米程

民间风味食品

米程，又称米橙、米酥、米藏、麻程。是客家风味小吃。赣南、陆河、揭西、东莞一带客家民间节日必不可少的风味小食之一米程（米花糕）。一般可以分为三种：米干程、小米程、普米程。一般用爆米花、花生仁、芝麻和糖等制作而成。米程香脆，麻程酥软，均甜香可口，久吃不厌，旧时是客家地区家家必备的年料。

简介

米干程：它是用精白糯米蒸熟，倒入竹制“大模”用湿布覆严实，三朝（即三日）打开，手抹花生油一小把一小把地将成团的糯米饭擦散成粒（忌成团），然后晒干。这些准备工作一般都在收冬后进行。农历十二月初开始加工米程，其工序一般分为四个步骤：将米干再晒一个响午；进入第二工序即入锅炒胖（用海沙入锅加火烧热）；米干起锅反复用手摩擦，并用糠筛把沙筛出成干净米干，此为第三工序；第四道工序则是煮白糖，同时把米干跟花生米、黑芝麻等混合均匀，待白糖煮至适当火候（煮糖时加入一点柠檬酸、麦芽、蜂蜜），迅速灭火，将米干倒入另备好的锅内快速拌匀出锅，入木制格内搬平，用木制碾筒压平碾实，用刀切成方块或小长条，即成米干程。食来香脆爽口、清甜无比。

来源

小米程：俗称菽子①。菽子成串（猫尾般状）收成后脱粒去壳，蒸熟晒干、碾白（过去用木碓石重白）。加工过程跟米干程一样。为我县稀有小食，是迎接贵客之上品。仔细嚼来，满口生香，余味无穷。

普米程：普通稻谷用水浸透放入大锅焖熟,晒干，脱壳，炒成胖米。加工程序与上同。

过去，此三种米程在民间，可以说是贫富之象征。较富裕家庭必有“米干程”或“小米程”。而一般家庭或较贫穷者也只能有普米程且数量相当有限。改革开放后，广大农村发生了翻天覆地的变化，人民生活得到了改善，家家富馀，以米程质量衡量家境的现象已不复存在。

①小米俗称dai子

话说“打米程师傅”

会加工米程者被称之为师傅。他需要一套过硬的本领，特别是煮糖时看“火候”，火候适中则成米程，软硬适中，色、香、味俱佳；如火候“太嫩”，米程表面湿漉漉、软糊糊，食来无香味可言；如火候过老，则如一盘散沙，无一成块，糖味荡然无存。如此说来，加工米程并非人人能为，它是一门工艺。在农村有些许妇女会当“师傅”，她们主要是在不断实践中学到“功夫”，此类人往往属于头脑灵活、勤于钻研且胆大心细者。

米程，又名打炒米或摘炒米。这是客家地区每户必备的年料，它的制作过程是：

将粘米或糯米煮熟晒成饭干，然后用沙拌着饭干在铁锅中加热炒爆，有的用茶油炸爆，叫油炸米。接着将川糖煎成糖浆，将炒米、花生仁、芝麻等配料放进糖浆中搅拌，捞起后放入用板做成的木架内压实铺平用刀切成长方形小块。米程吃起来香甜、清脆，是大人、小孩都喜爱吃的年料。打炒米十分讲究技术，不但配料要合比例，而且煎糖浆时要讲究“火候”。一般来说，一斗炒米要配2.5斤川糖，有经验的人在灶头上放一碗清水，川糖煎到一定的时候就开始结浆，用竹筷滴一点糖浆至清水中，如已成“松仁点”即可，马上熄灭锅底火苗，把炒米放进锅中不断搅拌，用手试一试炒米，如果十分粘手就可起锅。

组成

米程，由米的组成，加糖或加蜜糖，口味非常不错，种类也繁多。是吃擂茶时最佳的主料。

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