糟姜

姜的特殊做法

糟姜是一种姜的特殊做法。食用糟姜,古已有之,特别是宋朝,更是极为普遍,备受朝野宠爱。

简介
糟姜是一种姜的特殊做法。食用糟姜,古已有之,特别是宋朝,更是极为普遍,备受朝野宠爱。
中国产姜的地方不少,而山东是产姜的重要地区之一。山东出产的姜,块大、径粗,俗称“大姜”。对于山东人来说,姜不仅仅是一种做菜的作料,以“解腥臊”,更是一种美食。《论语·乡党》:“不撤姜食。”足见圣人孔子,对姜就是极其喜爱的。
姜的食用,在民间常有三种食法。一是加入酱油、盐,腌制而为姜咸菜,比比皆是,稚子可为;二是以醋、红糖泡制,而成糖醋姜片,可佐餐,可作小食;三是一种比较“奇”的吃法,即做“糟姜”。只不过,现在的糟姜,在做法上已是比较粗疏了。一般的人家,因酒糟难得,做糟姜也只是用酱油、食盐、糖醋泡制而成,全没有酒糟的味道,应景而已。这就难免让人产生一种今不如昔的伤怀之感。
发展历史
食用糟姜,古已有之,特别是宋朝,更是极为普遍,备受朝野宠爱。这种宠爱屡屡出现在宋人的诗文中。贺铸诗曰:“糟姜三盏酒,桕烛一瓯茶。”可见,宋诗人贺铸,不仅把糟姜作为下酒的妙物,而且认为以糟姜佐酒,是一件风雅的事情,如同燃柏烛而啜茗。
宋人不仅自己食用糟姜,而且还以之作为佳品,奉送与人。梅尧臣就写有一首《答刘原甫寄糟姜》,盛赞所送糟姜之美,其中有诗句曰:“无筋燕王笑,有味三闾羞。寄入翰林席,圣以不撤忧。又寄蓬门下,作赋谁肯休。”这几句诗,不仅写了所制糟姜的脆生、味美,更写出了从上到下,人们对其赞不绝口的喜爱。
因糟姜如此之味美,之受欢迎,很自然地,也就成了朝廷的贡品之一。范成大《吴郡志·土贡》就有清楚地记载:宋朝,进贡的土特产中,有“白墡,柑,橘,咸酸果子,海味,鱼肚,糟姜。”糟姜,成了贡物,登上了大雅之堂。
制作
糟姜之所以如此受欢迎,很重要的一个原因就是糟姜制作的精致。
浦江吴氏《中馈录卷上·糟姜方》:“姜一斤,糟一斤,盐五两,拣社日前可糟。不要见水,不可损了姜皮,用干布擦去泥,沥半干后,糟盐拌之,入瓮。”配物比例分明,日期明确,工序清楚。为了取得更好的效果,有的工序中,还要在姜上面“用砂糖一块,箬扎封泥”,为了达到脆生的效果,《物类柏感志》还建议在器具中加入“蝉蜕”:“糟姜瓶内安蝉蜕,虽老姜也无筋”(糟姜瓶内,如果放入蝉蜕,即使是老姜,也不会有咬不断的筋络),果真是否,今已不可知了。其技,近乎神异,其用心,可是到家了。
家常做法
选用白露前的嫩姜。用清水选净鲜姜后,搓去外皮,放入笸箩内,每放一层姜撒一层盐,上多下少。每天翻拌一次,5~6天后即为成品。
最简单直接方法,就是把生姜洗净,用刀切薄片,用盐腌一会,大概2分钟就可以了,然后再用清水洗净,放在一个容器里,洒上盐和加醋在里面,封盖。如果喜欢吃甜一点的话就加些糖。差不多一个多小时就以了。这样做的非常简单又快捷。
其他
今南方,亦有一种糟姜,用“武夷山小黄姜,红辣椒,大蒜,食用盐”制成,未曾食用,不识何味。恐与宋之糟姜大为不同。也与北方之糟姜大异其趣,当是另存其味了。
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