糊拉汰

煎饼的一种

糊拉汰隶属于煎饼的一种，是浙江天台传统的特色名点之一。多以小麦粉为原料，在平底煎锅上摊开后按个人喜好放上料理，如土豆丝，南瓜丝、豆腐、青菜、肉末、鸡蛋等。

简介

“糊拉汰”实际上应该写成“糊拉拖”,只因为天台方言中的“拖”字是念成“汰”的,才这样写。“糊拉拖”，顾名思义是把小麦粉调成稀薄而不失其粘性的糊状，用手把它放在锅子里拖拉成圆形的薄饼，一次一个，用不到一分钟就熟。饼皮做法和上海的春卷皮做法一样，但直径比春卷皮大。糊拉汰是天台县一种用小麦粉做的地方传统小吃，制作方便，香脆可口，是天台乡民的家常便饭之一。

烹制方法

原料配料调料准备

小麦粉、水、葱或韭菜及各类菜肴（土豆丝、南瓜丝、豆腐、鸡蛋、虾皮等）

食用油、盐、豆瓣酱、味精、白糖等。注：所加菜肴不同调料不定

糊拉汰打浆

糊拉汰皮是将小麦粉加水调成胶糊状，这个过程叫“打浆”。拌粉、掺水、倒油、放盐都有一定的比例，搅和好的面粉要有韧性，不能太湿又不能太干还不能太多油。这需要化很大力气和功夫，还要技术。水太多，成粉糊；水太少，粉浆太稠，费粉又“厚皮”；力气和功夫少下，粉浆不韧，粉皮要碎。所以，用水要适中，舍化力气和时间，不停上下搅动，最后能使筷子插在中间不倒为度。然后，在粉浆上缓缓加入适量的水，以刚好淹没粉浆为限，谓之“养浆”。过一、二个小时，就可用此粉浆做摊糊拉汰皮的事了。

糊拉汰制作面皮

一、摊糊拉汰皮一般放在平底锅上进行，这锅天台人叫“鏊盘”。先在锅底涂上薄薄一层菜油（这样不会粘锅）。先用油脂（一般用臼子或蜡烛，现多用植物油）在锅面上擦一擦，然后在火候刚好时飞快地将一绺粉浆投入，旋即用手将粉浆从鏊盘外边开始，顺时针方向均匀地移动摊开、铺平，半分钟之内，一张大如铜锣薄如纸的糊拉汰皮就已摊好。糊皮子的时候要掌握好锅的火候，锅太冷皮子粘在锅中起不来，锅太热面粉糊在平底锅上易“溜皮”，皮子起早了包的糊拉汰容易破损，起得晚了太硬了也不好包。一般来说,一斤麦粉可摊油脂皮十二至十六张。

二、当鏊盘薄薄地粘上一层粉糊后，用文火稍烙。一会儿，粉糊颜色由白色变成黄色，边上翘起来，说明面皮在慢慢熟。这对粉浆的要求很高，掌握好面的稀稠、油的多少、锅的温度、翻的时间，才能摊出一张张又韧又薄“麦油煎”来，如果韧性不够，一包上东西就很容易破掉，如果皮太厚，吃起来口感就差很多。所以不是家家都能做好这个饼皮的，只有心灵手巧的妇女才能做得又香又软。这种饼像锡箔那样薄，所以就叫“锡饼”，有的地方叫“薄饼”。

假如用同样的方法，在特制的平锅—“鏊”上作业，在它的上面放上各种菜料，卷成筒形，然后敷油，烤至焦黄，就成了天台人最拿手的风味佳肴—“饺饼筒”了。

糊拉汰馅料

当面皮基本成形以后，首先在面皮上涂一层植物油，然后根据自己的口味加入馅料。如果喜欢吃甜的，可以均匀地撒上一些白糖。如果喜欢吃咸的，可以均匀地撒上豆丝（南瓜丝），洒点葱花（韭菜），虾皮，涂上豆瓣酱，要是想吃辣的，可以涂抹一些辣椒酱。加好馅料后，盖上锅盖文火焖2至3分钟，如果喜欢口感更酥脆一些，在揭开锅盖以后，再用大火煎一会儿。

糊拉汰包制

一般糊拉汰出锅后不包制，可以直接吃，如果想手拿时方便些也可以将糊拉汰对折，即可食用。除此之外，也可以切成小块食用。

营养价值

糊拉汰具有制作简单、携带方便两大优点。

“糊拉汰”是极好的下酒物之一。不会喝酒的，可以配粥，绿豆汤、红豆汤等味道也很不错。

习俗

天台风俗，新媳妇下厨，夫家常让她做“糊拉拖”或“麦饼头”考考她的手艺。糊拉汰是早年天台婆婆考验新媳妇的“利器”。一个优秀的媳妇儿，做糊拉汰的动作必须是熟练而且麻利的；攥一把麦粉浆，其分量应该是正好做一张标准大小的糊拉汰，做大了是奢侈，做小了是小气；火候掌握得当，成品皮儿薄脆，馅儿鲜香，颜色是金灿灿的，这些都做到了，那就说明这媳妇有勤劳能干的品质和处事不惊能力，持家必然是把好手。对于一个巧妇来说是举手之劳，调粉、试火、糊皮、起锅，一气呵成，一斤面粉能起十多只半透明皮子，手起手落间，一大盆面粉轻易变成了一大堆又白又薄的皮子，只只大小均匀厚薄适宜。完工后，糊皮的手，拌粉的盆，起皮的锅都干干净净地不粘一滴面粉，手艺之高超，手法之纯熟。

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