辣椒（学名：Capsicum annuum L.），为茄科（Solanaceae）辣椒属（Capsicum）一年生或有限多年生草本或灌木植物，又名甜辣椒、大椒、菜椒、小米辣等。辣椒植株高40-80厘米；茎近无毛或微生柔毛，分枝稍之字形折曲；叶互生，枝顶端节不伸长而成双生或簇生状，矩圆状卵形、卵形或卵状披针形，全缘；花单生、俯垂，花萼杯状，花冠白色，裂片卵形，花药灰紫色；果梗俯垂，果实长指状，顶端渐尖且常弯曲，未成熟时绿色，成熟后成红色、橙色或紫红色，味辣；种子扁肾形，淡黄色。花果期5-11月。
植物学史
名称由来
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栽培历史
辣椒原产于南美，有悠久的栽培历史。美国考古学家琳达·佩里等人根据新出土的红辣椒微粒化石考证，证实人类至少在6100年前就开始种植及食用辣椒了。在辣椒（Capsicum annuum L.）传播到亚洲、非洲、北美洲、大洋洲和东欧后，逐渐成为全世界种植范围最广、品种类型最丰富的栽培辣椒种。
在公元前6500~5000年的古代遗址中，墨西哥就有出土的辣椒。十五世纪由西班牙人通过美洲贸易而传入欧洲。十六世纪，葡萄牙和西班牙探险家通过南美洲的贸易路线将辣椒引入亚洲，并在16世纪下半叶时期传入中国，在辣椒进入中国后，由于传入时对辣椒的使用信息丢失，辣椒被长期作为观赏植物进行栽培，直到康熙年间才开始逐渐进入中国饮食。
形态特征
辣椒为一年或有限多年生植物；高40-80厘米。
茎
茎近无毛或微生柔毛，分枝稍之字形折曲。茎高30-150cm，因品种不同而有差异。按辣椒的分枝习性，可以分为无限分枝和有限分枝两种类型，大多数栽培品种属于无限分枝型。
叶
叶互生，枝顶端节不伸长而成双生或簇生状，矩圆状卵形、卵形或卵状披针形，长4-13厘米，宽1.5-4厘米，全缘，顶端短渐尖或急尖，基部狭楔形；叶柄长4-7厘米。一般北方栽培的辣椒绿色较浅，南方栽培的较深。
花
辣椒花白色或紫白色，较小，花冠基部合生，花单生，俯垂；花萼杯状，齿不显著；花冠白色，裂片卵形；花药灰紫色。
果实与种子
果梗较粗壮，俯垂；果实长指状，顶端渐尖且常弯曲，未成熟时绿色，成熟后呈红色、橙色或紫红色，味辣。果实着生多下垂，少数品种向上直立。种子扁肾形，长3-5毫米，淡黄色。
分布范围
辣椒原产于墨西哥及南美，在世界范围内广泛栽培。辣椒以嫩果或老熟果供食，寒冷地带的国家，以栽培甜椒为主;地处热带、亚热带的国家，以栽培辣椒为主。野生辣椒主要在热带、亚热带的丛林地区分布。
生长环境
辣椒适合生长的海拔高度范围广泛。在云南野生的小米辣品种主要分布在海拔500米以下或纬度偏南的景洪、建水、石屏、巧家等地的澜沧江、金沙江、红河的温带丛林中，辣味很强；果型的品种大米辣、黑壳辣、涮辣主要分布于海拔300-1000米的元江、景洪、河口、思茅、建水、瑞丽等地；灯笼辣、长牛角辣等辣味少、大果形品种主要分布于海拔1800-3000米的昭通、会泽、昆明等地；3000米以上的地区主要是厚皮铁角辣。生长地白天气温常年维持20℃以上，降雨量在600-1250毫米。对土壤的适应性较广，适宜生长在pH为5.5-6.8疏松肥沃、排水良好的砂质壤土中。
生长习性
辣椒是喜温作物，喜温暖湿润气候，不耐寒，不耐涝且不耐旱；其生长忌高温、暴晒，强的光照不利于其生长，但可以忍受高达45%的遮荫，遮荫会延迟开花。辣椒耐旱力、耐瘠力较强；花果期5-11月。
繁殖方式
自然繁殖
辣椒通常被认为是自花授粉作物，但根据访花昆虫蜜蜂的活动和辣椒自身的异种性，辣椒有可能发生异型杂交的概率高达91%。在野外，辣椒的种子主要由鸟类传播。它们在吃水果时会掉落种子，或者种子完好无损地通过消化道排泄出来。同时，辣椒的果实还可以通过非生物媒介传播。
人工繁殖
辣椒的人工繁殖技术主要是播种繁殖，播种时按一定距离开沟作垄、灌水保墒。在4月上旬前后在垄上开浅沟，多采用条播法，因直播法播种虽能节省人力，但易受气候影响、用种量大且产量低，播种后需覆盖一定厚度的土层。辣椒定植成活后，应及时中耕以利根系生长。此外，辣椒的栽培方式有单作和间作两种，不宜与茄科作物连作。
栽培技术
选地整地
辣椒种植地宜选择地势较高、能排能灌的地方，最好是冬耕休闲、深耕冻地型，可促进土壤风化，保持土壤干松。
水肥管理
辣椒追肥要根据各个不同生育阶段的特点进行。定植缓苗后连锄几遍以促根系生长，雨季排除积水，定植10-15天后应进行第一次追肥，座果后进行第二次追肥。辣椒对氮、磷、钾肥有较高需求，须多次施肥，追肥一般用腐熟粪肥，加入少量速效氮肥，中耕培土三次以上，还需控制水分，坚持“少浇、勤浇”原则，加强灌溉与排水，防止落花、落果、落叶。
病虫防治
病害
辣椒上常见的病害主要为辣椒病毒病、辣椒疮痂病、辣椒疫病、辣椒炭疽病、辣椒白绢病等。病毒病是因多种病毒复合侵染而引起的，受害病株一般表现为花叶、黄化、坏死和畸形等4种症状，可用硫酸锌溶液进行防治；疮痂病又名细菌性斑点病，在南方较为湿热地区发生严重，常造成大量的落叶、落花和落果，可使用波尔多液防治；辣椒疫病是辣椒栽培中最重要的土传真菌病害，在全国各地露地和保护地栽培的辣椒上普遍发生，常引起较大面积死株，霜霉威水剂进行防治；辣椒炭疽病，是辣椒的重要病害之一，在暖湿地区发生严重，病果率高达30%以上。贮运期间病情还能进一步发展，直至腐烂殆尽，百菌清可湿性粉剂防治；辣椒白绢病，主要为害茎基部和根，可用三唑酮乳油进行防治。
虫害
辣椒上常见的虫害有小地老虎、棉铃虫、茶黄螨、蚜虫等。小地老虎的幼虫主要为害嫩叶，叶片会出现白斑或者孔洞,敌敌畏可防治；棉铃虫的幼虫会为害花、果实和花蕾部位，甚至为害嫩茎，选取辛硫磷乳油防治；茶黄螨主要为害嫩叶，会吸食嫩叶的汁液，导致叶片失去水分，使叶片变小或者变窄，叶片边缘向下卷曲，选取阿维菌素乳油防治；蚜虫的成虫和若虫主要为害叶片和花蕾，受害部位的叶片会卷曲或皱缩，甚至造成叶片脱落。另外，蚜虫会分泌蜜露，导致病毒病和煤污病出现，可用吡虫啉微乳剂防治。
主要变种
朝天椒
朝天椒（Capsicum annuum var. conoides）,叶长4-7厘米，呈卵形；花常单生于二分叉间，花梗直立，花稍俯垂，花冠白色或带紫色；果梗及果实均呈直立状态，果实较小，呈圆锥状，长约1.5-3厘米，成熟后呈红色或紫色，味极辣。
中国南北均有栽培，常作为盆景栽培。
墨西哥辣椒
墨西哥辣椒（外文名：jalapeño）起源于墨西哥，又名胡椒味辣椒，是一种常见的辣椒品种，为一年生草本植物；此品种果实较长，呈圆筒形，未成熟时为果面光滑的暗绿色，成熟呈鲜红色，同时果实表面有木栓质网纹；果型易变异，味极辣；果内有较大空腔，隆起的果皮向内延伸将空腔分为2-4个部分，也是辣椒辣味最浓的部位。
甜椒
甜椒（Capsicum annuum var. grossum）是茄科辣椒属的一个变种，具有营养丰富、产期长、耐储运等特点，近年来已成为设施栽培的主要蔬菜之一。
甜椒类型：茄门甜椒、天津大甜椒、保定大甜椒、世界冠军、济南甜椒等。
半甜椒类型：鲁椒1号、辽椒1号和4号早丰1号、苏椒1号、华椒17、湘研1号和2号等。
主要价值
观赏价值
辣椒多为一年生的草本植物，品种繁多，生长期时开白花，果实在不同时期分别呈现不同的颜色。辣椒的品种果形奇特，如五彩辣椒、朝天椒等，果面光洁、鲜艳，极具观赏效果。
食用价值
辣椒作为一种重要的蔬菜，可熟食也可生食。其含有丰富的营养价值，由果肉和辣椒籽组成，可用于生产干辣椒、辣椒酱，提取辣椒红色素等产品。辣椒果实主要含有辣椒素类物质、维生素C、可溶性糖、可溶性蛋白质、类黄酮和总酚等物质。辣椒籽含有丰富的膳食纤维、脂肪、蛋白质和矿物质等物质，可用于生产辣椒、辣椒油树脂等产品。此外，辣椒和干辣椒被磨成粉末后可用作辛辣调味品，其种子油也可以食用。
药用价值
辣椒的果实、根、茎、叶均可入药，其果实味辛，性热，具有温中散寒、下气消食等功效，可用于治疗胃寒气滞、呕吐等病症；其根味辛、甘，性热，具有散寒除湿、活血消肿等功效，可用于治疗手足无力、胃囊肿胀等病症；其茎味辛，性热，具有活血化瘀等功效，可用于治疗风湿冷痛、冻疮等病症；其叶味苦，性温，具有舒筋活络、杀虫止痛等功效，可用于治疗斑秃等病症。
物种危害
在《全球杂草纲要》中，辣椒被列为“耕种逃逸、环境杂草、归化杂草”等。虽辣椒尚未被明确报道为入侵性的植物，但它在芬兰和波多黎各等地是一种逃逸种植的植物，并在葡萄牙和西欧被标记为农业杂草。此外，由于该物种无意中将大量相关害虫和寄生虫引入非本地栖息地，因此该物种在国际贸易中受到了重大关注，需要进一步评估其入侵风险。
产业发展
辣椒作为一种重要的蔬菜品和世界范围内主要的香料作物，其除具有食用价值外，还具有重要的经济和社会价值。进入21世纪，辣椒种植面积与产量在全球范围内稳步增长，中国的辣椒产业也进入了迅速发展阶段。据联合国粮食及农业组织最新统计数据显示，2020年全球辣椒产量为361.37亿kg，中国辣椒产量约占全球产量的50%，是全球最大的辣椒主产国。中国对于辣椒的消费种类及消费数量也在不断增加，2020年中国的辣椒酱产量高达56亿kg。
2025年1月，根据韩国方面的数据，受气候变化影响，过去10多年间，韩国辣椒种植面积减少了40%，造成辣椒自给率显著降低。韩国方面称，照此趋势发展下去，韩国国产辣椒或将从韩国人的餐桌上消失
辣度指标
辣椒因其独特的辣味而受到广大消费者的喜爱，是人们生活中不可或缺的蔬菜及调味品。辛辣味是辣椒的主要风味，辣椒果实中的辣味成分主要为辣椒素，辣味的轻重取决于辣椒素含量的多少。1912年，美国药剂师威尔伯·斯科维尔[Wilbur Scoville]基于辣椒素的浓度提出了一种测量辣椒辣度的方法，被称为斯科维尔感官测试，以斯科维尔热量单位[SHU]记录，由吃过辣椒的人对辣椒素敏感性进行的主观评估。基于此，辣度较高的一些品种为卡罗来纳收割者（Carolina Reaper Pepper）、千里达毒蠍椒（Trinidad Moruga Scorpion）、红萨维纳哈瓦那（Habanero Maya Red）、哈瓦那辣椒（Habanero pepper）、苏格兰帽胡椒（Scotch bonnet pepper）、墨西哥辣椒（Jalapeño Pepper）、波布拉诺胡椒（Poblano Pepper）等。