羊羔酒

中华传统名酒

羊羔酒是中华传统名酒，其酿造历史起源于汉魏，兴盛于唐宋，元时畅销海外。明代冯时化《酒史》载“羊羔酒出汾州孝义县”；《山西通志》“(孝义)酒之名色甚多，其羊羔儿名重海内”。羊羔酒“色泽白莹，入口绵甘”如羊羔之味甘色美，故名之。

文化传承

羊羔酒是中华传统名酒，它起源于汉代，兴盛于唐宋，元时畅销海外，至今英国皇家博物馆现有中国产羊羔酒瓶存于该馆。

公元23年，汉光武帝刘秀曾被王莽追杀而昏厥于田野间，幸遇一名乡野老农以羊羔酒将其救活。刘秀登基后赐封羊羔酒为“御酒”。

唐代，羊羔酒作为供品，供贵族享用，唐太宗李世民也曾封羊羔酒为御酒，当时羊羔酒因供奉皇宫内用，就连一些朝廷大臣平时也很难喝到。

宋朝名医王怀隐自荐进宫给赵匡胤治病。他亲自撮方采药，拜寻羊羔酒师，酿制羊羔酒，赵匡胤饮羊羔酒后，精神气爽，声若洪钟。后来赵匡胤下旨把羊羔酒作为皇家健身至宝。

元宋伯仁《酒小史》亦载“汾州干和，山西羊羔酒”。明代冯时化《酒史》和王世贞《酒品前后十三绝》中赞曰：“羊羔酒出汾州、孝义县等，色白莹彻，如冰清美，饶有风味，远出襄陵（酒）之上”。明代蒋一葵《长安客话》卷二曾转梁纲所写《羊羔酒》一诗，注明专咏汾州属邑孝义之羊羔酒。清代《孝义县志》所载，“（汾阳·孝义）酒之名色甚多，其羊羔儿名重海外。”

制作方法

羊羔酒是原生态传统手工艺纯固态发酵蒸馏酒，采用“清蒸清楂、地缸发酵、清蒸二次清”工艺酿酒。所谓清蒸就是一次性的碎高粱单独进行蒸煮，二次清是指原料蒸煮、冷却后加曲二次、发酵二次、蒸馏二次后扔糟。

一、羊羔酒工艺流程：

（1）原料粉碎

原料主要选用直链淀粉结构的北方梗高粱，高粱要求籽实饱满，经过清选，除杂质，粉碎后根据季节要求，要能通过特定的筛孔方为合格，整粒高粱不能超过比例要求。

（2）润糁

粉碎后的高粱称为红糁，将红糁运至打扫干净的场地，堆成凹形，不同季节的水温度要求也不同，加水量与原料的比例必须严格控制在标准范围内，堆积时间必须符合时间要求，要定时测量、控制和记录堆积堆温,中间要翻糁几次，高温润糁有利于水份吸收，渗入淀粉颗粒内部。在堆积过程中，有某些微生物进行繁殖，掌握好适当的润糁操作，则能增进酒的醇甜感，防此产生淋浆。

（3）蒸糁

润好的糁移入甑桶边，打开蒸汽阀门，用藤条簸箕将红糁撒入甑内，都装好后，待蒸汽上匀料面（俗称圆汽）后，加闷头量，再在上面清蒸辅料。圆汽后蒸糁一定的时间。

（4）加水、冷散、加曲

蒸熟的红糁出甑后，立即加一定比例的量水（粮水比），边加水，边搅拌。在冷散机上通风冷却。根据季节冷散至入缸温度加规定比例的曲均匀后入缸发酵。

（5）大楂入缸、发酵

大楂发酵期为28天，第一次入缸发酵的糁称大楂，正确掌握大楂的入缸条件，是出好酒，多产酒的前提。因为大楂是纯粮发酵在低酸度的条件下，根据季节必须确定最适的入缸温度，大楂酒醅发酵温度应掌握“前缓升、中挺、后缓落”的原则，出缸时酒醅的感官。以“色泽、香气、尝味、手感、缸沉”等。同时也为二楂发酵操作，创造条件。

（6）出缸、蒸馏

发酵28天的大楂酒醅挖出缸后，加辅料（谷糠和稻壳），翻拌均匀，装甄蒸馏，做到不冒气、不跑气、不压气蒸馏一定的时间，摘头去尾取得大楂酒。

（7）二楂发酵及蒸馏

二楂发酵期为26天，将大楂酒醅蒸酒量的醅，继续发酵一次，成为二楂。二楂的整个操作，必须掌握。大楂酒醅流酒，黏湿程度和酸度大小等因素，进行调整二楂加水量、入缸温度。二楂入缸发酵应掌握“前紧、中挺、后缓落”的原则。发酵成熟后的二楂酒醅，出缸后加上些辅料，拌匀后即可装甑蒸酒，得二楂酒。

（8）入库贮存

大楂酒与二楂酒各具特色，要根据质量分级入库，贮存方式

主要有陶缸贮存、不锈钢罐贮存两种，采用“三天一品，四天一并”的方式进行原酒串香，原酒入库和质量检验合格后，进行不同年份的陈贮。

（9）匀兑调味

采用传统人工品评、结合气象色谱仪科学分析的方法，分别将原酒库中的各类原酒按口感和比例进行调味，采用活性炭和硅藻土过滤的方式促进老熟和味道协调，之后进行周转贮配。

(10)成装

调好的酒在贮存一段时间后，周转到成装车间分别进行自动灌装、压盖、灯检、贴标、装箱，检验合格后入库。

（11）成品出库

经过检验合格入库的成品酒，按要求进行标记标识后，入账管理，出库前严格进行质量抽检把关后，依据调度票据进行出库，出库要明确掌握产品的流量和流向，确保不合格产品进入市场。

产地

元代宋伯仁在《酒史》中，特意指明提到“山西羊羔酒”；宋朝大诗人苏轼在《二月三日点灯会客》中，挥笔写下“试开云梦羔儿酒，快泻钱塘药玉船”的绝美诗句；明代梁纲专咏汾州属邑孝义《羊羔酒》诗云：谁家羊子万为群，白日山中杳未分。独有将军多逸兴，时开金帐聚朝云；明王世贞《酒品》载：“羊羔酒出自汾州孝义，白色莹彻，如冰清美，饶有风味，远上襄陵（酒）之上”；明代高濂所著《遵生八笺》、李时珍所著《本草纲目》都分别记载了羊羔酒的酿造方法；《山西通志》载：“汾州（孝义）有羊羔、玉露、豆酒、火酒之名，羊羔、玉露尤美”；《孝义县志》载：“（孝义）酒之名色甚多，其羊羔儿名重海内”。由此可以看出，羊羔酒是真正有厚重历史、有明文记载的品牌酒种。孝义作为古汾州羊羔酒的主要产区，上千年来，它将中国传统的孝道文化与酒文化完美地融合在一起，化作玉露琼浆浸染着中国历史，滋润着这座崇孝尚义的文化名城。

羊羔酒系栾城特产之一。其酒配方独特，用料考究，辅以名贵药材酿造而成，醇香甘甜，低度绵厚。具有药香、果香、肉香、曲香、酒香和北方黄酒特有的芳香，酸甜适宜。

栾城羊羔酒是一种在酿造工艺中添加了羔羊肉发酵而成的黄酒，距今约有2000多年的酿造历史。栾城羊羔美酒于2009年被评为石家庄市级非物质文化遗产。

“南有花雕，北有羊羔”，栾城羊羔美酒已经成为石家庄著名的地方特产。栾城羊羔酒外观呈琥珀色，清亮透明，酒精含量较低，一般为17%至24%。

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