翻面

面团发酵过程中的常规操作工序

翻面(stirring dough) 亦称揿粉。面团发酵过程中，面团体积膨胀到1.5倍时，用手将周围的面团往中间挤，并按压出空气，再将原来底部的面团翻到上面的过程。此过程可使面团内充入新鲜空气，促进发酵和面筋的扩展，增加空气的保留性，加速面团的膨胀。面包面团发酵过程中常采用的工序。

翻面的原因

翻面是制作面包时在发酵过程中的常规操作工序，翻面的目的是控制好面团的成熟度，主要表现有如下四点：

第一，使发酵效力均匀——在发酵时，面团内部由于发酵产生热的影响，促使面团温度逐渐升高，面团的表层部位，由于易受冷而使热气散发温度降低，故经过翻面操作以后，使面团内外温度一致，发酵效力就能达到基本一致。

第二，使面团内空气新鲜——在翻面时，面团内生成的二氧化碳气体得到更换，将过剩的气体驱出，除去酵母发酵时的有害物，供给新鲜空气并平均分配，使酵母的生长活劣更为旺盛。

第三，使面团质地均匀——在发酵时，经过翻面，面匿内的物料互相移动，使糖、盐等原料分配均匀，使酵母可以充分获得糖分和其它营养物质。

第四，使面筋充分地成熟——在发酵时，面团内面筋逐渐被拉长，面团体积越发越大，面筋在拉长过程中有可能被拉断，经过翻面之后，面筋就暂时得到松驰的机会，故能增加其发育的程度和弹力，增加面团的延伸性。

发酵面团怎样翻面

翻面的操作方法：用两手压住中部的面团向下方推进，并将双手合拢将面团依次自下方到上方，使原来在发酵缸(槽)的底部的面团翻到上面来，从这边翻到那边，左右依次捏压，待其大部分气体已被挤出，就把上部的面块及边部的面块翻进到面团的中部，于是，把整个面团翻身，使原在底部的翻到上面，注意要均匀地翻揿，切忌将面团机械地向下压入。

翻揿完后的面团，再让其继续发酵一定时间，一般继续发酵20分钟左右，使其恢复原来的发酵程度，然后方可进入下道工序。

翻面的次数，应根据面团发酵的程度而定，一般可以进行一次到两次，有时也可以进行三次。翻面一般是用手工操作进行，也有搅拌机通过搅拌来达到翻面目的的。

如何掌握翻面时间

面团翻面时间掌握是否合适，对面包的品质影响极大。

(1)翻面的最佳时间——手指插入面团顶端，待手指拔出时，被压下去的部分不立即恢复原状，仅在凹处周围略有下落，这是翻面的最好时间。

(2)翻面时间未到——被手指压下去的凹处待手指离开后仍复原状，表示面团还未到翻面时间，应继续发酵后再翻面。

(3)翻面时间已过——面团凹处周围随着手指的离开而很快地塌陷，表示揿粉最佳时间已过，此时应立即翻面。

面团翻面的时间，常因诸因素而改变。比如：面团中含酵母量的多少和糖等成分的多少，面团的软硬程度和发酵温度；面筋的性质等等。所以，只有重视翻面的规律性才能确保面包的品质。

不翻面一次发酵法

不翻面一次发酵法(no—punchstraight dough method)：该方法与普通一次发酵法基本相同，仅在发酵过程中不需要翻面处理。适用于蛋白质含量在11.5%以下的筋性较低的面粉，而正常的一次发酵法的翻面处理适用于蛋白质含量在12.5%以上的筋性较大的面粉。采用蛋白质含量在13%以上的筋性较大的面粉时，虽然面包体积较大，但面包内部组织不够细密。因为面粉的蛋白质含量较高，形成的面筋网络牢固，面团发酵过程中保存的空气较多，烘烤过程中膨胀力较大，故面包内部组织孔洞较多。特别是带盖的吐司面包一般用来制作三明治，不应该使用蛋白质含量较高的、筋性较大的面粉。不翻面一次发酵法使用蛋白质含量在11.5%左右的面粉，制作出来的面包组织均匀细密，口感柔软，最适合制作吐司面包。采用不翻面一次发酵法时，除了使用蛋白质含量在11.5%左右的面粉以外，配方中的加水量要减少2%左右，搅拌时间应稍微缩短，达到完成阶段即可，发酵时间约3h。待发酵中的面团顶部有自动回落现象时，即表示发酵成熟，可以进入整形工序。

全国各地天气预报查询

上海市

云南省

云南省

云南省

云南省

云南省