红米红

天然色素

红米红色素，又称黑米色素、黑米红色素，是以红米和黑米的米皮为原料，利用现代生物技术提取的天然色素，主要成分为矢车菊素-3-葡萄糖苷，属于类黄酮花色素苷类化合物。

简介

随着人们对纺织品生态要求的不断提高，一些对人体有害的合成染料被禁用，天然色素安全无毒，色调自然，颜色逼真，受到重视。

红米红色素，又称黑米色素、黑米红色素，它是以黑米米皮为原料，经脱脂及弱酸性水溶液提取、精滤、浓缩而制得。研究认为红米红色素属于花色苷类化合物，因此也被称为黑米花色苷。红米红色素具有安全无毒，易溶于水、乙醇，着色力强，色泽美丽自然，资源丰富等优点，并具有独特的营养、滋补和保健美容功能，是天然色素中的佳品，已成为我国批准使用的天然食用色素之一。随着食品与医药等行业的发展以及人们对天然色素健康性认识的增加，天然色素的市场需求也大幅提升，因此天然色素的开发和利用越来越受到重视。

红米红色素为深红色粉末，易溶于水和乙醇，着色力强，主要用于食品工业的着色，红米红色素有多种生理功能，如抑癌、抗氧化、抗过敏、降血脂、预防动脉粥样硬化等。

理化性质

红米红外观为紫红色液体或粉末，溶于水、乙醇，不溶于丙酮、石油醚。稳定性好，耐热、耐光，但对氧化剂敏感，钠、钾、钙、钡、锌、铜及微量铁离子对它无影响，但遇锡变玫瑰红色，遇铅及多量Fe2+，则褪色并沉淀。水溶液PH在1～6时为红色，在7～12时变成淡褐色至黄色。

1、红色粉末或液体；

2、溶于水、乙醇，不溶于丙酮、石油醚；

3、PH值为1-6为红色，PH值为7-12时可变成淡褐色；

4、对氧化剂敏感，钠、钾、钙、钡、锌、铜及微量铁离子对它无影响，但遇锡变玫瑰红色，遇铅及多量铁离子，则褪色并沉淀；

5、主要用于酸性饮料、糖果、配制酒、冰淇淋等的着色；

6、参与用量0.08%。

提取与纯化

通常情况下，花色苷的基本C骨架会被一个或者多个糖昔以及酞基化糖昔联接，因而具有将强的极性。传统花色苷的提取方法主要根据其极性采取适当的溶剂进行提取，目前研究报道较多的花色苷提取溶剂主要分为水、亲水性有机溶剂以及亲脂性有机溶剂。其中亲水性有机溶剂主要包括甲醇、乙醇、乙睛以及丙酮等，主要用来提取水溶性花色苷；亲脂性有机剂主要包括二氯甲烷、乙酸乙酷、石油醚、氯仿、苯、乙醚等，主要用来提取脂溶性花色苷。为防止花色苷的降解，提高花色苷提取率，常在提取溶剂中加入适量无机酸或有机酸以降低溶剂pH值。常用无机酸主要有盐酸、硫酸、亚硫酸和碳酸等;常用有机酸主要有甲酸、醋酸、柠檬酸和酒石酸等。随着科学技术的迅猛发展，像超临界流体萃取、微波辅助提取、超声波提取、微生物破壁、酶解等新兴提取方法正改变着传统提取方式，使花色苷提取工艺向着生产环保、节约能源、提取率高、操作简便等方向发展。

水提法、醇提法提取红米红色素具有低碳环保、简便易行、成本低廉等优点，所得色素可用于食品、药品、保健品等领域。此外，微波提取、超声波提取逐渐应用与色素的提取中。

红米红色素的精制纯化方法多采用大孔树脂分离技术，这种方法具有操作简便、理化性质稳定、耐酸性溶剂等优点，非常适用于天然色素的纯化。

鉴定

由于红米红色素具有组分复杂、较易降解、不易纯化等特点，使得对红米红色素花色苷的研究带来一定的挑战。花色苷结构组成可分为两部分：花青素部分和糖昔配基部分。对花色苷结构进行快速、准确的分析，通常采用光谱法和色谱法。常用的花色苷结构鉴定方法包括高效液相色谱法、液相色谱/质谱联用、气象色谱/质谱联用、核磁共振波谱、红外光谱等。

1、溶解性：溶于水、乙醇。

2、呈色反应：在酸性条件下（Ph1~6）呈红色，碱性条件下（pH7~12）变成红褐色至黄色。

3、最大吸收峰：取0.15~0.20g（粗确到0.001g）样品，用盐酸-乙醇溶液（0.1mol/L盐酸15mL与95%乙醇混合定容至100mL，用分光光度计测定，在535nm处有最大吸收峰。

4、纸层檄：以1%盐酸-甲醇溶液提取色素，浓缩后点样，以正丁醇：冰乙醇：水=4：1：5（体积比）为展开剂展层，Rf值分别为0.32和0.47。

应用

可用作着色剂。中国《食品添加剂使用卫生标准》国标 GB 2760-2010规定用于配制酒、糖果、熟肉制品、腐乳、雪糕、冰棍、饼干、果冻、膨化食品、调味酱及风味乳饮料。

使用范围及参考用量：

冰淇淋、糖果、配制酒等，使用量按生产需要适量添加。

注意事项：

1、本品适用于酸性食品着色，最适pH值为<3+-0.5。使用中应避免接触铅及多量铁离子，以防褪色及沉淀，且注意避免遇碱而变色。

2、用于汽酒生产，其产品3个月后有似玫瑰茄一样沉淀需予以注意。

红米红中的主要成分花色苷具有很强的抗氧化作用，可以清除体内的自由基，并具有抗突变、预防心脑血管疾病、保护肝脏、抑制肿瘤细胞发生等多种生理功能。对人体也有养颜、抗癌等一定药理作用。该产品主要是葡萄酒和红酒及饮料的添加剂，目前在医药、食品、化妆品行业中也有所应用。