网油叉烧洞庭桂鱼

以鳜鱼、猪网油为主料的菜品

网油叉烧洞庭桂鱼，是一道地方名菜，属于湘菜系。此菜颜色金黄，制作精细，外焦里嫩，浓郁芳香，具有健脾开胃调理、补虚养身调理等功效。此菜以鳜鱼和猪网油为主料，桂鱼背鳍上的刺有毒，若被刺伤即感肿胀疼痛。

原料介绍

工艺：明炉烤

口味：炸烧味

主料：鳜鱼(700克) 猪网油(250克)

辅料：猪油（板油）(100克) 火腿(25克) 冬笋(100克) 冬菜(25克) 小麦面粉(20克) 鸡蛋(120克)

调料：小葱(15克) 姜(15克) 花椒(5克) 味精(3克) 盐(5克) 黄酒(20克) 香油(20克)

类别：洞庭湖区菜私家菜营养不良调理

制作工艺

1. 活桂鱼去鳞、鳃，在腹部切口，除去内脏，洗净，用刀尖在鱼身两面每隔2 厘米剞菱形刀，刀深至骨；

2. 取小碗1个，放入料酒、精盐6克，将葱、姜和拍碎的花椒子同盛入小碗拌匀；

3. 将调匀的料汁涂抹在鱼身内外，腌约30 分钟，去掉葱、姜、花椒子；

4. 冬菜洗净切碎；

5. 板油、冬笋切成0.5 厘米见方的丁；

6. 将板油丁、冬笋丁与火腿末、味精一起拌匀，塞入鱼腹内；

7. 鸡蛋入碗内，加入面粉、湿淀粉、精盐调成糊状；

8. 将蛋糊均匀地抹满鱼身两面，封住腹部切口；

9. 剩余的蛋糊铺在摊平的网油上，用网油将鱼从头至尾包住；

10. 用铁丝夹将鱼夹在中间，四周用细铁丝系紧，叉子从铁丝夹空隙中插进；

11. 设瓦缸1口，内垫半缸煤渣，将木炭烧红放入缸内；

12. 手持叉好铁丝夹的叉柄，在离炭火33 厘米高的缸口翻烤约1 小时，鱼香外溢；

13. 烤至达九成熟时用竹签子在鱼身两面刺5 至6 个小孔，使水分向外渗透；

14. 再烤10 分钟左右，待完全熟透离火，去叉子和铁丝夹，将鱼盛入盘中；

15. 再将烧热的芝麻油均匀地抹在鱼身上即成。

工艺提示

1. 排冬菜是将鲜排菜切成3 厘米长的段，晒成半干状，加盐和花椒子，装入密封的坛内腌制而成，味道咸微脆；

2. 不断翻动，保持火力均匀，以免部分烤得过焦。

食谱营养

鳜鱼：鳜鱼含有蛋白质、脂肪、少量维生素、钙、钾、镁、硒等营养元素，肉质细嫩，极易消化，适于儿童、老人及体弱，脾胃消化功能不佳者食用；并具有补气益脾的滋补功效。

猪网油：猪油中含有多种脂肪酸，饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸的含量相当，能提供极高的热量，并且含有的维生素A、维生素E也很丰富。动物油热量高、胆固醇高，故老年人、糖尿病患者、肥胖和心脑血管病患者都不宜食用。

猪油（板油）：猪油中含有多种脂肪酸，饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸的含量相当，能提供极高的热量，并且含有的维生素A、维生素E也很丰富。动物油热量高、胆固醇高，故老年人、糖尿病患者、肥胖和心脑血管病患者都不宜食用。

火腿：火腿色泽鲜艳，红白分明，瘦肉香咸带甜，肥肉香而不腻，美味可口，各种营养成分易被人体所吸收，具有养胃生津、益肾壮阳、固骨髓、健足力、愈创口等作用。

冬笋：冬笋是一种富有营养价值并具有医药功能的美味食品，质嫩味鲜、清脆爽口，含有蛋白质和多种氨基酸、维生素,以及钙、磷、铁等微量元素以及丰富的纤维素。能促进肠道蠕动，既有助于消化，有能预防便秘和结肠癌的发生。冬笋是一种高蛋白、低淀粉食品，对肥胖症、冠心病、高血压、糖尿病和动脉硬化等患者有一定的食疗作用。它所含的多糖物质，还具有一定的抗癌作用。但是冬笋含有较多草酸钙，儿童、患尿道结石、肾炎的人不宜多食。

小麦面粉：面粉富含蛋白质、碳水化合物、维生素和钙、铁、磷、钾、镁等矿物质，有养心益肾、健睥厚肠、除热止渴的功效，主治脏躁、烦热、消渴、泄痢、痈肿、外伤出血及烫伤等。

鸡蛋：鸡蛋含有丰富的蛋白质、脂肪、维生素和铁、钙、钾等人体所需要的矿物质，其蛋白质是自然界最优良的蛋白质，对肝脏组织损伤有修复作用；同时富含DHA和卵磷脂、卵黄素，对神经系统和身体发育有利，能健脑益智，改善记忆力，并促进肝细胞再生；鸡蛋中含有较多的维生素B和其他微量元素，可以分解和氧化人体内的致癌物质，具有防癌作用；鸡蛋味甘，性平；具有养心安神，补血，滋阴润燥之功效。

食物相克

冬笋：冬笋忌与羊肝同食。

鸡蛋：鸡蛋不宜与糖同煮；与糖精、红糖同食会中毒；与鹅肉同食损伤脾胃；与兔肉、柿子同食导致腹泻；同时不宜与甲鱼、鲤鱼、豆浆、茶同食。

历史文化

1 .桂鱼是一种古老鱼类。1962 年，我国学者在湖南省临澧县第三纪地层和湘乡始新世纪地层中，分别发现秀丽洞庭桂鱼和下湾铺洞庭桂鱼化石，证实当时湖南境内已有桂鱼生存。1972 年，湖南省考古工作者在长沙马王堆一号汉墓的随葬动物中，发现了桂鱼骨骼。由此可知，至迟在二千多年前的西汉末期，桂鱼己成为湖南人民捕捞和食用的珍贵水产之一，而论其产量和风味，则以洞庭桂鱼为最佳；

2. 桂鱼即鳜鱼，又名鳌花鱼或鲜花鱼，是一种凶猛名贵的鱼，其头尖，眼、嘴大，双背鳍硬刺在前。青果绿色，体侧有不规则花斑，鳞小刺少，背呈罗锅形，它肉质坚实而细，刺粗而少，肉厚而白，肉味鲜美；

3. 桂鱼背鳍上的刺有毒，若被刺伤即感肿胀疼痛。所以在去鳞、剖腹洗涤时，须加小心。此菜是湖南各大餐馆的应市菜。

健康提示

鳜鱼含水分、蛋白质、脂肪丰富，并含有微量维生素B。其性味甘、平、无毒，有补虚劳、益脾胃的功效。

营养含量

网油叉烧洞庭桂鱼所含营养素

·热量 (4274.59千卡) ·蛋白质 (168.77克) ·脂肪 (378.28克) ·碳水化合物 (59.55克) ·膳食纤维 (3.97克) ·胆固醇 (1283.00毫克) ·维生素A (730.15微克) ·胡萝卜素 (256.00微克) ·硫胺素 (0.51毫克) ·核黄素 (1.00毫克) ·尼克酸 (45.28毫克) ·维生素C (4.75毫克) ·维生素E (99.17毫克) ·钙 (631.80毫克) ·磷 (1862.57毫克) ·钾 (2584.47毫克) ·钠 (5419.97毫克) ·碘 (33.22微克) ·镁 (273.26毫克) ·铁 (22.42毫克) ·锌 (13.08毫克) ·硒 (193.48微克) ·铜 (1.31毫克) ·锰 (3.23毫克)

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