绿茶制作技艺（西湖龙井）

浙江省杭州市传统技艺、国家级非物质文化遗产

绿茶制作技艺（西湖龙井），浙江省杭州市传统技艺，国家级非物质文化遗产之一。

历史渊源

相传北宋元丰二年，一法号为“辩才”的高僧退居西湖狮峰，开山种茶。辩才“识风水”，种出的茶色香味特佳，遂以“龙井”冠名，这就是龙井茶的源头和由来。

宋时，杭州西湖龙井茶区已初具规模，而灵隐三天竺香林洞所产的“香林茶”，上天竺白云峰所产的“白云茶”，葛岭宝云山所产的“宝云茶”均已被列为贡品。大文豪苏东坡常与北宋高僧辩才法师在龙井狮峰山脚下的寿圣寺品茗吟诗，留下“白云峰下两旗新，腻绿长鲜谷雨春”千古佳句，其手书的“老龙井”匾额存于狮峰山的悬岩上。南宋建都杭州，中国茶文化的中心也随之南迁至杭州。杭州饮茶之风日盛，大街小巷茶馆林立，中国茶文化和杭州西湖龙井茶也得到了长足发展。

龙井茶约闻名于元代，被视为佳茗。外族的入侵，带来了不同文化，也使茶的饮用方式产生了不同变化，从原来的团茶煮末煎汤，变为散茶冲泡为主。元代茶人虞伯生写了一首《游龙井》，把龙井与茶连在一起，诗曰：“徘徊龙井上，云气起晴画。澄公爱客至，取水挹幽窦。坐我檐莆中，余香不闻嗅，但见飘中清，翠影落碧岫。烹煮黄金芽，不取谷雨后。同来二、三子，三咽不忍漱。”

明代时龙井茶崛起，逐渐声名远播，与虎丘茶、天池茶、阳羡茶、六安茶、天目茶同列为六大名茶。明嘉靖年间《浙江匾志》载，“杭郡诸茶，总不及龙井之产，而雨前细芽，取其一旗一枪，尤为珍品，所产不多，宜其矜贵也。”其描述的，已是如今龙井茶的形状了。一旗一枪，指的是采摘的时候，摘取的是一叶一芽的嫩尖，经炒制后，扁扁的一片，似兵器长枪中的枪尖，旁边则是枪缨或枪旗之状。

到了清代，乾隆皇帝六次下江南，四上龙井，巡视龙井茶区，品茗遣兴，题写六首龙井茶御诗，亲封胡公庙前“十八棵御茶树”，奠定了龙井茶的至尊地位。

工艺特征

西湖龙井茶经过千年的岁月洗练和茶农的智慧沉淀，逐渐形成和完善了独具匠心的西湖龙井茶手工炒制技艺，使之呈现出“色绿、香郁、味甘、形美”的品质特征。后人将西湖龙井茶手工炒制技艺总结为“十大手法”，成为西湖龙井茶核心价值的重要组成部分。

工艺流程

西湖龙井茶在炒制过程中摸索出了一套具有鲜明技术特色的炒制工艺，其中包括抖、带、挤、甩、挺、拓、扣、抓、压、磨等龙井茶炒制“十大手法”。

传统手工

鲜叶摊放，摊放叶分筛，青锅，回潮，二青叶分筛，辉锅，干茶分筛，复辉（挺长头），复筛归堆，贮藏。由西湖龙井“炒茶王”炒制，采用传统抓、抖、搭、搨、捺、推、扣、甩、磨、压等“十大手法”。青锅温度 230 ℃，辉锅温度 80～117 ℃。

一般手炒

工艺流程与传统手工一致，由一般炒茶人员炒制。

创新手工

鲜叶摊放，摊放叶分筛，青锅，回潮，二青叶分筛，辉锅，干茶分筛，复辉（挺长头），复筛归堆，贮藏。炒制采用创新的抖、拓、荡、压、磨、扣、推、带八种手法，手法讲究沾（即贴，贴在茶叶上，似蜻蜓点水般轻灵）、粘（即顺，跟着茶叶走，如影随形，万香不顶，茶不离手，手不离茶）、连（劲走于脚，主宰于腰，形于手，周身贯通为一体，手与茶相连不断，有时形随断但意不断为二连）、随（随着茶叶走，茶阴我阳，茶阳我阴，随变化万端。即手法之变皆随茶叶之变而起）。青锅温度240 ℃，辉锅温度 130～168 ℃。

全机制茶

鲜叶、摊放、机械一青、机械二青、机械辉锅。采用恒峰6CCB-100ZD 型全自动扁茶炒制机，红五环6CH-2.0A 茶叶辉锅机。一青温度200 ℃，二青温度 160 ℃，辉锅温度 100 ℃。

传承保护

传承价值

以西湖龙井茶为代表的绿茶与中国人的日常生活密切相关。通过长期生产实践，西湖龙井茶区的茶叶栽植和制作逐渐形成了选育良种、勤耕栽培、精细采摘、科学炒制等一系列茶叶生产经验，整套茶叶制作工艺凝聚了当地茶农的智慧，显现出深厚的文化内涵。

传承状况

随着西湖龙井茶声誉的不断上升，不少产茶区为获取经济利益，争相效仿西湖龙井茶的炒制方法，并且冒充龙井茶，以假乱真，从而影响了西湖龙井茶的声誉。此外，由于城市发展进度加快，茶园面积逐年减少，龙井茶产量日益降低。在机械化生产代替手工操作的形势下，古老的龙井茶手工炒制工艺也逐渐衰微。

传承人物

杨继昌，男，1941年10月出生，第三批国家级非物质文化遗产项目代表性传承人。申报地区：浙江省杭州市，项目名称：绿茶制作技艺（西湖龙井）。

保护措施

2019年11月12日，《国家级非物质文化遗产代表性项目保护单位名单》公布，杭州市西湖区龙井茶产业协会获得“绿茶制作技艺（西湖龙井）”项目保护单位资格。

2023年10月31日，《国家级非物质文化遗产代表性项目保护单位名单》公布，绿茶制作技艺（西湖龙井）项目保护单位杭州市西湖区龙井茶产业协会评估合格。

社会影响

社会活动

2014年4月，第十届中国（杭州）西湖国际茶文化博览会上举行“西湖龙井炒茶王大赛”，在两个半小时内，选手们完成了1公斤西湖龙井青叶的现场炒制。

2018年5月，第二届中国国际茶叶博览会在杭州国际博览中心开幕，“西湖论茶”——第二届中国茶业国际高峰论坛同时举行，组织开展“西湖龙井”等茶叶主题宣传推介活动。

文化轶事

历史传说

关于乾隆与西湖龙井茶，还有一个传说：有一年，乾隆皇帝来到杭州西湖龙井，正遇上百年少见的大旱，龙井一带的茶树大多已经枯死，满目荒凉。有个老农请求乾隆亲手栽茶，乾隆一口答应。地方官员在附近找到仅存的十八棵茶树，连土一起挖来。乾隆在狮峰南山坡胡公庙前选了一块地，亲自指点移栽，还特意把茶树排列成蟠龙形状。移栽时，每棵茶树的根部都浇上一担清泉，称之为“点根水”，并下旨封这十八棵茶树为“御茶”，派人专门管理。从此，这十八棵御茶长势旺盛，后来还结了许多茶籽。若干年后，龙井村长满了郁郁葱葱的茶树，都是十八棵茶树的后代。后来，龙井御茶便成了贡品。如今，龙井茶农们依旧保持着当年乾隆留下的遗风，他们的茶园一律都栽培成一条条蟠龙形状，形同犬牙交错，不仅日照均匀，还能防止泥沙流失。给茶树浇“点根水”的做法，也一直沿袭传承下来。

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