纳豆菌种

菌种

天然的纳豆菌种从纳豆制品或从稻、谷中分离得到，这种方法得到的纳豆菌种中含有其他杂菌。1921年，半泽博士培养分离出纯纳豆菌种，使纳豆菌种商品化。

起源发展

纳豆源于中国。纳豆类似中国的发酵豆、怪味豆。古书(和汉三才图会)记载有：“纳豆自中国秦汉以来开始制作。”纳豆初始于中国的豆豉。据《食品文化·新鲜市场》(石毛直道著，第101页)一书介绍，两种纳豆都与中国有缘。特别是咸纳豆，大约在奈良、平安时代由禅僧传入日本。日本也曾称纳豆为“豉”，平城京出土的木简中也有“豉”宇。与现代中国人食用的豆豉相同。由于豆豉在僧家寺院的纳所制造后放入瓮或桶中贮藏，所以日本人称其为“唐纳豆”或“咸纳豆”，日本将其作为营养食品和调味品，中国人把豆豉用锅炒后或蒸后作为调味料。

纳豆传入日本后，根据日本的风土发展了纳豆，如日本不用豆豉而用大酱，或用酱油不用豉汁。而且由于系禅僧从中国传播到日本寺庙，所以纳豆首先在寺庙得到发展。例如大龙寺纳豆、大德寺纳豆、一休纳豆、大福寺的滨名纳豆、悟真寺的八桥纳豆等，均成为地方上寺庙的有名特产。

日本人喜欢食用纳豆。他们主要食用咸纳豆与拉丝纳豆，关西人喜欢前者，关东人则爱吃后者。拉丝纳豆由于发酵方法不同，而出现一种黏丝，是不放盐的。

1921年半泽博士培养分离出了纯纳豆菌，使纳豆菌商品化了。

纳豆菌适应范围广，活力旺盛，繁殖力强，形成优势种群快，生命周期长。其繁殖能力是普通微生物的10倍，又极易存活，遇不良环境可形成芽孢产生高强度的保护作用抵制胃酸耐酸碱耐150℃高温。环境适宜时可迅速将孢子活化并蓬勃繁殖，形成优势菌群。经消化道排出体外后仍具有很强的活力。因此可以发挥集团化的快速“闪电战”作用，就象蝗灾、鼠灾一样耗光大量农作物等植物一样，添加纳豆菌能完全到达动物消化道通过快速耗氧繁殖消耗大量氧气避免有害细菌的滋生，同时能将大量动物未消化完全的大分子有机物转化成维生素、氨基酸、多种消化酶促生长因子等参与机体的生长代谢。

成份含量

纳豆菌及生物酶、维生素、微量元素等辅助剂，含菌量200亿/克。

纳豆激酶

纳豆激酶（nattokinase简称NK）是一种枯草杆菌蛋白激酶，是在纳豆发酵过程中由纳豆菌产生的一种丝氨酸蛋白酶。

纳豆激酶的发现

1980年的一天，从事溶解血栓药物研究工作的日本心脑血管专家须见洋行博士，他突然想起纳豆不是纤维蛋白发酵的吗？而血栓最顽固的部分就是纤维蛋白，于是下午两点半时，须见洋行博士把纳豆中提取的物质加入到人工血栓中。

原本准备第二天看结果的，但5点半的时候，一次偶然的察看，奇迹发生了，血栓居然溶解了2厘米，而平常用尿激酶做溶血栓的实验溶解2厘米需要近两天的时间，也就是说纳豆发酵物溶解血栓的速度是尿激酶的19倍之多。于是，就将纳豆的这种强力溶栓物命名为纳豆激酶Nattokinase，简称NK，这就是震惊世界的溶血栓药物研究史上有名的“下午两点半”实验。

标准单位

纳豆激酶在国际上的标准单位为“FU”，是指每粒纳豆激酶产品的纳豆激酶含量；“FU/g”是指每克纳豆原料中的纳豆激酶含量，两者存在区别。

服用方法

日本营养健康食品协会规定纳豆激酶的每日正常维持量应该不低于2000FU。因此，医学营养专家建议纳豆激酶服用人群的基本用量如下：

功效应用

人的功效应用

溶解血栓，预防飞蚊症，预防高血压，降低胆固醇及预防粥状动脉硬化，抗菌消毒，调整肠道功能，降低体内酒精浓，减少骨质疏松的发生机会，抗癌效果，提高蛋白质的消化率，含有大量的Vit K2、Vit E、卵磷脂、亚麻酸等，故具有抗衰老、提高记忆力等保健功能。另外，常吃纳豆菌食品对癌症、糖尿病、高血压、动脉硬化、肥胖病、妇女病经等均有预防和缓解及治疗效果。

动物上功效应用

（a）1、纳豆菌适应范围广，活力旺盛，繁殖力强，形成优势种群快，生命周期长。通过快速耗氧繁殖（12分钟/代）消耗大量氧气形成优势菌群后避免有害细菌（18分钟/代）的滋生，增强以厌氧菌为优势菌群的肠道正常菌群的生长，调节肠道微生态平衡，提高免疫力，有效预防大肠杆菌等肠道疾病。

2、在快速繁殖过程中，产生大量多种维生素、氨基酸、蛋白酶（特别是碱性蛋白酶）、糖化酶、脂肪酶、淀粉酶，能降解植物性饲料中复杂的有机物，从而促进消化吸收，提高饲料利用率。

3、本品安全高效，无药残，无毒副作用，能减少抗生素药物的使用，增强免疫力。同时缓解动物不进食，生长缓慢等不良应激反应状态，恢复由于用药造成的动物体质下降，提高疫苗抗体水平等综合抗病力。

4、本品对特殊菌体进行促芽孢和微胶囊包被处理，因而能耐酸碱、耐氧化、耐高温(150°C)、耐挤压，在高温制粒和酸性胃环境中均能保持活性，可以耐唾液和胆汁的攻击，是饲料微生物中可直达大小肠的活菌，更能促进动物对饲料的消化吸收，提高生长速度。

5、除臭驱蝇，减少污染，控制细菌性疾病，能减少粪便中氮、磷、钙的排泄量，减少粪便臭味及有害气体排放，表现为动物粪便臭味逐步减轻，减少饲料蛋白质分解为氨气浪费，从而减少环境污染。

6、改善肉蛋奶品质，生产“绿色肉”、“农家蛋”、“无抗奶”，本品通过增强消化吸收功能，充分吸收利用饲料中营养成份及原料的天然色素，无需添加化学色素苏丹红、加丽素红造成对人体的有害物质及影响畜禽产品天然食用风味，可媲美家养畜禽肉。能天然增加动物产品着色度和食用风味，猪只皮肤红润，毛色发亮；肉鸡肉鸭颜色加深；改善蛋壳质量和颜色，蛋清厚稠，蛋黄鲜红；水产动物颜色更加健康，无斑点。

7、本品添加于发酵豆粕、发酵饲料中，有利于平衡微生物营养需求，促进微生物的生长繁殖，发酵更快更好更透彻。

(b) 用法用量

1、饲料添加

按全价饲料添加本品计算：乳猪：200-250克/吨仔猪、生长猪、育肥猪：100-200克/吨种蛋禽：150-200克/吨肉禽：100-200克/吨反刍：500-1000克/吨水产：200-250克发酵豆粕、发酵饲料：50-100克/吨

2、饮水

按250-500倍稀释自由饮水。

制作和保存

使用器皿和材料

①大豆500g②纳豆菌5g③高压锅④不锈钢盆⑤泡沫饭盒等浅容器⑥泡沫箱子⑦2立升长方形塑胶瓶子或暖水袋⑧温度计

泡豆蒸豆

将大豆充分洗净后，加入3倍量的水浸泡一夜后，倒掉水放进高压锅内蒸到大豆用手捏碎的程度，大约45分钟。如没有高压锅，煮水时一次不要放得太多。为了保持大豆的原汁原味，最好是蒸。

接种纳豆菌

将纳豆菌用50ml热水（温度最好38-45℃，温度太高会杀死纳豆菌）溶解后，均匀地加入到热大豆中（温度最好38-45℃，温度太高会杀死纳豆菌），迅速搅拌均匀，分装在7个泡沫饭盒里，厚度大约2cm，上面苫上纱布或者在饭盒与饭盒盖之间架上一双筷子，使其充分接触空气。因纳豆菌是嗜氧菌，接触空气是很重要的。但发酵好以后，要盖好盖，用胶带封住口，避免接触空气利于长期保存。

在恒温下发酵

在干净的大泡沫箱内放入几瓶装满50℃热水的长方形塑胶瓶子，把已接种上纳豆菌的泡沫饭盒摆在瓶子上，箱内理想温度是42℃。如箱内温度降到38℃时，瓶内重新换入50℃的热水。如此反复更换瓶内热水，发酵14-36小时，大豆表面产生了白膜，有粘丝出现后，大豆就变成了纳豆。如没有泡沫箱子，也可使用大纸盒，四周包上棉被和电褥子，或者箱内插入一只45℃的电灯泡等方法来保持箱内恒温。注意多接触空气。

后熟（活菌低温休眠）

在38-42℃的恒温下发酵14-36小时，然后放在冰箱内低温熟成数小时后，做好的纳豆无论是外观还是口感都会更好。因此建议纳豆做好后，先放入冰箱内低温熟成数小时以后再食用或长期保存。

制作关键

①注意保持38-42℃的恒温。②纳豆菌要接种到热热的大豆中（温度最好38-45℃，温度太高会杀死纳豆菌）。③饭盒与饭盒之间一定要有空隙，使其充分接触空气。④如果采用灯泡和烘箱为热源，则要放一盒敞口的水保持水分，防止箱内水蒸汽被烘干散失后无法继续发酵。

纳豆菌的保存

广州益元生物科技纳豆菌菌种因处于孢子状态特别稳定，只要放在阴凉干燥处就能长期保存。但开封后一定要放在冰箱内低温保存。

注意事项

心血管疾病患者在服用血液凝固阻止剂新香豆素时，纳豆中维生素K2能使新香豆素失去药效，所以不要食用纳豆。

高酶纳豆菌种

豆菌种是发酵纳豆使用的种子。同农作物的种子一样，纳豆菌种的品质不同，对纳豆生长发酵和纳豆制成后的品质影响很大。

纳豆菌是好氧的革兰氏阳性菌，属细菌科、芽孢杆菌属，是枯草芽孢杆菌的一个亚种，芽孢椭圆形或柱状，中生或偏中生，即使孢囊膨大，也不显著，有鞭毛，能运动。通常为（0.7-0.8）um×(2.0-3.0)um。

1987年日本须见洋行教授首先发现了纳豆激酶，并证明纳豆激酶具有溶解血栓作用。研究发现，使用不同纳豆菌种培养的纳豆，其溶栓作用差距很大，其原因在于纳豆激酶的溶栓不只是纳豆激酶的单一作用，纳豆中还有一种活性化酵素—— proUK，纳豆中proUK含量对纳豆激酶溶解血栓的效果有显著影响。研究人员把活化性酵素proUK含量高的纳豆菌称为高酶纳豆菌。

除活性化酵素外，高酶纳豆菌种比普通纳豆菌种培养的纳豆有三大优势：

1、活菌含量高。高酶纳豆菌活菌含量为2.2×10，是普通纳豆菌的100—1000倍。培养1斤黄豆（2.5斤纳豆）只需要用1粒菌种。（普通纳豆菌需4粒）

2、生长迅速。用高酶纳豆菌培养纳豆，培养时间只需12小时，比普通纳豆菌节省8—10小时。

3、纳豆粘状物多。高酶纳豆菌培养的纳豆，表面粘状物多，有效物含量高。粘状物是一种粘性蛋白质，保护纳豆激酶在胃内不被胃酸分解。

食用方法

纳豆虽然有很高的药用价值，但因它特有的臭味及粘丝，使一部分人对它敬而远之。那么怎样吃，臭味消失粘丝减少呢？对于讨厌纳豆臭味的人，可以用一些香味大的食品如：圆葱、大葱、虾皮、小鱼等来中和纳豆的臭味，同时还能提高抗酸化能力。讨厌纳豆粘丝的人，可以把纳豆加水稀释1-2倍后，再加入酱油等调料一起吃。还可以把纳豆切碎后，加入到凉汤中一起喝。纳豆的最佳科学组合：1、纳豆+圆葱2、纳豆+大白萝卜末3、纳豆+朝鲜辣白菜4、纳豆+生蛋黄5、纳豆+海带6、纳豆+芝麻+蜂蜜

保健效果

1、晚餐吃纳豆效果最好。通过实验，专家认为：食用纳豆1小时至12小时之间纳豆激酶发挥溶解血栓的功能。而据统计脑梗塞、心肌梗塞等各种血栓病，发病时间多为清晨及星期一。因此每晚或星期日晚餐吃效果最好。

2、尽可能不加热吃。纳豆激酶不耐热，加热到70℃活性就消失了。所以生吃效果最好。

3、必须坚持每天吃。纳豆激酶进入体内后，其活性维持12小时。所以尽可能每天吃30-100g最理想。

4、保质期稍过也能吃。纳豆的保质期为一周，它在冰箱内低温保存过程中，还在进行着缓慢的低温熟成发酵，纳豆激酶和维生素K2也在不断增加。但保质期过后虽然也能吃，只是纳豆菌为了生存不断分解蛋白质，其结果臭味逐渐增加。

规模化生产

如果工厂化生产纳豆，根据广州益元生物科技产量选择合适的自动化清洗、浸泡、蒸煮、恒温发酵、低温干燥设备。

注意事项

1、可与低浓度抗生素同时使用，不得与杀菌剂、消毒剂、化学药品、农药等同时存放使用。

2、若使用过量不会对动物造成任何伤害。初次使用时，环境突变时，动物患病时加倍使用。

3、包装开启后最好一次性用完，未用完密封保存。

4、密封，阴凉、干燥处防潮、避光保存。