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细蓉

粤菜

细蓉又称云吞面，是广州特色小吃，属于粤菜系。细蓉的汤，是用大地鱼、虾壳、鸡等食材熬上几小时的上汤，味道鲜美，云吞则是肉汁鲜嫩的纯肉云吞，口感爽脆。

简介
“细蓉”是地道的广州小吃名称，其实就是小碗的云吞面！早在几十年前，广州就为云吞面起了一个看来充满怀旧色彩的“妹仔”名字—细蓉。用大地鱼，虾壳，鸡，猪脊骨熬上几小时的上汤，一箸爽口弹牙的竹升面，最后加上内藏面中的四只用刀切成细粒的肥瘦各半的猪肉与鲜虾肉蛋清泮大地鱼粉豉油沙糖盐包制的云吞，便是地道的“细蓉”。这碗最早的中式快餐在今天遍布街巷路边的小食店随处可觅，但在六、七十年代的香港，“细蓉”是香港大众美食。
而在上个世纪60年代，广州街头小贩挑卖的云吞面按大小不同叫“大用”和“细用”。由于云吞在煮熟时仿若一朵盛放的芙蓉花，因此有了“细蓉”之称，只是该叫法现在还盛行于香港，但在广州却几乎消失了。
手工制造
在《绝代商骄》里也提到了，细蓉的传统做法，实际上就是手工面线，需要用一根大竹杠压加入鸭蛋泮的面团直到起筋，然后再制成如发丝般纤细的面条。而细蓉的汤，则是用大地鱼、虾壳、鸡，猪脊骨食材熬上几小时的上汤，味道不是一般的鲜美，云吞则是肉汁鲜嫩的大肉云吞，皮薄肉多。
这种正宗的细蓉，即使在香港也很难吃得到，最著名的莫过于《绝代商骄》里植入的那一家齐记，据说这家店得到了香港有名的美食节目主持人苏施黄的大力推荐。而祖传的手工面线就是这家店能够长久的不二法宝了。
在 60年代，云吞面分有三种大小：大碗卖7毫、中碗卖5毫，细碗卖3毫。 7毫有7粒云吞，5毫5粒 ， 3毫 就 系 3粒 。细碗当时就叫细蓉 。
由来
旧日广州挑卖云吞面的小贩,所卖的面有两个大小，分大用与细用 ,因云吞面上佳的一定要爽口,所以云吞一定要预先渌熟,用熟油捞一捞,再用快手渌好面摆放在上,全部运作只需几秒钟,再加上汤,立即送到食客面前,食客亦不怠慢,三扖两拨先吃面,再吃云吞,然後喝汤,很快便会吃完,如还未饱,便要再叫,这样吃法,面才会爽口 ,不会给汤泡软。
第二说是：云吞
到面家叫一碗云吞面，伙记都会大叫「细蓉一碗」。
历史记载
「蓉」，是来自白居易．【长恨歌】中：「芙蓉如面柳如眉」句中的「芙蓉如面」四字。 因为卖面的人，以自己的云吞面像出水芙蓉般美，因此便叫云吞面为「细蓉」了。
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