纸包鸡

广式卤味的代表作、传统节庆的第一道菜

纸包鸡在制作技艺上，为了追求口味的正宗与地道，精选本土农家散养三黄鸡为原料，切件后，配以老抽酱油、姜汁、八角、茴香、陈皮、草果、红谷米、古月粉等调味料及葱白粒腌制，缀以少量白酒，以玉扣纸逐件包裹，再以花生油入锅浸炸而成。独创的隔纸浸炸烹饪法，锁住了鸡肉及调味料原有的味道，所以能保持鸡肉的鲜嫩甘滑、醇厚不腻，色泽金黄、气味芳香。

名家文化定位

中国当代著名国学家、文化学者肖健为纸包鸡作文化定位，权威认定，纸包鸡是广式卤味的代表作，堪称传统节庆的第一道菜。俗语有云“无鸡不成宴”，在中国，大凡节庆、喜庆筵席，以鸡肉作为主要菜肴是不可或缺的。民国五年（公元1916年），粤西楼在梧州创立，聘请粤菜名厨官良坐镇，以纸包鸡作为酒楼的招牌菜，酒楼从此名声大震、客似云来，粤西楼成为了岭南饮食业中首屈一指的“金漆招牌”，名扬海内外，社会上流传着“食在岭南，不能不尝纸包鸡”的说法。1983年，纸包鸡在北京人民大会堂举办的全国烹饪美食大赛中赢得美食界同行的一致赞誉。2012年，非物质文化遗产传承人林艳光创立新粤西楼，永保纸包鸡制作技艺不变。2016年，“纸包鸡制作技艺”项目入选广西壮族自治区非物质文化遗产名录。

2018年9月，梧州纸包鸡被评为“中国菜”之广西十大经典名菜。

非遗

2016年，“梧州纸包鸡制作技艺”项目入选广西壮族自治区非物质文化遗产名录。该项目类别为民间传统技艺，申报和保护单位为新粤西楼，代表性传承人为林艳光。

2014年，“梧州纸包鸡制作技艺”项目入选梧州市非物质文化遗产名录。中国当代著名国学家、文化学者肖健，撰写题为《纸包鸡入选梧州市非物质文化遗产名录——活态流变特性引领梧州本土美食产业化发展》学术论文。学术论文指出，“梧州纸包鸡制作技艺”作为非物质文化遗产，它给人的最大感受，它的最大价值、最难能可贵之关键，在于至今仍然保持着活态流变的特性：纸包鸡作为一种大众日常美食和梧州本土代表性特色美食，纸包鸡的文化内涵和制作技艺经历了长时间的传承，至今仍能明确地追索到它的渊源，而它又并非停留在一成不变的固有状态，还随着时代的发展，保持着活态流变的特性和创新发展趋势，纸包鸡由此充当了梧州本土美食文化产业发展引领者的角色，对“梧州手信文化”的发展起到重要的示范、带动、提升作用！活态流变的特性和创新发展趋势，是纸包鸡文化的灵魂！

学术论文指出，根据文化定位和学术考证，“梧州纸包鸡制作技艺”（以下简称“纸包鸡”）的非遗文化特性，主要体现为以下三个方面：

一、体现为丰富的文化内涵、鲜明的文化寓意和独创的制作技艺，明确的地域文化渊源流变，广泛、高度的社会认同。

1、丰富的文化内涵、鲜明的文化寓意和独创的制作技艺。

纸包鸡堪称梧州传统节庆美食文化的第一道菜。俗语有云“无鸡不成宴”，在中国，大凡节庆、喜庆筵席，以鸡肉作为主要菜肴是不可或缺的。随着时代的发展，纸包鸡更打破了以往美食范畴中“食在梧州”必须“来梧州食”的传播地域局限，发展成为美食中的“广西手信”，充当了梧州本土美食文化产业发展引领者的角色，对“梧州手信文化”的发展起到重要的示范、带动、提升作用！纸包鸡进入“酱烤时代”，制作技艺和风味系列食品的创新，使得纸包鸡的文化内涵得到了丰富、文化外延得到了拓展、品牌价值得到了提升。

2、明确的地域文化渊源流变。

梧州是一座有着4100年以上文明史的古老城市，司马迁《史记》云：“（上古舜帝）南巡狩，崩于苍梧（今广西梧州）之野。”梧州的文明史始于舜帝，梧州是岭南文化和珠江文化的发祥地，古代岭南地区和珠江流域的政治、经济、文化中心，与黄河流域、长江流域共同缔造了中华民族多元的、光辉灿烂的上下五千年文明！古往今来，流传着“食在梧州”的说法，只要到过梧州，也到过以广州为中心的珠江三角洲一带品尝过岭南美食的人们，都能感受到，岭南地区尝之不尽的各种美食都源于梧州风味，纸包鸡正是梧州美食文化中的一朵奇葩！

3、广泛、高度的社会认同。

自清代咸丰年间起，被列为梧州府府台宴请宾客的主菜。民国初年，梧州北山脚下同园环翠楼，掌厨师傅在选材、配料、刀工、调味、火候等方面，对纸包鸡的制作工艺作了全面提升，使之色、香、味更佳，酒楼从此名声大振、客似云来。后来，梧州粤西楼等酒楼，也因做纸包鸡而享负盛名。1932年，粤军将领陈济棠特派专机来梧州，空运纸包鸡回广州品味。1983年，北京人民大会堂举办全国烹饪美食大赛，梧州名厨陈北水先生应邀参赛，纸包鸡名扬京华，赢得了“中国一绝”的美誉！纸包鸡传承了150多年，如今不但成为梧州传统名菜，而且名扬海内外，外地游客凡到梧州，都以能品尝到纸包鸡为一大快事。虽然纸包鸡传承不衰，深受梧州本地市民和海内外游客青睐，但先前那种即煮即食，无法保鲜、不便携带的制作技艺，显然已跟不上当今社会的发展步伐。2012年，美食界知名人士、广西烹饪协会理事、梧州饮食业商会副会长林艳光，率先提出要对传统纸包鸡在制作技艺上进行革新，他在梧州饮食业商会的指导下，首创保鲜便携装纸包鸡，打破了以往美食范畴中“食在梧州”必须“来梧州食”的传播地域局限，使梧州特产纸包鸡发展成为美食中的“广西手信”，对“梧州手信文化”的发展起到重要的示范、带动、提升作用！林艳光率先以传统纸包鸡为突破，义无反顾地肩负起了探索梧州本土美食产业化发展的时代使命！2014年，林艳光在“广西手信”保鲜便携装纸包鸡的基础上，创立新粤西楼，纸包鸡进入“酱烤时代”。同时，研发出纸包鸡风味系列食品，使得纸包鸡的文化内涵得到了丰富、文化外延得到了拓展、品牌价值得到了提升。

二、体现为历史的悠久性和清晰、明确的传承脉络，文化内涵和制作技艺一脉相承且活态流变。纵观纸包鸡传世150年的文化发展史，可以明确划分为始创和改良期、发展期、创新期三个时期。

1、第一个时期是，由清代在梧州民间的始创，延伸到民国初年，以梧州北山脚下同园环翠楼的掌厨师傅为代表的改良，即始创和改良期；

2、第二个时期是，20世纪80年代至21世纪初，以梧州名厨陈北水先生为代表，使纸包鸡名扬京华，赢得了“中国一绝”的美誉，即发展期；

3、第三个时期是，2012年至今，以美食界知名人士林艳光为代表。这个时期的显著特点是，纸包鸡的文化内涵和制作技艺，随着时代的发展，保持着活态流变的特性和创新发展趋势。2012年，林艳光首创保鲜便携装纸包鸡，打破了以往美食范畴中“食在梧州”必须“来梧州食”的传播地域局限，使梧州特产纸包鸡发展成为美食中的“广西手信”，领潮梧州本土美食文化迈进了产业化发展的崭新时代，对“梧州手信文化”的发展起到重要的示范、带动、提升作用！2014年，林艳光在“广西手信”保鲜便携装纸包鸡的基础上，创立新粤西楼，对纸包鸡制作技艺作了进一步创新，使纸包鸡进入“酱烤时代”。同时，研发出纸包鸡风味系列食品，使得纸包鸡的文化内涵得到了丰富、文化外延得到了拓展、品牌价值得到了提升。2014年，“梧州纸包鸡制作技艺”项目入选梧州市非物质文化遗产名录，该项目类别为：民间传统技艺，申报和保护单位为新粤西楼，代表性传承人为林艳光。这是纸包鸡发展史上的第三个时期，即创新期。

三、体现为文化内涵和制作技艺的活态流变的特性和创新发展趋势。作为非物质文化遗产，最大价值、最难能可贵之关键，至今仍然保持着文化内涵和制作技艺的活态流变的特性和创新发展趋势，纸包鸡由此充当了梧州本土美食文化产业发展引领者的角色，对“梧州手信文化”的发展起到重要的示范、带动、提升作用！活态流变的特性和创新发展趋势，是纸包鸡文化的灵魂！

1、打破了以往美食范畴中“食在梧州”必须“来梧州食”的传播地域局限，创新保鲜便携包装，发展成为美食中的“广西手信”。

2012年，林艳光首创保鲜便携装纸包鸡。纸包鸡在制作技艺上与传统纸包鸡是一脉相承的，所以能保持传统纸包鸡的风味。同时，为了满足现代人“吃出健康”的理念，也作了创新与突破，传统纸包鸡吃起来口感比较油腻，纸包鸡让油的摄入量减少60%；由于使用了便携式包装，酱料调味包独立包装使得肉汁分离，食用时可根据个人喜好咸淡自调。对纸包鸡文化发展的突出贡献主要体现在两个方面：其一、将传统纸包鸡制作工艺标准化。与梧州饮食业商会共同制定了《纸包鸡企业标准》，对活鸡原料和辅料的质量、生产工艺、理化和卫生指标等一系列标准都进行了严格的规范化，以此作为纸包鸡加工和生产必须遵循的技术文件，这对保持传统纸包鸡质量的稳定性起着至关重要的作用。所以，人们吃起纸包鸡时，会觉得味道和口感较以往更加稳定了。其二、首创真空保鲜便携装纸包鸡。这就攻克了传统纸包鸡仅在梧州本地酒楼食肆即煮即食，不能保鲜、不便携带的难题，使纸包鸡变得可以保鲜、便于携带。总而言之，由于产品标准化了、产品保鲜问题也解决了，传统纸包鸡才能作为“广西手信”，进驻了超市、土特产经营店、酒楼餐饮门店，走上全国化、产业化、品牌化发展之路。

传统纸包鸡真正成为了美食中的“广西手信”，可谓先行先试，领潮梧州本土美食文化迈进了电子商务和产业化发展的崭新时代，揭开了梧州本土美食文化发展史上崭新的一页，具有里程碑的意义！网上购物因方便快捷而成为时尚，而随着人们生活水平的不断提高，对日常饮食品质的追求也越来越高。将传统纸包鸡作了产品标准化，并解决了产品保鲜问题，那就能充分依托现代电子商务平台，使全国各地的人们可以通过网上购物的方式，品尝到地道的纸包鸡！这也使得生态养殖基地、现代化生产工厂、超市、土特产经营店、酒楼餐饮门店，就连电子商务平台的中间商、物流商，都获得了参与其中的机会，纸包鸡的文化传播渠道也获得了前所未有的拓展。所以说，纸包鸡，不但是梧州传统节庆美食文化的第一道菜，更作为美食中的“广西手信”，充当了当今梧州本土美食文化产业发展引领者的角色，对“梧州手信文化”的发展起到重要的示范、带动、提升作用！

2、纸包鸡进入“酱烤时代”，使纸包鸡的文化内涵得到了丰富、文化外延得到了拓展、品牌价值得到了提升。

2014年，林艳光在“广西手信”保鲜便携装纸包鸡的基础上，创立新粤西楼，对纸包鸡制作技艺作了进一步创新，使纸包鸡进入“酱烤时代”。传统的隔纸浸炸烹饪法，是将切好件的鸡肉用纸包鸡秘制酱料腌制后，以玉扣纸包裹，再以花生油入锅浸炸而成。而酱烤烹饪法，则是将做好了的纸包鸡在进行真空保鲜包装和高温灭菌，更符合现代人“吃出健康”的理念。

新粤西楼致力于纸包鸡风味酱烤食品的研发、创新和制造，烤鸡腿、烤鸡翅、卤蛋等保鲜包装纸包鸡风味系列食品数十种和香辣风味，这既符合现代人对时尚、便捷、休闲饮食理念的追求，更使得人们能够通过系列食品去感受到纸包鸡风味，有利于扩大纸包鸡的知名度和影响力。制作技艺和风味系列食品的创新，使得纸包鸡的文化内涵得到了丰富、文化外延得到了拓展、品牌价值得到了提升。

综合以上考证和理解，“梧州纸包鸡制作技艺”一直在活态流变着。它的创新发展，体现为传统文化内涵、技艺和现代理念的有机融合，做到了既创新而又不失本源。这正是它作为非物质文化遗产，生命力越发旺盛和社会影响力与日俱增的关键所在。

近现代发展

2013年，中国当代著名国学家、文化学者肖健为纸包鸡作文化定位，权威认定，纸包鸡已经发展成为了美食中的“广西手信”！文化定位之后，纸包鸡赢得了海内外文化学术界、美食界，乃至社会上的广泛关注和高度认同。

在文化定位中，肖健将纸包鸡文化发展明确划分为三个时期。

第一个时期：清代至民国初年

第一个时期是，由清代在梧州民间的始创，延伸到民国初年，以梧州北山脚下同园环翠楼的掌厨师傅为代表的改良，即始创和改良期；

第二个时期：20世纪80年代至21世纪初

第二个时期是，20世纪80年代至21世纪初，以梧州名厨陈北水先生为代表，使纸包鸡名扬京华，赢得了“中国一绝”的美誉，即发展期；

第三个时期：2012年

第三个时期是，2012年至今，以美食界知名人士林艳光为代表。这个时期的显著特点是，纸包鸡的文化内涵和制作技艺，随着时代的发展，保持着活态流变的特性和创新发展趋势。2012年，林艳光首创保鲜便携装纸包鸡，打破了以往美食范畴中“食在梧州”必须“来梧州食”的传播地域局限，使传世150年的梧州特产纸包鸡发展成为美食中的“广西手信”，领潮梧州本土美食文化迈进了产业化发展的崭新时代，对“梧州手信文化”的发展起到重要的示范、带动、提升作用！2014年，林艳光在“广西手信”保鲜便携装纸包鸡的基础上，创立新粤西楼，对纸包鸡制作技艺作了进一步创新，使纸包鸡进入“酱烤时代”。同时，研发出纸包鸡风味系列食品，使得纸包鸡的文化内涵得到了丰富、文化外延得到了拓展、品牌价值得到了提升。2014年，“梧州纸包鸡制作技艺”项目入选梧州市非物质文化遗产名录，该项目类别为：民间传统技艺，申报和保护单位为新粤西楼，代表性传承人为林艳光。这是纸包鸡发展史上的第三个时期，即创新期。

学术剖析

近现代发展的学术剖析

肖健分别从文化特质、文化起源、发展传承三个层面，对纸包鸡文化展开了权威的、深入系统的文化定位。

文化特质

从文化特质的角度而论，俗语有云“无鸡不成宴”，在中国，大凡节庆、喜庆筵席，以鸡肉作为主要菜肴是不可或缺的。纸包鸡，堪称梧州传统节庆美食文化的第一道菜！随着时代的发展，纸包鸡更作为美食中的“广西手信”，充当了当今梧州本土特色美食文化产业发展引领者的角色，对“梧州手信文化”的发展起到重要的示范、带动、提升作用！

文化起源

从文化起源的角度而论，相传，纸包鸡自清代咸丰年间起，被列为梧州府府台宴请宾客的主菜。

民国初年，梧州北山脚下同园环翠楼，掌厨师傅在选材、配料、刀工、调味，火候等方面，对纸包鸡的制作工艺作了全面提升，使之色、香、味更佳，酒楼从此名声大振、客似云来。后来，梧州的粤西楼等酒家，也因做纸包鸡而享负盛名。

1932年，粤军将领陈济棠特派专机来梧州，空运纸包鸡回广州品味。

1983年，北京人民大会堂举办全国烹饪美食大赛，梧州名厨陈北水先生应邀参赛，纸包鸡名扬京华，赢得了“中国一绝”的美誉！

纸包鸡如今不但成为梧州传统名菜，而且名扬海内外，外地游客凡到梧州，都以能品尝到纸包鸡为一大快事。

发展传承

从发展传承的角度而论，虽然纸包鸡传承不衰，深受梧州本地市民和海内外游客青睐，但先前那种即煮即食，无法保鲜、不便携带的制作工艺，显然已跟不上当今社会的发展步伐。2012年，美食界名人林艳光，率先提出要对传统纸包鸡在制作工艺上进行革新，他在梧州饮食业商会的指导下，首创保鲜礼盒装、便携装纸包鸡纸包鸡，使传统纸包鸡真正成为了美食中的“广西手信”！林艳光率先以传统纸包鸡为突破，义无反顾地肩负起了探索梧州本土传统特色美食产业化发展的时代使命！

纸包鸡在制作工艺上与传统纸包鸡是一脉相承的，所以能保持传统纸包鸡的品相与风味。同时，为了满足现代人“吃出健康”的理念，作了创新与突破，传统纸包鸡吃起来口感比较油腻，纸包鸡让油的摄入量减少60%；由于使用了便携式包装，酱料调味包独立包装使得肉汁分离，食用时可根据个人喜好咸淡自调。对纸包鸡文化发展的突出贡献主要体现在两个方面：其一、将传统纸包鸡制作工艺标准化。与梧州饮食业商会共同制定了《纸包鸡企业标准》，对活鸡原料和辅料的质量、生产工艺、理化和卫生指标等一系列标准都进行了严格的规范化，以此作为纸包鸡加工和生产必须遵循的重要技术文件，这对保持传统纸包鸡质量的稳定性起着至关重要的作用。所以，人们吃起纸包鸡时，会觉得味道和口感较以往更加稳定了。同时，纸包鸡获得了QS国家食品生产许可证。其二、首创保鲜礼盒装、便携装纸包鸡。这就攻克了传统纸包鸡仅在梧州本地酒楼食肆即煮即食，不能保鲜、不便携带的难题，使纸包鸡变得可以保鲜、便于携带。总而言之，由于产品标准化了、产品保鲜问题也解决了，传统纸包鸡才有可能作为“广西手信”，走上全国化、产业化、品牌化发展之路。

传统纸包鸡真正成为了美食中的“广西手信”，可谓先行先试，领潮梧州本土美食文化迈进了电子商务和产业化发展的崭新时代，揭开了梧州本土美食文化发展史上崭新的一页，具有里程碑的意义！国家正在致力于调整产业结构、打造中国经济升级版，我们已经生活在互联网科技的崭新时代，电子商务飞入寻常百姓家，网上购物因方便快捷而成为时尚；同时，随着人们生活水平的不断提高，对日常饮食品质的追求也越来越高。将传统纸包鸡作了产品标准化，并解决了产品保鲜问题，那就能充分依托现代电子商务平台，使全国各地的人们可以通过网上购物的方式，品尝到地道的纸包鸡！这也使得生态养殖基地、现代化生产工厂、土特产经营店、酒楼餐饮门店，就连电子商务平台的中间商、物流商，都获得了参与其中的机会。所以说，纸包鸡，不但是梧州传统节庆美食文化的第一道菜，更作为美食中的“广西手信”，充当了当今梧州本土特色美食文化产业发展引领者的角色，对“梧州手信文化”的发展起到重要的示范、带动、提升作用！

三次腾飞

近现代发展的三次腾飞

肖健指出，纸包鸡在自身发展进程中实现了三次腾飞。

第一次腾飞：民国时期

第一次腾飞，出现在民国时期，粤军将领陈济棠派飞机来梧州空运纸包鸡回广州大宴宾朋，使得纸包鸡名扬岭南！这是只有粤军将领、达官贵人才能享受到的奢侈待遇，而在当年，外地的平民百姓要想吃到梧州纸包鸡，是遥不可及的事情。

第二次腾飞：上世纪80年代

第二次腾飞，出现在20世纪80年代，梧州名厨陈北水在人民大会堂参加全国美食大赛，纸包鸡誉满京华，名气从梧州腾飞到了海内外！但由于当时没有保鲜技术和便携包装，纸包鸡一直未能打破地域界限而实现真正意义上走出梧州，所以，外地人都会趁着来梧州旅游或办事的机会，品尝纸包鸡，甚至有人说，“来梧州旅游，就是为了吃纸包鸡”、“没有吃过纸包鸡，就等于没有到过梧州”！这两次腾飞在纸包鸡文化发展进程中都是难能可贵的，但也存在着历史局限。

第三次腾飞：2012年

第三次腾飞，使得梧州纸包鸡从传播地域到人文内蕴，均实现了质的变化，这是社会发展和时代进步的必然产物！2012年至今，美食界知名人士林艳光，引领实现的纸包鸡文化发展进程中的第三次腾飞，较之以往，更显得前景广阔、意义非凡！创新性地解决了纸包鸡不能保鲜、携带的难题，将即煮即食的梧州特产纸包鸡，发展成为可以保鲜、便于携带的“广西手信”，并且制定了《纸包鸡企业标准》，使传统纸包鸡质量更加稳定，又创新出纸包鸡风味卤蛋、风味鸡爪等，这优秀的工艺传承和一系列创新成果，使得纸包鸡的文化内涵得到了丰富、文化外延得到了拓展、品牌价值得到了提升，所以说，纸包鸡在人文内蕴上实现了质的腾飞；又因为，纸包鸡工艺传承和创新为“手信”了，这就彻底打破了以往美食范畴中“食在梧州”必须“来梧州食”的传播地域局限，使海内外的人们都能通过所在地的超市、酒楼，通过现代电子商务平台，随时随地、甚至足不出户分享到梧州美食，纸包鸡由此而实现了真正意义上从广西梧州腾飞到了全国，从中华大地腾飞到了海内外！从更高的层面分析，纸包鸡已经发展成为“广西手信”，是梧州美食产业发展的引领者，它正引领着梧州美食产业腾飞！

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