纠偏措施

个别CCP失控时所采取的纠正措施

纠偏措施即Hazard Analysis and Critical Control Point （HACCP），危害分析及关键控制点。HACCP 是一个食品安全的预防系统，并非一个零风险系统 ,而是设法使食品安全危害的风险降到最低限度，一个使食品供应链及生产过程免受微生物 ,化学和其他物理性危害污染的管理工具。纠偏措施是HACCP七个原理之一，即当监控表明个别CCP失控时所采取的纠正措施。

纠偏措施

HACCP，即Hazard Analysis & Critical Control Point ，危害分析及关键控制点。HACCP 是一个食品安全的预防系统，并非一个零风险系统 ,而是设法使食品安全危害的风险降到最低限度，一个使食品供应链及生产过程免受微生物 ,化学和其他物理性危害污染的管理工具。纠偏措施是HACCP七个原理之一，即当监控表明个别CCP失控时所采取的纠正措施。七个原理包括原理1 进行危害分析；原理2 确定关键控制点；原理3 建立关键限值；原理4 建立监控关键控制点控制体系；原理5 当监控表明个别CCP失控时所采取的纠正措施；原理6 建立验证程序、证明HACCP体系工作的有效性；原理7 建立关于所有适用程序和这些原理及其应用的记录系统。

HACCP应用于食品链任何环节之前，该部门应根据食品法典《食品卫生总则》（Codex General Principle of Food Hygiene）、适当的食品法典操作规范和适用的食品安全法规运行操作。对有效的实施HACCP体系，管理层的责任是必要的。在危害鉴别、评估、以及随后设计和应用HACCP体系的过程中，必须考虑到原料、辅料、食品制作操作规范、控制危害的加工工序的作用等，还要考虑产品的最终使用目的，有关消费者目录种类，以及与食品安全有关的流行病学的根据。

建立纠正措施的要求

必须对HACCP体系中每个CCP制定特定的纠正措施，以便出现偏差时进行处理。

措施必须保证CCP重新处于控制状态。采取的措施还必须包括受影响的产品的合理处置。偏差和产品的处置方法必须记载在HACCP体系记录保存档案中。

纠正措施为消除已发现的不合格或其他不期望情况的原因所采取的措施。 [GB/T19000-2000 ，定义 3.6.5]

注 1 ：一个不合格可以有若干个原因。注 2 ：纠正措施包括原因分析和采取措施防止再发生。当关键限值发生偏离时，应当采取预先制定好的文件性的纠正程序。这些措施应列出恢复控制的程序和对受到影响的产品的处理方式。纠正措施应考虑以下两个方面：更正和消除产生问题的原因，以便关键控制点能重新恢复控制，并避免偏离再次发生；隔离、评价以及确定有问题产品的处理方法。有问题产品的处理方法：隔离和保存要进行安全评估的产品；转移到另一条不认为此偏离是至关重要的生产线上重新加工；拒收原料；销毁产品。

图1

HACCP应用的逻辑程序图

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HACCP在食品企业

HACCP体系现已被世界各国食品生产企业广泛使用。联合国食品标准委员会将HACCP制度列为食品的世界性指导纲要。亚太经合组织(APEC)积极推动以HACCP制度为基础的食品认证计划。欧盟要求各会员国于1993年前实施HACCP制度，而且规定进入欧盟的食品,其生产者必须通过HACCP认证。在美国等发达国家HACCP体系是食品企业在成立时就严格按照HACCP的要求进行实施，而我国则是鼓励企业自我提升，企业可通过HACCP体系认证来实现这一点，但不具有强制性。

以我国乳品行业为例，2008年三聚氢胺事件后，我国政府加大了对整个食品行业的监管力度，2009年6月1日《食品安全法》又出台，并针对乳制品行业制定了GB12693《乳制品良好生产规范》、GB/T27342《危害分析与关键控制点体系乳制品生产企业要求》，同时制定了96项乳品质量安全标准，包含产品、生产及检测方法方面的规范。此外，乳制品行业GMP、HACCP实行专项认证审核管理制度。在2011年乳制品行业QS重新审核时也参照上述标准执行。在QS审核实际执行时，如果公司获得了HACCP认证，部分企业可免于现场审核。通过此举我们看到，我国正在逐渐推行HACCP体系在食品行业中的应用，这也是食品行业发展的必然之举。

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