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米烂

海南省儋州市的一种传统小吃

米烂是海南省儋州市的一种传统小吃，其制作方法是先将大米浸泡后磨成米浆，用漏斗漏进沸腾的开水里，霎时变成一条条柔软雪白的米丝，然后，捞上来放在冷水里，再捞上来，一层一层叠放在竹蓝里，吃时配上牛肉丝、干虾米、猪肉丝、炒花生米、炸蒜头油等混捞一起，味道特别香美可口。

历史由来
儋州米烂源于海南儋州市长坡镇的一座小镇，在儋州，随处可见米烂馆，而这其中以长坡米烂最为有名。米烂，听名字感觉不太美好的样子，但实际这种发源于乡村的小吃，制作工艺颇为讲究，成品色香味俱全，绝对能做到让你过口难忘。米烂不烂，实则是一种腌粉。
米烂，是海南省儋州市对米线的叫法，实为米缆，米烂属于误读和误写。
米线，一般以光洁细白、柔嫩爽口而富有韧性为佳品，所以，普通话中就有了“过桥米线”的叫法，意思是说这种米线能从桥的这边拉到那一边也不会断，说明这种米线是米线中的佳品。
但是，儋州方言中，对柔嫩爽口而富有韧性的米线的叫法比较干脆，只用了两个字“米缆”。“线”和“缆”都是线状物，另外，“缆”相对“线”来说，更具有韧性，更不容易断。从这两点来说，“米缆”和“米线”意义上是相通的。但儋州人为什么把“米缆”读写为“米烂”呢？这是有历史原因的。
儋州州府，古代到民国，一直都设在中和镇，所以，中和镇原来一直是儋州政治、文化、经济的中心枢纽，商业活动，一般都是在中和镇进行。中和镇上的人，是南朝梁大同年间冼太夫人率军南征时带过来的军人的后裔，讲的是军话。但商业贸易中，商人们面对的顾客一般都是来自各乡镇的讲儋州话的乡亲们，这些顾客一般不会讲军话，但商人一般都会讲儋州话，所以，在贸易活动中，就得用儋州话进行沟通了。
而军话没有闭口音，讲军话的人讲儋州话时，往往把闭口音说成开口音，商人们也不例外，把儋州话中闭口音的“缆”（lam）说成开口音的“烂”（lan）。久而久之，在商业贸易和日常生活和交往中，因受讲军话的人的影响，讲儋州话的人也错误地跟着把“米缆”说成并写成“米烂”。
网络中百度的江西贴吧里也有这种说法：米线，古称米繗，米缆，是大米磨浆后，加工成的线状米制品。宋时陈造在诗歌《徐南卿招饭》中也曾写道：江西米缆丝作窝，吴国香粳玉为粒。据此可知，把米线叫做米缆，并非唯独儋州人，在别的省份，也有这种叫法。
关于米烂的解释，有些人认为是因为用大米磨烂成粉做成，所以叫米烂。这种解释没有任何根据，只是望文生义罢了。试想，如果这种解释能行得通的话，生活当中不知道还有多少东西都要叫做“米烂”了！比如很多用大米或糯米磨烂成粉之后做成的糕点或馍，但也不见得这些糕点和馍被叫做“米烂”吧？
所以说，米烂是因为用大米磨烂成粉做成而得名，是没有根据的。
而米烂是米缆的误读误写的说法，不管是从语音、语义的角度，还是从历史因素的角度，都是很有道理的。
所需食材
正宗米烂的配料分大料和小料，大料七种，小料也是七种。大料包括牛肉干、花生粉、猪腩、炸虾米、鱿鱼干、豆角、酸菜，小料包括蒜茸油、葱花、胡椒、辣椒、酱醋、酒糟、姜。将米烂放入碗中，按比例放入大料和小料，米烂飘香，它的经典吃法有凉拌和热烫两种，但现在也有人会选择拌糖水或者炒着吃的。
制作工艺
由于儋州米烂制作工艺复杂，对各种原料的要求也相当高，这使正宗的儋州米烂显得尤为珍贵。配料可以现场做，主料米烂却需要提前两天到三天准备，正宗儋州米烂制作。
1、选料：从选米开始，必须选当年新鲜的大米，米粒饱满，色泽光亮。
2、用冷水泡米一至二日，待充分吸收水分后，取出磨成米浆。
3、把米浆用纱布包裹，放在木质的容器中不断揉搓，这是非常重的体力活，在揉搓过程中挤出水分，米浆逐渐变成米团。
4、把米团放入蒸笼中蒸一个小时，然后取出放在石臼中舂烂，边椿边倒入适量的熟米浆，直到柔软适度，易成条状。
5、接下来把蒸熟的米烂团装进一个细长的袋子，袋子顶端有金属制成的花洒状工具，用手使劲挤压口袋，花洒装的喷头里就会流出一条条洁白细长的米烂。
6、流出的米烂掉进盛满沸腾水的铁锅里，约五分钟捞出，装进竹器里放凉。凉后的米烂洁白晶莹，要食用时截段放入碗中。这就是名副其实的米烂制作过程。
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