老酸奶

食品

传统意义上的老酸奶，叫凝固型酸奶，呈现固态，它必须以鲜奶为原料，将半成品分别灌装到预定包装里，密封后实施72小时的冷藏发酵，制作时间长，保质期相对较短。随着消费者对口感的要求越来越高，在普通酸奶的基础上，人们添加了多一点的凝胶剂或增稠剂，就成了“老酸奶”。严格意义上来说，市面上的“老酸奶”产品，应当叫做“酸奶冻”。2012年4月，有消息称老酸奶果冻中添加破皮鞋熬成的工业明胶，引发关注。

发展历史

老酸奶是青海地区的传统饮食，已有近千年的饮用历史。据介绍，普通酸奶是先发酵后灌装；而老酸奶属于凝固型，较传统的制法中，必须以鲜奶为原料，将半成品分别灌装到预定包装里，密封后实施72小时的冷藏发酵，制作时间长，保质期相对较短，因此要放在冰箱中保存。

2008年，青海一公司推出白底蓝花塑料碗包装的老酸奶制品后，其味道迅速获得消费者的普遍认可，此后，国内多家知名奶企都蜂拥而上争相“模仿”，以致出现东北老酸奶、蒙古老酸奶、北京老酸奶等，呈现遍地开花之状。

当前，老酸奶的制作缺乏统一的标准和规范，市场上的大部分产品除了外观形态的相似外，制作的工艺、口感、营养成分等关键内容缺乏统一的标准。以致于有的网友怀疑老酸奶只是“普通酸奶添加更多的增稠剂”来忽悠消费者。

食品行业本身具有很大的脆弱性。在“老酸奶”的混战中，不排除一些杂牌乘虚而入，追求的只是眼前的短期利益。在这种情况下，任何一个突发事件，都会对这个新兴行业造成毁灭性的打击。

传统的老酸奶的发酵是在瓷碗中的，借着炕上的高温形成固态酸奶，酸奶的上层会浮着一层奶皮，喝的时候可以放一些糖来调味。传统的自制老酸奶不含任何添加剂、防腐剂，是真正的健康食品、绿色食品。

老酸奶与一般普通酸奶的区别在于，凝固状态不同，老酸奶为固态，一般的酸奶都是液态，老酸奶外观如嫩豆腐，口感细腻爽滑需用小勺舀着吃。

老酸奶的火热，一方面是因口感上得到了消费者的认可，另一方面，老酸奶的凝固状态，包装盒仿传统的白瓷瓶，都满足了消费者的怀旧心理。

老酸奶口感更酸一些，虽然对调节肠道有一定的好处，但是越酸的东西对牙齿的腐蚀性越强，吃完后一定要记得漱口。

营养价值

市场上的酸奶制品分为凝固型和搅拌型两种，“老”酸奶就属于凝固型。两种类型酸奶由于制作方法不同，导致口感上的不同，不过所遵循的国家标准都是一样的。就营养价值方面，老酸奶的蛋白质和脂肪含量可能会稍微高一点，除此之外，两种酸奶并没有明显差异。

酸奶的营养价值远远超过新鲜牛（羊）奶。它含有多种乳酸、乳糖、氨基酸、矿物质、维生素、酶等。有胃病的人喝了它，可促进胃酸分泌，食后非但不气胀、腹泻，反而通气、消食。

做法一

原料

纯牛奶500mL

原味酸奶125mL或乳酸菌5g

工具

电饭锅、带盖瓷杯、勺子、微波炉（也可以用其他方法加热牛奶，但用微波炉不仅速度快，而且加热温度好掌握）。

做法

提示

注意事项

上面的做法并不是唯一做法；制作酸奶只需要满足以下条件：

如果感觉控温麻烦也可以买酸奶机，家用一般价格在60元左右。把消毒的牛奶放进机器中，放入乳酸菌，盖好盖，插上电即可。

做法二

用料

牛奶500克

辅料

调料

老酸奶的做法

烹饪技巧

明胶风波

2012年4月9日，央视主持人赵普在微博上爆料称，老酸奶很可能是破皮鞋制成。他称，这才是2012年“3.15”晚会重头，可惜没播。

经调查发现，不仅老酸奶，多种果粒酸奶、谷物酸奶，甚至普通酸牛奶中，几乎都含有明胶、琼脂、卡拉胶、果胶等食品增稠剂。

明胶的品质主要取决于原料。通常来说，合格的明胶是从动物鲜皮、骨料内提胶，经6道提胶工序后，对提取的明胶进行蒸发、干燥，最后根据多项控制指标进行混合形成成品。

但为了降低成本，获得更多利润，国内很多厂家用皮革厂经过鞣铬加工后的蓝矾皮的皮革屑，边角料、烂皮革等作为生产原料。

某品牌乳业企业相关负责人曾称，市场上的酸奶分为凝固型和搅拌型，老酸奶属于凝固型，二者在奶源、菌种和发酵时间和生产工艺方面都有不同。不过所遵循的国家标准都一样。老酸奶里面适当添加明胶等食品添加剂，是为了保持其口感和外观，是国家允许使用的。

2012年12月28日法制网报道：曝光皮鞋老酸奶避风头的不该是赵普

各方观点

专家观点

2011年4月，有网友爆料老酸奶含有添加剂。中国农业大学食品学院营养与食品安全系副教授、食品科学博士、中国营养学会理事范志红教授介绍，传统意义上的老酸奶，叫凝固型酸奶，也是一个酸奶产品的概念。

“老酸奶” 营养价值甚至可能更低

从老酸奶的制作过程来看，这种酸奶冻产品并没有增加酸奶产品的营养价值，既没有多加保健菌，也没有多加营养素。

在范志红教授看来，如今的“老酸奶”不仅原料质量和传统的老酸奶比没有什么提高，甚至还可能降低。

“因为传统上做酸奶的牛奶原料必须是蛋白质含量较高的原料，抗生素含量必须低，杂菌含量必须少，才能顺利做出酸奶凝冻。而有了植物胶帮忙，即便原料蛋白质含量低，也不妨碍做成凝冻状态，原料要求反而降低了。” 范志红说。

因为其中普遍含有食品添加剂，并不适合2岁以下儿童食用。而且部分“老酸奶”产品呈强度比较大的冻状，幼儿最好不要吃，因为他们容易把这种酸奶冻呛入气管。

据某媒体引述中国明胶协会理事长王敬忠的观点：工业明胶比食品级的要便宜，无形中造就了不法商贩使用工业级原料代替食品原料的可能。“目前，国内生产食用明胶的不法小厂家有100多家。山东、河北、江浙一带都是这些假冒食用明胶的根据地。”

中国农业大学食品学院营养与食品安全系任副教授的范志红认为，根据网上的信息，每公斤食用明胶为25元，合每克2.5分钱。酸奶中明胶用量仅千分之一到千分之二，那么1公斤(10小杯)酸奶中明胶的成本不超过5分钱。对于高档酸奶来说，即便劣质明胶不要钱，也不值得添加它来牟利。

官方表态

北京食品检测专家介绍，国家对食用明胶的制造有严格规定，必须要用新鲜的、经过严格检疫的、没有经过任何化学处理的动物骨骼或原皮加工，且必须用全封闭的流水线烘干和粉碎。而工业明胶会不可避免地夹杂重金属、化学物质等杂质，因此可以通过检测食品里如镉、铬、铅等有害重金属的含量，来做怀疑排查。此外，工业明胶与皮革水解物的主要原料差不多，由破旧皮衣、皮箱、皮鞋等边角料，经过化学技术处理，水解出皮革中的蛋白形成。因此检测是否含有皮革水解物也可以作为判断排查的依据之一。

这位专家表示，在此前的检测中，北京还没有发现食品中有工业明胶的踪迹。

乳企回应

一家大型乳企相关负责人今天上午对记者表示，大品牌产品每年要经过上千次监管部门的检查，既有风险检查、抽样检测，还有“突然袭击”，这么高密度的检测，如有违法添加行为，怎么可能查不出来？

这位负责人还表示，央视主持人曝光的情况可能会有，但小企业出现的几率大，“究竟是哪一家的问题，央视主持人应该说清楚。不要故作神秘含含混混，这样反而打击了整个行业。”与酸奶比起来，其实皮冻、肉冻、水晶肠等食品使用明胶要更多。