林”。米其林是历史悠久的专门评点餐饮行业的法国权威鉴定机构，1900年米其林轮胎的创办人出版了一本供旅客在旅途中选择餐厅的指南，即《米其林红色宝典》此后每年翻新推出的《米其林红色宝典》被“美食家”奉为至宝，被誉为欧洲的美食圣经，后来，它开始每年为法国的餐馆评定星级。

主厨之路

雅克和劳伦是孪生兄弟，1964年他们出生在法国南部，14岁就读于酒店学校。开朗活泼的雅克师从新派法餐的烹饪大师，专攻海鲜和甜点；沉稳内敛的劳伦投传统法餐大厨的门下，主攻肉类、开胃菜和酱汁的调制。24岁，普塞尔家的俩兄弟在法国南部城市蒙比利埃开设了自己的餐厅“感官花园”。

餐厅坐落在一座古堡中。走过芳香弥漫的小径、生机勃勃的葡萄藤，室内，是菲利普·斯塔克的长期助手伊玛·拉默尼设计的就餐环境：落地玻璃大窗、米色的拱形屋顶、稍浅的墙壁、栗色的椅子、晶莹的玻璃酒杯和雪白的桌布，一切就像南部的阳光一样明亮。餐厅的菜肴定位于法国南部和地中海风格。十年间，兄弟俩不断完善烹饪技艺和餐厅的装修水准，在1998年，“感官花园”终于得到米其林监察员的认可，获得了欧洲厨艺界的至高荣誉：米其林三星。“感官花园”成为世界上仅有的49家米其林三星餐厅之一。普塞尔兄弟也成为了米其林历史上最年轻的两位三星级主厨。

年轻的普塞尔兄弟在近年不断拓展高端法餐（Haute Cuisine）的疆土，将“感官花园”的分店开到了泰国和日本，他们的新店在上海外滩落成，成为中国第一家由米其林三星主厨开设的西餐厅。严格意义上讲，它并不是一家米其林星级餐厅，首先，米其林星级餐厅的评选范围并不包括中国的大陆地区；其次，两兄弟每年大约只有四次来中国的餐厅献技。他们头上闪耀的米其林星光成了这家餐厅最大的卖点。不过我们完全有理由相信，如果这家餐厅能坚持普塞尔兄弟对美食和就餐环境的趣味，它一定会是中国最好的西餐厅之一。那么米其林三星（ Michelin stars）究竟意味着什么，它的评选标准又是什么呢？

监察员

《米其林指南》被誉为欧洲的美食圣经，出版它的正是那家叫做米其林的轮胎公司。

1900年，在公司创始人安德里·米其林的倡导下，米其林轮胎公司推出了一本简易方便的手册。起初它主要是为驾车者提供一些实用资讯，比如关于车辆保养的建议、行车路线推荐以及酒店、餐馆的地址等等。后来这本红色封面的小册子开始为法国的餐馆评定星级，因其严谨的评审制度而得到读者的信任，并由此著名。

能成为《米其林指南》的监察人员都是美食的行家，他们的工作永远遵循以下四条原则：

1. 隐瞒身份亲临餐馆或者酒店用餐、住宿，品评打分

2.保证出现在指南上的任何一家餐馆、酒店都经过精心挑选；

3.由己方支付帐单；

4.每年更新指南，保证信息的准确性。

在上个世纪的后半叶，《米其林指南》对餐厅、酒店的评选范围从法国扩展到整个欧洲，从爱尔兰到土耳其，从瑞典到阿尔巴尼亚都留下了神秘的米其林监察员的足迹。《米其林指南》现有70名专职监察员，他们的身份对外是保密的，惟一出名的是他们传统与苛刻的共性。以餐厅评星为例，从一进门开始，就施展起眼观六路的本领：装修品位怎样、餐具的质量怎样、侍者的态度是不卑不亢，还是过分热情？甚至服务的姿态都被他们看在眼里，其后才是针对烹饪和装盘技巧的一系列评判。每个监察员平均每年对餐馆作240个品餐，130个住宿检查，大约完成800个左右的参观检查。对于有星级的餐馆或酒店的光顾会更频繁些，如果有必要，他们会在一年内对同一家餐馆进行12次品餐。在2004年版的《米其林指南》中，共有49家餐馆被评为三星，其中有27家在法国，22家在其它欧洲国家。

三星餐厅

出现在《米其林指南》上的餐馆至少先要获得到一副刀叉的标记，这种标记是指南对餐馆的基础品评标准，从最高的5副到1副不等，表明餐馆的舒适度。这是根据餐馆的硬件设施、家具用品、服务、清洁程度和周围环境的维护来评定的。有的餐馆前有一个米其林小人头像，这是“必比登美食家”标志，表明这家餐馆价廉物美。

在此之上的评选，才是米其林星级，从一颗星到最高的三颗星，主要针对的是烹饪水准。《米其林指南》对星号是这样定义的：一颗星是同类饮食风格中特别优秀的餐厅；两颗星餐厅的厨艺非常高明，值得绕道前往就餐；而获得三颗星的餐馆则有令人永志不忘的美味，值得你打飞的前去用餐。这样的餐厅通常已经过米其林至少数年的观察，如果水准一直保持高水平，才最终能得到三颗星。

星级的评判要素为餐厅所使用的原材料的素质、烹饪时采用的技术、不同味道是否很好地融合、烹饪的一致性和创新性，以及是否物有所值。星号在一本指南中显得非常稀疏，两颗星以上的餐厅对装修和服务也有特别严格的要求，处于这个级别的餐厅至少拥有4副以上的刀叉标志。

年发行量超过55万份的《米其林指南》，其星级评定对于餐馆的生意、形象及受欢迎程度都会产生很大影响，所以评星的过程很严谨：监察员先秘密前往一家餐馆用餐，在付清帐单之后，可以向餐馆表明身份，提出参观检查的要求。在餐馆经理的陪同下参观餐馆的所有地方，尤其是客人不能入内的后厨。据一位接受过米其林评星的厨师说，如果这时你斗胆上前问，“您对我们的评价如何？”他们会说，“很好，非常好”，可是给你打的分数也许会令你失望地晕过去。一旦检查完毕，该监察员在随后的若干年里都不可以再出现在此餐馆，以确保下一次检查的公允。

是否授予星级是多个监察员的共同决定。所有在同一家餐馆检查过同一道菜的监察员，要在一定时间内以报告的形式对该餐馆给予评估并给出评估依据。如果意见不统一，还需要开始第二轮的品评，直到最终能够做出决定。每一年或18个月，米其林公司都会对获得星级的餐馆进行重新评分。

过敏症

评上星级，对一家餐馆来说是无限风光的事，主厨也感到很荣耀，多一颗星或者少一颗星都会影响到餐馆在下一年的声誉和生意。要是和很多餐馆一样，一直评不上星倒也罢，被降星，那真是顶顶丢脸的事情。

有一家在几十年间都保持了三星的餐厅，突然有一年降为两星，餐厅主厨就为此自杀了。星级餐厅的工作人员无不是神经紧张，服务员和厨师整日如芒在背，在毫不知情的情况下等来神秘人物顶多一月一次的光临。英国一位一星级餐厅的厨师就谈到，随着他对日本料理的兴趣增长，好几次他想尝试改变餐厅的风格，都作罢了，因为不知道这种尝试能否讨得监察员得欢心。

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