美味牛肝菌

牛肝菌科牛肝菌属真菌

美味牛肝菌（学名：Boletus edulis Bull.: Fr.）是牛肝菌科、牛肝菌属真菌。菌盖直径8-25厘米，半球形至凸镜形，表面常有凹陷，初期肉桂色至暗肉桂色，成熟后变浅色；菌管与孔口初期白色至米色，成熟后淡黄色至黄色并带橄榄色；菌柄长10-18厘米，2-3（4）厘米粗，近棒状至近圆柱形，向下变粗，中部及下部被淡褐色网纹，顶部被污白色网纹，基部近白色；各部伤不变色；担孢子13-18微米×4-6.5微米，亚纺锤形，光滑，淡橄榄褐色。

真菌学史

美味牛肝菌是由法国植物学家Pierre Bulliard于1783年发现、记录并命名的，后被称为“真菌之父”的瑞典博物学家Elias Magnus Fries在1821年进行真菌分类时，将美味牛肝菌命名为Boletus edulis Bull.: Fr.。其中拉丁文“edulis”意为可食的，言此菌味美可食。

美味牛肝菌是一个在温带针叶林下和针阔混交林下的一个常见的食用菌种，有很多人为分类的亚种和变种，如Boletus edulis ssp. aurantioruber Dick et Snell，Mycologia57:454，1965； var. clavipes Peck，Bull. N. Y State Museum 8: 133，1888； Tubiporus edulis ssp. euedulis Mairo，Publ. Inst. Bot. Barcelona 3: 44，1935； Boletus edulis var. pinicola Vattadini Fumgi Mang，p.168，1835等。其分化的宏观特征，只靠色泽和地区的不同，很难区别其变种和亚种的标准，且var. edulis，尚无一个合法和公认合理的描述。故词条中仅以广义的概念，循以形态、地理的大范围纳入一个综合的种级归纳处理该种是一个世界广布种。

形态特征

菌盖：宽8-25厘米，初呈半球形，后期近与中凸而周围平展，盖表平坦，潮湿时微黏而不滑，后期干燥偶有纹裂。色泽淡而不艳，淡褐色，淡褐黄色，烤面包的皮壳色，赭褐色，淡肉桂色，色泽变化的幅度较大，深浅变化也多。不黏。菌盖肉厚2-4厘米，肉质脆，白色，近盖处或微红，伤后不变色，生尝肉微甜，味清香，有坚果的清香气。菌孔单孔，菌管口淡白色，20-30孔/厘米，近圆形，不规则圆形，伤后呈黄绿色，污绿色，有时微显褐红色。管长1-2厘米，初乳白色，伤后成污茶色。菌管髓菌丝由中央束两侧叉分。

菌柄：粗棒状10-18厘米长，2-3（4）厘米粗，基部多粗大，肉白色，实柄，伤后不变色，柄表具明显的网纹，凸出的脊脉多为褐色，肉桂色，网眼白色，中上部网络明显、纤细。基部菌丝白色。

菌丝结构：菌丝隔膜为简单分隔；IKI-，CB-；菌丝组织在KOH试剂中无变化。

担孢子：亚纺锤形，不对称狭长形，脐上压较明显，孢顶渐尖，13-18微米×4-6.5微米，淡橄榄褐色。担子棒状，32-40微米×10-12微米，侧生囊状体和孔缘囊状体同型。丛生或散生，狭纺锤形，狭腹鼓形40-60微米×7-10微米。

生长环境

美味牛肝菌于夏秋季生于针叶林或针阔混交林中地上，有时也生长在林缘及路边的空旷地上。美味牛肝菌的发生与寄生植物的树龄，海拔高度，林内郁闭度、光照、湿度、土壤的结构、酸碱度、透气性等有密切的关系。有研究表明，美味牛肝菌多发生在树龄为10-90年，海拔高度为300-600米，林内郁闭度为0.5-0.9的森林中。有调查发现，美味牛肝菌在pH为4.8-5.8的黄壤、灰沙土、黄棕壤山地及紫色土、黄沙土上长势均较好，尤其在枯枝落叶层较厚、松软和肥沃的土层中出菇较多。此外，温度也是影响美味牛肝菌发生的重要因素。据报道，当林内平均温度为22-25℃时，美味牛肝菌出菇时间长，产量高。

分布范围

美味牛肝菌是一种世界广布种，在中国以外主要分布于欧洲（意大利、法国、瑞士、德国）、北美、日本、澳大利亚等；在中国主要分布于西南、华东、华北、西北、东北、中南等，但多见于贵州、黑龙江、辽宁、云南、四川、陕西、湖南、福建、西藏、吉林、内蒙古、河南、甘肃、台湾、安徽、江苏、广东等地。

生长习性

美味牛肝菌是一种与高等植物共生的菌根真菌，它对所寄生的植物具有选择特异性，一般常与冷杉、云杉、铁杉、桦树、鹅耳杨、山毛榉、白蜡树、栋、柞、榆、山杨、高山松、云南松等树种形成共生菌根。美味牛肝菌属于外生菌根真菌，在与植物根形成的共生体系中，二者互相刺激产生一系列的次生代谢产物和生理反应，可提高植物的抗病性、抗逆性，从而有效地促进植物的快速生长。

主要价值

食用及营养价值：美味牛肝菌是世界常见的食药用菌之一，号称“牛肝菌之王”。其热量及脂肪含量低，但含丰富的蛋白质、膳食纤维、维生素B2、钾、铁，由于钠含量极低，属高钾低钠的健康食品。鲜美味牛肝菌含蛋白质4%，干菌片高达27.8%，蛋白质中必需氨基酸含量为36%，氨基酸构成基本合理，限制氨基酸为含硫氨基酸（AAS=77分），营养价值较高。鲜美味牛肝菌维生素B含量极丰富、高达1.11毫克/100克，是冬瓜的100倍、西红柿的50倍以上和已知含维生素B2最丰富的动物肝脏相近（0.58毫克/100克-2.03毫克/100克）。维生素B2是中国居民严重缺乏的营养素，以儿童最易患维生素B2缺乏病，多食用美味牛肝菌对改善维生素B2缺乏大有益处。美味牛肝菌还含丰富的叶酸（124.4微克/100克鲜菌），充足的叶酸能预防巨幼红细胞贫血及新生儿脊柱裂畸形的发生，是孕妇早期必须补充的营养素。

药用价值：美味牛肝菌是“舒筋丸”的主要成分，具有清热除烦、养血、追风散寒、舒筋活络等功效，可用于治疗腰腿疼痛、手足麻木、筋骨不舒、四肢抽搐等疾病；该菌还具有一定的抑肿瘤作用，其中对小鼠肉瘤细胞S-180和艾氏癌细胞的抑制率分别为100%和90%。

生态价值：美味牛肝菌具有重要的生态效应，它在促进林木生长、改善环境质量和维护生态平衡中都起着重要作用。

保护现状

美味牛肝菌被列入《中国生物多样性红色名录—大型真菌卷》（Redlist of China’s Biodiversity - Macrofungi），保护级别为数据不足（DD）。

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