糟烧

中国浙江省瑞安市生产的白酒

瑞安人爱喝糟烧，是因为糟烧“真”：味正货真。糟烧是本地农家产，是以老酒的酒“糟”，拌在稻谷砻糠里“烧”成的。烧，即蒸馏：水蒸气经过酒糟和稻谷砻糠混合物空隙，使酒精等随之蒸发，冷却凝固成糟烧。

历史背景

中国白酒是世界著名的六大蒸馏名酒之一(其余五种是白兰地、威士忌、郎姆酒、伏特加和金酒)。白酒是用蒸馏法制成的酒，透明无色，酒精含量高。白酒又叫烧酒，糟烧就是其中的一种。

明李时珍《本草纲目》：“烧酒非古法也。自元时始创其法……近时惟以糯米或粳米或黍或秫或大麦蒸熟，和麴酿瓮中七日，以甑蒸取。其清如水，味极浓烈，盖酒露也。”

清嘉庆《瑞安县志》记：“邑烧酒绝佳，他邑虽善酿者,其色其味，终不及也，温人呼为瑞安烧。”

定义

产地

糟烧酒是瑞安名特白酒，香气优雅独特。糟烧酒制作采用优质糯米为原料，以传统独特的手工工艺进行精心酿制而成，具有“清亮透明、醇香浓郁、回味悠长”的特性，并成为不少瑞安人的最爱。酒精度一般在60°至73°为宜。

制作工艺

糟烧在高楼、龙湖、马屿、碧山一带村民家中都有制作。糟烧酒可入药，有消炎祛风之功效，是乡村百姓婚庆喜宴中的上等饮品，也是送礼的好物品。

瑞安山区的农户，一般是9、10月份开始做糯米老酒，经近半年和一年时间沉淀，抽了糯米老酒，酒糟用来酿制糟烧。

烧制糟烧时，先在木制大圆盂中放入稻谷砻糠（10公斤左右），然后加入酿制糯米黄酒后的酒糟（20公斤左右），烧酒师傅用双手将其拌匀后备用。同时，在烧制糟烧的大铁锅中加入山溪水，将大铁锅放上蒸笼，再将拌好的砻糠酒糟加入蒸笼内，然后放上蒸笼顶桶（锡制集酒器），在顶桶中加满流动的冷水。

等到大铁锅的水开始沸腾，蒸汽上升，蒸汽经过稻谷砻糠和糯米酒糟混合物空隙，使酒精向上蒸发，蒸腾在顶桶上（锡制集酒器），遇冷凝固在锡制集酒器上（其顶部流动着冷水），烧成的糟烧酒沿边槽流出蒸笼外，由软管接入酒埕中。一蒸笼稻谷壳拌糯米酒糟能烧6至7公斤糟烧酒。

关键技术

湿度

烧烧酒是利用蒸馏的原理，把酒糟中酒的成分提取出来。以下是采访记录下来的糟烧制作技艺：

糟烧酒关键技术是稻谷砻糠拌酒糟湿度——太湿酒蒸汽难以蒸发，糟烧酒难出来；太干酒蒸汽蒸发太快，糟烧酒烧得量少。

温度

烧好糟烧还有个关键，就是柴火温度要掌握好，火猛了一点不行，火弱了一点也不行。做酒废弃的砻糠作柴火最好：砻糠之间有空隙，氧气好进，燃烧充分，一烧就过，不会烧得温度过高。

香度

糟烧香不香，与黄酒糟放的时间长短有关。酒糟起码要放4个月，1年以上的陈糯米黄酒糟更是又香又醇。一般是上年10月份做的老酒，经近半年沉淀，在第二年的3月份用来烧制糟烧。

据说，锡制集酒器锡的纯度高，制作出来的酒才好；锡的纯度不够，烧出的糟烧酒味就不好。酒精度控制在60至70°，5公斤酒糟可“烧”1公斤糟烧。

烧制器具

烧制糟烧的器具由灶台、铁锅、甑桶、集酒槽、顶锅5部分组成。甑桶为圆柱形，高60厘米，直径50厘米，下部有一锥形篾罩，锥尖朝上。甑桶用于放糟糠。集酒槽，锡质，呈U形，接一根出酒管，使集中起来的酒从出酒管流出。顶锅，俗称烧酒锅，使酒蒸气冷却成酒，并把酒集中到U形集酒槽，从出酒管流出。顶锅，一个锡质抛物面焊接在圆柱形不锈钢桶的一头，将圆柱形的内部隔成上下两层，上层放冷却水，下层集酒。

烧制糟烧时，先在木制大圆盂中放入稻谷砻糠10公左右，然后加入糯米黄酒糟20公斤左右，用手拌均匀。

在铁锅中加入山泉水，水质要顶好。铁锅上放甑桶，将拌好的稻谷砻糠和糯米酒糟混合物加入甑桶内。把U形集酒槽放在甑桶上。把顶锅放在U形集酒槽上，锡质抛物面一头朝下，顶锅上部加满冷却水。

炉灶点火燃烧，铁锅里的水沸腾，水蒸气上升。水蒸气经过稻谷砻糠和糯米酒糟混合物空隙，酒糟糠里的酒精等成分受热随水蒸气一起上升到顶锅的锡质抛物面上，因为其上面放着冷却水，热蒸气遇冷变成液体，酒蒸气就变成了酒，这就是糟烧。以前没有自来水时要手工加冷水、放热水，现在直接把自来水管接到顶锅上面，水从上面进，从中部出，进出量相当。控制冷却水的温度应做到开头略高，中间较低，酒尾较高。

酒沿着顶锅内壁流到下沿的U形集酒槽内，从出酒管流出，流到酒埕里。开始流出来的酒度高，后来酒度逐渐降低，高低混合后，酒精度在60°左右。

传说故事

据说有村民得风湿性关节炎，行走不便，以蛇泡糟烧并加入红花、当归、杜仲、天麻等十余味中药，喝光后效果不错，第二次喝后风湿病竟好了。

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