翻毛月饼

以枣泥、盐椒等为主要食材制作的糕点

翻毛月饼，其实它的前世就是苏式酥皮月饼，也被称姑苏细点，外形光如满月洁似白玉，他的名字来源于慈禧太后。它是一种吃后唇齿留香的糕点。

来源

至于那“翻毛月饼”（简称“翻毛儿”），由于外表看起来像普通的酥皮点心，所以似乎提不起太多人的兴趣，尤其是没吃过这种月饼的人们。其实这“翻毛月饼”不仅来历不简单，而且口感别有风味。这种老北京京式“月饼”据说是从清朝末年起就被老北京人乃至一些上海人另眼看待。主要原因是来源于关于“翻毛月饼”名称的一个传说。

据说这种诞生于清朝年间的月饼,刚出炉后放于桌上，然后轻轻拍打桌面，那外层白色酥皮即如雪白鹅毛一样轻轻飞起。放在嘴里尝一口，那口感不黏不硬，鲜香松软、甜而不腻。翻毛月饼乍看像普通酥皮点心，但其馅儿却是北方风味儿，内有椒盐、桂花、八宝等。此外，由于其外皮层次细密，面皮与油酥层次多，可以轻易见到一层面皮一层酥，用手一拍即如鹅毛飞起，而其他酥皮点心却做不到这一点。据传，有一回慈禧太后老佛爷牙口不适，可为她安排的早膳照样是口蘑肥鸡、山药炉肉等菜，其实这些菜纯粹是摆样子，御膳房的师傅知道老佛爷晨起爱喝粳米粥就炒黄瓜酱等。于是经总管太监同意，就特地备了这几样小菜，同时还做了一盘月饼，一同端上了桌。老佛爷一瞧，立刻就变了脸，问:“谁传的旨让上这么硬的点心，谁能咬得动？”说罢用手一拍桌子，吓得太监们个个魂飞胆破，以为大劫难逃了。再看桌上那盘月饼，酥皮飞起如雪白的鹅毛，老佛爷拿起一块尝了一口，不黏不硬，入口就化，不但鲜香软糯，而且回味悠长，当时就乐了，问是谁做的饽饽，叫什么，怎么还能翻出鹅毛来？太监顺口答:“此乃姑苏细点。”于是老佛爷赐名“翻毛月饼”。此后翻毛月饼在京城红极一时，也就成了京城月饼。

传统翻毛月饼

工艺

主料

盐椒五仁馅：

做法步骤

制馅：

1、糯米粉和面粉混合，放入锅中干炒至熟。

2、蔓越莓干切碎粒。

3、核桃，芝麻等果仁烤熟后擀碎。

4、将椒盐五仁馅的所有用料加一起拌匀即可。

油酥面：

面粉加猪油搓匀成团即可。

水油面：

1、面粉加奶粉，糖粉，一点盐，和猪油一起混合用手搓成细粒。

2、分几次逐量添加水揉成面团。

3、面团要揉匀，揉透，形成三光面团，约需用时20分钟左右。

4.取出醒好的油酥面团和水油面团。

5.椒盐五仁馅分成每个20克，搓成小圆球待用。

6.油酥面分成每个18克，水油面分成每个25克。

7.水油小面团按扁放上油酥小球。

8.逐个包严实，搓圆后静置5分钟。

9.开始逐个擀卷，相同做法擀卷三次，每次中间醒面10分钟。

10.包制饼胚。

11.包好的饼胚放在烤盘上，均匀按扁，点上红色装饰。

12.烤箱预热160度放入中层烤25分钟。

13.烤好后出炉移入烤网上晾凉。

小贴士

和水油面时可预留一点水，由于面粉的吸水性不同，而酌量添加。该配方可以做20个月饼。盐和糖的用量可以根据自己的口味做调整。

红腰豆沙月饼

材料

红腰豆400克，糖180克（约8汤匙），黄油30克

做法

红腰豆冲洗一下，用水浸泡过夜，然后剥去豆皮。很容易很容易的。高压锅放入去皮腰豆，加入水刚刚没过豆子，加阀烧开后转中火，5到8分钟就关火，等减压后，把豆蓉倒入锅内，加糖和黄油，炒制。凉后即可做月饼馅儿。普通做月饼，馅都不能太湿。

制作翻毛月饼皮

一、油酥

（1）材料：低粉340克，黄油200克

（2）做法：把黄油放到室温（约20摄氏度）软化，低粉过筛（因为低粉很容易有结块的现象）后放在大案板上，把黄油放上去，变盖上粉边揉的动作，让低粉都融合到黄油中去，成团，就是油酥了。这里约可以得500克的油酥，做30只成品的量。

二、油皮

（1）材料：高粉100克，低粉240克，糖粉80克，水150克，鸡油100克（约得670克，每只大概用22 克）

（2）做法：如果有面包机就象我一样，把水放进去后其他材料通通下去，用甜面包的档，搅拌20分钟后，停机，再开一次搅拌20分钟就好了。如果用手工，那就把面粉糖份混合后，加水和油合成面团后，用力揉搓到面团光滑即可。我当然推荐用面包机，面团出来后延展性特别好。

三、包制翻毛月饼

（1）分别把油酥和油皮都分成三十等份备用。然后取一块油皮，轻轻擀开，包入油酥，收口朝下，放在烤盘纸上或者刷了油的案板上，盖上保鲜膜，醒20分钟。

（2）依次从第一个油酥油皮团开始做，收口朝上，朝上推擀一次朝下推擀一次成长长的椭圆形面坯。动作一定要轻柔，一定不要让油酥破皮而出，不然就算失败的。

（3）把椭圆形饼胚卷起来，盖上保鲜膜静置20分钟。【到这里完成第一次擀卷。】

（4）还是从第一个做好的饼胚卷开始，取一个卷，竖放，朝上一次推擀朝下一次推擀，再卷起来，盖上保鲜膜静置20分钟。不要擀得太长，只要能够卷起来就可以，有三层卷次就行了。【完成第二次擀卷。】

（5）依次用最先完成第二次擀卷的开始，取一个卷子，把所有接缝处都捏合到中央，稍稍擀薄成圆饼形状，包入馅儿球，收口朝下，用圆形饼干模子整理形状，稍微压一下，脱出，用筷子点红食用色素，完成。这里如果没有圆形模子，可以省略这个步骤，尽量把包好的饼胚搓圆一些，压一下就可以了。没有红色素或者不想用的，可以用蛋黄液刷表面，撒上熟白芝麻黑芝麻都可以。

烤制：

（1）烤箱预热至400华氏度/200摄氏度，烘焙20分钟。

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