缸爿

江苏省南通市面食点心

缸爿(pán)（南通话南通市民价廉物美的面食，属于烧饼的一类，常作早点。

制作工艺

缸爿虽不起眼，但要做出地道的口味来，手艺也是很讲究的：

第一，炉子。

第二，原料。

做缸爿的面是经过发酵的，但不像包儿酵和馒头酵那样有较大的孔隙，需要“烫酵”。烫酵时要掌握水的温度，水温太高，成品吃起来粘牙。水温太低，烤时，不易贴上炉，最佳水温为70至80℃。揉好酵以后还要试一下酸度，兑碱中和。

表面刷糖粞，一是芝麻粘的牢，二是烘后颜色好。

芝麻也是有讲究的，芝麻看起来白白净净，但淘一下屑子、沙灰可不少。芝麻有三层皮，要搓掉才香。

第三，制作方法。

从发酵的面缸里用刀切下一块和好的面，略作按揉，拉长，用擀面棰把面擀成拃把宽、庹把长。撒些盐和葱花（按早先的做法在撒盐和葱花前用油壶在面中央浇一线素油），再把两边的面折向中间，形成三层，擀压平整，用刀斜向切成约20块菱形。然后，在朝上的一面刷上糖稀（很多就用水了），撒芝麻。将缸爿切成两头尖，中间近似长方形的缸爿块，再用滚锤将其压扁压长。

最后把缸爿贴进炉膛。贴之前，要把炉膛内壁的煤烟积碳清理干净，否则缸爿贴不牢靠，容易挂下来，出品率就不高，即使贴上去了没掉下来，缸爿底上黑炭斑驳，卖相就打了折扣。把缸爿贴进炉膛，烘烤约5分钟，新鲜可口的缸爿就出炉了。烘赔的炉温也很有讲究，过高的话贴上去的缸爿揭不下来，过低了缸爿粘不住。烤制时要控制炉中的火力，一般使用小火慢慢烤熟。火大了会出现面焦内不熟现象。

口味特点

缸爿初食或觉口味清淡，细品之下，三层滋味各有不同：

面层，颜色火黄中有点枣红，既香又酥微甜（如果刷了糖稀就微甜，很多不放糖就无味）；

中层像薄薄的海绵，咬在嘴里绵软易化，有葱香，味微咸；

底层微焦，别有一种香脆。

整体吃起来，口感很”劲韧“（南通话中表示“有嚼劲”），再加上甜中带咸的口味（南通土话：甜夹韶<即“咸”>，吃了不发燥<即“发火、上火”>。因此南通点心常甜中带咸），真是越嚼越香。

很多人会在缸爿中间夹上一根油条、再来杯豆浆，也有不少考究的”老南通“吃时夹几片腌生姜、蘸点麻油、再来杯清茶。

相关传说

传说，明代倭寇入侵掘港（南通市下辖县的一个小镇）时，当地乡勇正集合准备出击。领队的对其中一人说，你去把缸爿拿来分给大家，吃了才有力气杀倭子。倭子奸细听到后连忙溜到倭营报告，说掘港人本领了不得，他们在吃“钢板”，吃了“钢板”就来和我们打仗。倭子头目听了，吓了一跳，这掘港人竟能吃“钢板”，我们岂是他们的对手，连忙撤退。这缸爿之名便一直传至今日。

现状

希望掌握缸爿传统手艺的老师傅们能把经验总结出来，分享给大家，让爱吃缸爿的南通人和来通的外地人都能吃到这一特色美食。

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