糊汤

陕西省商州人的州饭

糊汤，又叫包谷糊汤。曾经是陕西省商州人的州饭。其实，只不过是粗粮杂菜而已。准确地说，是用包谷熬制而成的糊状吃食。“包谷”又名玉米、包米、包芦、珍珠米。

叫“包谷”大约因为它在果实外面裹了许多层的变态叶，人称包皮;叫“玉米”、“珍珠米”，大约是因为它的种籽一般粒粒饱满，颜色金黄，如一个个珠玉。玉米为商州人普遍主食，其吃法主要是搅糊汤、做搅团和漏鱼鱼等。商山里气温低，也有一些包谷不能熟，将其磨成浆巴，装在缸里贮存，然后煮成浆巴糊汤。“包谷糊汤”是商州人常吃的一种包谷饭。其做法是先将包谷颗粒用碾磨弄到碎而不烂的状态，叫做包谷糁子，再用铁锅和文火熬成糊状。过去有些商州人心急，一等到新玉米下来，连皮带粒带面一起熬吃，做成食物名叫“包谷拉拉”。基本上都吃“去皮”的包谷糊汤。

根据碾磨粗细，包谷糁子有大小两种，小的可做包谷糊汤，也可煮稀饭;大的主要煮稀饭，谓之“大糁子米汤”，间或有蒸干饭的。包谷糁子稀糊汤比较好喝，尤其加上点洋芋、小豆、红枣等，既上颜色又勾食欲;而包谷稠糊汤对外地人来说如同鲁迅喝过的芋梗汤样——难以下咽。喝糊汤也有技巧。“真正的大吃家是不用筷子的。先拿瓷碗盛少半，双手稳稳地托了，一边作陀螺样旋转，一边以口气吹拂，待碗中糊汤温凉，再慢慢将碗倾斜，同时轻轻在碗边吸吮。”而且，喝糊汤要趁热喝，普通吃法是就着点酸菜，从碗的一个角落吃起，如蚕食般，将一碗糊汤吃得干干净净。稍讲究些的，给糊汤里下点洋芋、红薯以及白菜叶子之类的蔬菜，就好吃得多;而如果给糊汤里下点面条，无论白面或者杂面，就算过小年了。

商州糊汤要喝好，玉米、洋芋、酸菜离不了。

商州糊汤所用基本原料是玉米、洋芋和酸菜。玉米是商州最主要的农作物。主要因为商州地域地形及其气候环境。商州山水夹挤，自古人称“八山一水一分田”。平地较少，多为山坡地，土地贫瘠，以前人们基本上靠天吃饭，有“十料九不收”的说法。从总体上来看，商州各地四季分明，冬春长，夏秋短。水热同季。物候差异十分显著。属暖温带南缘过渡带季风性半湿润山地气候。上世纪70年代以前，由于单一的耕作制度与气候特点不适应，造成了恶性循环，加之伏旱、秋涝的影响使粮食生产长期处于低下水平。商州土壤多种多样，有褐色土、黑色土和红壤等，多属粘性土壤，这些土壤由于透气性差，有机质含量低，种植农作物产质量低，只能栽种玉米、小麦、洋芋等。其中玉米最早的农家品种有25个之多，其特点是：生长期短、品质好，但产量低，亩产只有50公斤左右。“50年代末推广了‘金皇后’等几个高产品种，亩产量超过100公斤。1965年开始推广杂交玉米，到1977年，杂交玉米面积已达玉米总面积的77%;80年代又推广了以抗玉米丝黑穗病的杂交新品种：中单2号、陕单9号和户单1号。这3个品种至80年代以降仍是商州玉米的骨干品种。”自上世纪70年代开始推广间作耕种以来，在玉米栽培技术方面，推广播种前用有机磷拌种方法，80年后期推广了地膜覆盖玉米栽培方法。也许受地气影响，商州光照充分，玉米颗粒相对饱满，而用来熬糊汤的玉米也要进行精选。要熬正宗的商州糊汤，必须用本地原产的“石榴红”或“珍珠黄”。“这两个品种皆粗芯儿红籽儿圆粒儿，又都低产优质。用这种玉米加工糊汤糁儿，需石磨石碾石臼之类，这样加工出的糁子握一把厚重如铁砂，手摊开绵软若浮粉，而电磨之类加工出来的往往变味儿。”一般人家熬粥，玉米的选择就比较自由了。只要是商州本地生产的玉米都可，其味道各有差别。

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