绍兴梅干菜

有消积食治咳嗽的功效

绍兴梅干菜是一道以芥菜、油菜为主要原料制成的菜品，富含蛋白质，矿物质，主治消积食、治咳嗽，放置荫凉通风处。

菜品特点

梅干菜有芥菜干、油菜干、白菜干之别，多系居家自制，使菜叶晾干、堆黄，然后加盐腌制，最后晒干装装坛。油光黄黑，香味扑鼻，解暑热，洁脏腑，消积食，治咳嗽，生津开胃，故绍兴居民每至炎夏必以干菜烧汤，其受用无穷也，至于“霉干菜切肉”更为绍兴特色菜肴，已入《中国菜谱》。

历史背景

梅干菜是绍兴的著名特产，生产历史悠久。绍兴人家普遍自腌自制，作为常备蔬菜，也常用来作为馈赠亲友的物品。早在《越中便览》中就有记述：“梅干菜有芥菜干、油菜干、白菜干之别。芥菜味鲜，油菜性平，白菜质嫩，用以烹鸭、烧肉别有风味，绍兴居民十九自制。”可见那时绍兴梅干菜的制作已极为普遍了。清时，梅干菜曾作为绍兴的“八大贡品”之栈，制作极为讲究，选料要精良，在清明节前，将芥菜的菜心晒干，用金银丝一小束一小束地扎起来，装在小坛中盐渍，待卤汁回落，成熟后取出，晾晒、蒸熟，菜呈红黑色后，在太阳下晒，这样反复蒸晒多次，直至色泽红亮，香气扑鼻，最后装入外面饰有人物山水的菜坛中密封。据曾在清代制作过贡品菜的老人回忆，这样精制的贡菜由绍兴知府和山阴县监制，每年不过千把斤，菜坛上加盖黄封，专人运往京城。据传，乾隆皇帝六下江南，来绍兴时都要品尝用贡菜做的菜肴和菜场。如今，绍兴农民几乎家家自制，户户常备，通年不断。商品梅干菜年产在250吨以上，远销国内外。

营养

梅干菜油光乌黑，香味醇厚，耐贮藏。菜料主要有大叶芥、花叶芥和雪里蕻3个品种。芥菜含有硫代葡萄糖甙、蛋白质和矿物质。硫代葡萄糖甙经水解后产生挥发性的芥子油，蛋白质分解后产生氨基酸，故加工后的腌菜香味独特，滋味鲜美。加工时通常将收获后的鲜菜整理清洗晾晒1天，放在荫凉通风处堆放4—5天，菜堆高不超过50厘米，每天上下翻菜一次，防止菜堆发热变质，堆成黄绿色后，按每百公斤鲜菜3公斤盐制，逐层排菜撒盐，每排一次菜踩踏一次，至出菜汁为度。若菜汁不多，可在第二天复踏一次、直至出汁。菜卤出泡，黄熟转鲜后起缸晒菜。经腌制后未晒干的鲜咸菜色泽黄亮、味醇香、质鲜嫩，含氨基酸0.15%，总糖0.34%，全氮0.25%。每百克含钙250毫克，磷31毫克，铁3.1毫克，维生素B0.04毫克。晒干后的梅干菜酱褐色，有独特的菜干香味。用整株芥菜腌制晒成的叫“长吊干菜”，切碎后随制晒成的叫“短吊干菜”。霉干菜常用来清蒸、油焖、烧汤，食之能解暑热，清脏腑，生律开胃。“梅干菜焖肉”是一道典型的绍式名菜，被撰入《中国菜谱》。鲁迅先生、周恩来总理在生前都爱吃这一家乡菜。梅干菜焖肉还得到许多国际友人的赞许。1972年美国总统尼克松访华来杭州，在杭州楼外楼的宴会上就有一个周总理的家乡菜——梅干菜焖肉，尼克松吃后连声称OK！梅干菜焖肉的传统作法是：选用上等鲜美的芥菜干，切成寸条状，将肉洗净，切成块（最好为带皮五花肉）。拌以母子酱油、味精，待肉吸收酱油后，按1层菜，1层肉铺好，放在蒸笼里蒸1小时左右，肉已酥软，带有干菜清香，吃起来酥而不腻，干菜油光光，鲜而不咸，“过饭”极好。梅干菜加笋一同烧煮、晒干，称干菜笋，可谓鲜上加鲜，做汤特佳。梅干菜单独蒸软下饭，也别有风味，俗语“乌干菜，白米饭”。用梅干菜做配料，能发鲜入味，如“干菜烧乌鳢鱼”、“干菜烧土豆”等，均别有风味。

做法

梅干菜扣肉做法：

梅干菜扣肉口味属于香辣，做法属蒸菜类。

材料：

连皮五花猪肉500克，梅干菜适量，生姜1块，香葱一把，香叶3片，八角两颗。

调味料：

生抽，白糖（1茶匙的量就好），老抽，料酒，冰糖（三颗小的就好了）

制作方法：

01.连皮猪肉去毛，洗净备用。

02.梅干菜洗干净上面的盐份，切碎，再浸泡至无咸味。（我只能买到这种梅干菜了）

03.锅内放清水把猪肉放入，放入生抽、冰糖、生姜块、香葱、八角，把猪肉炖煮20分钟，并把煮出的泡沫撇去。

04.煮好的猪肉，用牙签插满洞。再在四边均匀的涂上深色酱油或老抽。沥干水份（不然炸的时候就会爆油出来）。

05.锅内油热至160度。

06.放入猪肉块的皮朝下炸，刚下去的时候用锅盖盖两分钟（以防那个油爆出来）

08.切成5~8毫米的肉片。

09.锅内热油，将沥干水份的梅干菜，放入炒香。加入少量白糖、生抽调味。（要尝尝味道不要太咸了）

10.将切好的肉片，肉皮朝下，装入一只圆碗内。均匀的撒上少量糖、盐调味。（卤的时候有味了）

11.再将炒香的梅干菜，铺上表面。并用汤匙压紧实。

12.蒸锅内放凉水，将碗放上，不用加盖，盖上锅盖，中火蒸60分钟。

13.放入数片生菜在盘中垫底。也可将另种蔬菜，烫熟摆盘垫底。

14.将蒸出来的肉汁先倒出用一小碗盛装，再将肉碗倒扣。

15.扣出来的肉，可以看到表皮起皱了。

16.再将蒸出来的肉汁，倒回锅内，调少量水淀粉，勾芡，淋在肉面即可。（如果你不喜欢吃勾芡的菜，这一步骤可免）

故事

梅干莱是绍兴的著名特产，生产历史悠久。绍兴人家普遍自腌自制，作为常备蔬菜，也常用来作为馈赠亲友的物品。早在《越中便览》中就有记述：“梅干菜有芥菜干、油菜干、白菜干之别。芥菜味鲜，油菜性平，白菜质嫩，用以烹鸭、烧肉别有风味，绍兴居民十九自制。”可见那时绍兴梅干菜的制作已极为普遍了。清时，梅干菜曾作为绍兴的“八大贡品”之一，制作极为讲究，选料要精良，在清明节前，将芥菜的菜心晒干，用金银丝一小束一小束地扎起来，装在小坛中盐渍，待卤汁回落，成熟后取出，晾晒、蒸熟，菜呈红黑色后，在太阳下晒，这样反复蒸晒多次，直至色泽红亮，香气扑鼻，最后装入外面饰有人物山水的菜坛中密封。

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