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翡翠虾仁

苏浙菜

翡翠虾仁是以净虾仁，鲜豌豆为主料制作的药膳。红绿相间，色泽艳丽。

食品用料
主料
净虾仁 150 克，鲜豌豆50克。
辅料
蛋清 1 个，葱、姜末、胡椒粉、水淀粉、料酒、盐、清汤各适量。
制作方法
①虾仁用部分盐、胡椒粉、水淀粉及蛋清上浆；豌豆洗净，焯熟。
②锅置火上，放油烧至四成热，放入虾仁滑熟，捞出控油；用剩余的盐、胡椒粉、水淀粉及清汤对成汁。
③锅内留底油，下葱、姜末 、虾仁、豌豆稍炒，倒入芡汁翻炒至熟即成 。
提示
①虾仁要新鲜，用冻虾仁或鲜虾去壳的都好。豌豆也可换成去瓤带皮的黄瓜丁。
②虾仁滑油入锅时油温不能过热。
食品特点
红绿相间，色泽艳丽。豌豆清香，虾仁软嫩。以素托荤，不似虾仁，胜似虾仁。
食用须知
1、腌泡虾仁时，可放入冰箱冷藏1-2小时，以维持虾仁的脆度。
2、豌豆氽烫后泡冷水可保持颜色翠绿。
此菜富含优质蛋白质、钙、磷，可改善食欲不振，提供胎儿生长所需的养分
做法二
〔原料〕
素虾仁...100克 嫩胡豆...800克
姜......5克 黄酒.....15克
盐......10克 香油.....5克
糖......10克 清汤....150克
植物油...1000克（实耗 80克）
胡椒粉....2克
水淀粉....25克
〔烹制方法〕
1.嫩胡豆去皮，用油划熟，成为翡翠蚕豆。姜去皮洗净，切指甲片。
2.锅中留底油，下姜片、黄酒炝锅，下蚕豆、糖、盐、胡椒、清汤，烧入味后放素虾仁，推炒几下，加水淀粉勾芡，淋上香油装盘。
〔工艺关键〕
素虾仁制法：干糯米粉 400克，鸡蛋 2个，胡椒粉 0.2克，味精 1克，盐适量，食红微量。将鸡蛋打破取其蛋清，下糯米粉、胡椒粉、盐适量，揉匀，干湿度如同汤圆面，在揉粉过程中，粉团中加微量食红，染成红色。然后，将粉团揉匀搓成细小条，掐成短节，再捏成形似虾仁状。待锅内水烧沸，下虾仁烫熟，捞出用清水漂好，即成虾仁。
[风味特点]红绿相间，色泽艳丽。蚕豆清香，虾仁软嫩。以素托荤，不似虾仁，胜似虾仁。
做法三
食材用料
菜谱做法
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