绣球鱼翅

川菜系菜品

绣球鱼翅是以水发鱼翅、鸡脯肉为主料，以肥膘肉、火腿、丝瓜、蛋皮、蛋清、料酒、盐、上汤、胡椒、清汤为配料制作而成的菜品。

基本信息

基本特点形色美观，汤清味鲜。适于作夏季筵宴头菜。

基本材料

水发鱼翅250克。鸡脯肉50克、肥膘肉50克、火腿25克、丝瓜25克、蛋皮25克、蛋清，25克。料酒30克、盐3克、上汤500克、胡椒1克、清汤250克。

制作过程

翅针先入沸水中氽几次，然后装入蒸碗，加煮沸的清汤（或沸水）上笼蒸半小时取出，再放入料酒、盐、好汤末一次后，捞起晾干水气。火腿、丝瓜皮、蛋皮等均切成约3厘米长的细丝。与鱼翅搅匀待用。鸡脯、肥膘、蛋清打成鸡掺，挤成直径约1.5厘米的圆丸。盘中铺上鱼翅等丝，放上圆丸，再覆上鱼翅等丝，然后将圆丸和鱼翅等丝逐个团成绣球形，放入方盘中，上笼蒸5分钟取出，放入碗内加清汤、胡椒、料酒，待上菜前泡热，沥去蒸汤，绣球九入碗另加烧好的特级清汤即成。

又一做法

绣球鱼翅（海派风味　软溜　鲜嫩糯软）

选料

水发鱼翅、虾仁各150克，鸡脯肉、猪肥膘肉各75克，水发香菇丝、熟蛋皮丝、熟鸡脯丝各25克，鸡蛋清2只，熟火腿精肉丝15克，小菜心100克。

调料

黄酒2匙，葱姜汁1匙，葱结、姜片5克，细盐、味精各适量，胡椒粉少许，干生粉50克，40°水生粉1匙半，猪油100克。

制法

1．将发好的鱼翅先放入沸水锅焯水，捞出，再放入碗内加鸡汤、葱结、姜片、黄酒，上笼蒸酥，沥干水分。将熟鸡丝、蛋皮丝、火腿丝、冬菇丝和鱼翅拌匀，成为五彩丝料散铺在盆中。

2．把虾仁、猪肥膘和鸡脯肉一起放在新鲜肉皮上，用刀捶成细茸，放在容器内，用清水调散、拌和，加鸡蛋清，顺着一定的方向，用力搅拌上劲，再加葱姜汁、黄酒、细盐、味精、干生粉、胡椒粉，继续搅至各料合为一体、色白亮而韧劲足，成为“鸡虾胶”。然后用手把鸡虾胶挤成24个直径约为2厘米的丸，逐只放在五彩丝料上，使鱼翅等五丝均匀地沾裹在鸡虾丸的外面，再码放在盘中，上笼蒸7～8分钟至熟，成为绣球。将“绣球”移放到洁净的大圆盘中间码放整齐。

3．净锅内加少量油，放鸡汤2勺，调好鲜咸味烧沸，把小菜心放入烧至柔软、翠绿，用筷逐棵夹在绣球四周，再将蒸绣球原汁加锅，勾流利芡，淋上鸡油，浇在绣球与菜心上生光增味即成。

特点

刀工精细、五彩鲜艳、造型玲珑、鲜嫩糯软，为高级宴席绣球系列品种之首。

关键

1．各丝越细越好，只有精细、匀称，才能服贴地沾裹在鸡虾丸球上，成为精致的绣球。

2．“鸡虾胶”要搅拌上劲，并比较厚稠，才便于丸球定型，否则绣球不可能圆润，反而要塌瘪。

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