盬子鸡

重庆市奉节县传统菜品

盬（gǔ）子鸡，又名紫阳鸡，发源于重庆市奉节县。其选料甚严，做工考究，是世代相传深受人们喜爱的传统美食。它以高山松柴熏制的老腊肉和农家土鸡再辅以陈年“大头菜”用特制盬子汽蒸而成，距今有上千年历史。一九八六年时任总理赵紫阳莅临奉节，品尝此菜后总理一行赞不绝口，并将此菜工艺带回北京，而后此菜在川东地区名声大噪，从此走红，紫阳鸡因此得名，继而名扬华夏。近年此菜传承人越来越少，是濒临灭绝菜品。2011年该菜品已批准为“非物质文化遗产”保护。

相关做法

美食盬子鸡的主料是乡下土鸡整只，合着宰成小坨的老腊肉，当然有腊猪蹄膀加进去再好不过了，配料菜为农户自家腌制的陈年大头菜。大头菜学名芜菁，外型酷似圆头萝卜，像做榨菜一样用盐浸渍后，滗去水，再放到坛子里干贮，民间称干咸菜，它与榨菜、芽菜、冬菜一起，合称四川民间四大腌菜。大凡熟悉川菜的人都知道，不论是餐馆的大厨小师傅，还是一般的家庭主妇，做菜时都喜欢适当加些腌菜，以提味增香。

食材放进盬子后，并不直接拿盬子到灶上去煮，而是放在铁锅里掺水蒸。陶制的盬子底部边沿，均匀地分布着四个小孔，在盬子内壁的上口边沿也相应地有四个小孔，为上下连通这些小孔，制作盬子陶坯时，附着壁做了四条凸出的空心暗槽。当铁锅里的水烧得滚开时，蒸汽便从盬子底的小孔里纷纷钻进去，再从内壁的小孔喷出来。盬子里的食材都是干放进去的，没掺水，全靠小孔喷出的蒸汽将其汽熟，时间差不多要四个小时，盬子鸡的土名因此叫汽锅鸡。汽熟的土鸡和老腊肉少了许多的油腻，其形态仍然保持着原样，吃到嘴里却已烂熟。

我们品尝时的盬子鸡却有汤有水，而且喝起来还非常鲜。食材是干放进去的，汤又是从哪里来的呢？原来汽蒸过程中，盬子里的蒸汽太多了，会一个劲儿从盖缝儿里飘出来，盬子盖的盖顶陶制了几厘米高的沿边，成为一只瓦盘，在瓦盘里掺满冷水，并且随时更换，以保持一定的凉度。当盬子里的蒸汽上升时，遇冷就凝成蒸馏水，滴在食材里，化汽为汤，合着土鸡的鲜、腊肉的香，特别是混合了陈年大头菜独有的那种腌香味，就有了一锅鲜美的鸡汤。

历史背景

这个烹制工具盬子的“盬”字，不仅不是常用字，而且字义与烹制工具也毫不相干，连《奉节县志》都没作过记载。盬为古代盐池名，也是“没有经过熬制的盐”，还解释为：不坚固、停止。我在想，它是不是本身就叫“鼓子”，当地人为了独特，才用了这个“盬”字？

一位奉节文化人告诉我，这个“盬”是个错字，正确的是上下结构字，上部左边为“古”，右边是“缶”，下部为“皿”，可在电脑上用拼音和五笔输入法，都无法打出这个字来。

上世纪八十年代中期，这位文化人在竹园镇，第一次品尝到了当地称为“gǔ子鸡”的美食，十分感叹它的独特魅力，撰文在《四川日报》上作了宣传。“gǔ”在当地只有读音，他比较了很多的“gǔ”字，其中按陶瓦罐的外形叫“鼓子”也可，但古缶皿组成的“gǔ”字，字义是“一种周围陡直的深锅”，觉得要适合这个烹制工具一些。

当年电脑还没普及，这位文化人是手写文稿，可书任何难字，报纸由铅字排版印刷，铸一个生僻字也很容易。可申报非物质文化遗产传统制作技艺时，电脑上打不出古缶皿的“gǔ”字，经过商议，最终选择了同音同形异义的“盬”字代替。

2011年4月，竹园盬子鸡被列入重庆市第三批非物质文化遗产名录，约定俗成了盬子鸡。

2013年10月21日，盬子鸡盬子制作技艺专题片在中央2台消费主张栏目播出。

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