红梅鱼肚

以水发鱼肚为主料的菜品

红梅鱼肚是辽宁省参加全国烹饪名师技术表演鉴定会表演菜，为沈阳市鹿鸣春饭店特一级厨师刘敬贤(全国最佳厨师)制作。选用辽宁沿海特产鱼肚为主要原料，用蒸、烤两种方法制成。因制茸的大虾须制成红梅形状，故得其名。

基本资料

“红梅鱼肚”美观悦目，清淡鲜嫩，“红梅”虾饼色泽红润，咸甜交融，具有造型美丽，两色两味，刀工精细，讲究火候，工艺复杂，制做精巧等多种特点。

所需食材

水发鱼肚400克。净虾肉250克，猪肥膘肉175克，湿淀粉25克，鸡蛋200克，水发香菇15克，火腿15克，菜松25克，虾黄15克，绍酒30克，熟猪油100克，味精3.5克，精盐适量，白糖50克，蕃茄酱35克，葱15克，姜15克，醋15克。

做法

鱼肚沥尽水分，改成排骨块（12块），放容器中，用适量精盐和味精腌味10分钟。

虾肉和猪肥膘肉合一起剁成细茸，放容器中，加鸡蛋清、精盐、绍酒、味精，淀粉制成细茸。香菇、火腿、鸡蛋皮切细末。

腌好的的鱼肚摆在净案上、制成的虾茸均匀的抹在每块鱼肚上面(抹得要平滑光洁)再把切好的香菇末、火腿末以及菜松点缀在虾茸上面。然后摆在盘内上笼用小火蒸熟，取出后摆在盘的外圈。汤勺加底油烧热，放入葱、姜末炝锅，添鸡汤、放精盐和味精调好口味，烧开勾芡，芡熟淋些明油浇在蒸好的虾茸鱼肚上。

大勺加油少许，将虾泥挤成虾丸放入勺中，煎至金黄色取出。勺加油番茄酱炒一下，加绍酒、白糖、盐、味精，下虾饼㸆一会拢芡拣出，将剩余汤汁浇在上面即可。

营养分析

鱼肚，即鱼鳔，是鱼的沉浮器官，经剖制晒干而成。一般有鲨鱼肚、鲵子鱼肚等，属四大海味之一，近代被列入“八珍”之一。产于我国沿海，以广东的“广肚”为最佳。福建的“毛鱼肚”较次于“广肚”，但也是佳品。鱼肚的品质鉴别比较简单，除了掌握各种鱼肚的特点之外，一般张大体厚，色泽明亮者为上品；张小质薄，色泽灰暗者为次品；色泽发黑者已变质，不可食用。鱼肚营养丰富，干品含蛋白质84.4%，含脂肪0.2%。

虾的营养价值极高，能增强人体的免疫力和性功能，补肾壮阳，抗早衰。常吃鲜虾（炒、烧、炖皆可），温酒送服，可医治肾虚阳萎、畏寒、体倦、腰膝酸痛等病症。如果妇女产后乳汗少或无乳汁，鲜虾肉500克，研碎，黄酒热服，每日3次，连服几日，可起催乳作用。虾皮有镇静作用，常用来治疗神经衰弱，植物神经功能紊乱诸症。海虾是可以为大脑提供营养的美味食品。海虾中含有三种重要的脂肪酸，能使人长时间保持精力集中。

香菇多糖能提高辅助性T细胞的活力而增强人体体液免疫功能。大量实践证明，香菇防治癌症的范围广泛，已用于临床治疗。香菇还含有多种维生素、矿物质，对促进人体新陈代谢，提高机体适应力有很大作用。香菇还对糖尿病、肺结核、传染性肝炎、神经炎等起治疗作用，又可用于消化不良、便秘、减肥等。我国不少古籍中记载香菇“益气不饥，治风破血和益胃助食”。民间用来助痘疮、麻疹的诱发，治头痛、头晕。现代研究证明，香菇多糖可调节人休内有免疫功能的T细胞活性，可降低甲基胆蒽诱发肿瘤的能力。

食物相克

虾忌与某些水果同吃。虾含有比较丰富的蛋白质和钙等营养物质。

如果把它们与含有鞣酸的水果，如葡萄、石榴、山楂、柿子等同食，不仅会降低蛋白质的营养价值，而且鞣酸和钙离子结合形成不溶性结合物刺激肠胃，引起人体不适，出现呕吐、头晕、恶心和腹痛腹泻等症状。海鲜与这些水果同吃至少应间隔2小时。